Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Фрекен]

Эрика, огромное Вам спасибо за рецепт "вечной закваски". Я долго "примеряла" рецепт), но, наконец, решилась! Вышло!!!Хлебушек получился изумительный!Замесила перед вторым освежением (из 300г закваски)Поднялся!Добавила 1г свежих дрожжей, но, мне кажется,получилось бы и без этой капли)))Хлеб замесила в хлебопечке, выпекала в духовке(уж очень захотелось круглого хлеба)

[Эрика]

Эрика, огромное Вам спасибо за рецепт "вечной закваски". Я долго "примеряла" рецепт), но, наконец, решилась! Вышло!!!Хлебушек получился изумительный!Замесила перед вторым освежением (из 300г закваски)Поднялся!Добавила 1г свежих дрожжей, но, мне кажется,получилось бы и без этой капли)))Хлеб замесила в хлебопечке, выпекала в духовке(уж очень захотелось круглого хлеба)

Ой, какая красота, Фрекен! А я с подовым никак не подружусь, в основном формовой пеку. Надо переходить уже на следующий уровень. ) На днях в горы ходили с друзьями, я взяла с собой два заквасочных хлебушка - ржаной и ржано-пшеничный - друзья сказали, что не ели хлеба вкуснее. Ржаной за один присест разошелся. А ржано-пшеничный (кстати, вышеописаный, Северный) на следующий день поджаривали на костре - а-а-а, какая нямка!!!
Спасибо, Фрекен, за отчет, мне очень приятно, видеть таких заквасочных красавцев. А дрожжи там, действительно, ни к чему. Они вообще никакой роли не играют - если закваска качественная, в ней своих дрожжей достаточно. У Вас отличная структура мякиша .

Фрекен, красивый хлебушек!
А время расстойки?

smile, у меня сейчас бородинский подходит за 40-45 минут! Не дольше.. Иначе крыша падает ) И это вообще без дрожжей. Вот, например из последних (замес вручную, выпечка в ХП):

А ржано-пшеничные пеку просто на основной программе.

[Фрекен]

Ой, какая красота, Фрекен! А я с подовым никак не подружусь, в основном формовой пеку. Надо переходить уже на следующий уровень. ) На днях в горы ходили с друзьями, я взяла с собой два заквасочных хлебушка - ржаной и ржано-пшеничный - друзья сказали, что не ели хлеба вкуснее. Ржаной за один присест разошелся. А ржано-пшеничный (кстати, вышеописаный, Северный) на следующий день поджаривали на костре - а-а-а, какая нямка!!!
Спасибо, Фрекен, за отчет, мне очень приятно, видеть таких заквасочных красавцев. А дрожжи там, действительно, ни к чему. Они вообще никакой роли не играют - если закваска качественная, в ней своих дрожжей достаточно. У Вас отличная структура мякиша .


smile, у меня сейчас бородинский подходит за 40-45 минут! Не дольше.. Иначе крыша падает ) И это вообще без дрожжей. Вот, например из последних (замес вручную, выпечка в ХП):
..
А ржано-пшеничные пеку просто на основной программе.

Эрика, спасибо за столь высокую оценку))) Просто у меня был опыт выпечки ржаного хлеба в режиме "Ржаной"-не очень удачный...хлеб не пропекся-был тяжелым...поэтому не стала рисковать-сразу в духовку Получилось))) Еще раз огромное спасибо за вечную закваску!!!!