Белый хлеб, по Ришару Бертине Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[tatulja]

Цитата из книги Ришара Бертине «Свой хлеб» (у нас есть ссылочка на эту книгу, скачайте, не пожалеете).
Что такое по своей сути белый хлеб? Мука, вода, соль и дрожжи – вот и все. Это самый простой, базовый хлеб из всех существующих. Но как много возможностей дают эти четыре элемента, какой простор для вариаций, какую бездну радости… Я ни когда не перестаю удивляться тому, сколько всего можно сделать из этих простейших четырех ингредиентов. Эксперименты с белым пшеничным тестом – занятие настолько приятное, что вполне может вызвать нешуточную зависимость.


10 г дрожжей
500 г муки
10 г соли
350 г или мл воды.

Не забудьте разогреть духовку до 250 градусов С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком. Затем тесто выложите на стол . Начинайте вымешивать. Основная идея состоит в том, чтобы «поймать» внутрь теста как можно больше воздуха. Подхватите тесто с двух сторон используя кисти рук как две вилки, и придерживая сверху большими пальцами. Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность (сначала оно будет такое липкое, что его не легко будет оторвать от стола). Потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая аркой – так, чтобы захватить внутрь побольше воздуха. Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подтыкая края. Повторяйте эту последовательность движений. Поначалу это не просто будет уложить в голове, однако когда вы немного набьете руку, то сможете проделывать это автоматически – одним быстрым, плавным движением.



Такой способ замешивания теста мне нравится, пользуюсь им уже давно.
Видео сдобного теста, но принцип и хлебного такой же.
http://www.gourmet.com/magazine/video/2008...inet_sweetdough

[tatulja]

Сегодня пекла Венский хлеб (Pain viennois) по рецепту сладкого теста по книге Ришара Бертине.




Ингредиенты:
250 г цельного молока
15 г свежих дрожжей
500 г пшеничной муки
60 г несоленого масла комнатной температуры
40 г мелкого сахарного песка
10 г соли
2 крупных яйца

Подогрейте молоко до температуры тела. Дрожжи разотрите с мукой до образования мелкой крошки. После этого таким же способом вотрите в муку с дрожжами сливочное масло, добавьте соль и сахар, затем яйца и молоко. Замесить тесто. Так же можно замесить тесто в хлебопечке.
Дать тесту увеличиться в два раза, выложить на чуть подпыленный мукой стол. Тесто обмять и разделить на 5 багетов или 15 булочек. Я сделала 5, если можно их так назвать, багетов. Дать расстояться, смазать молоком и нанести разрезы под углом 45 градусов. Печь в духовке при температуре 220 градусов до зарумянивания. Получились очень мягкие и нежные багеты-булочки. Угощайтесь! Приятного аппетита!