Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Эрика]

Да, Фрекен, его можно печь и в ХП. Для пшеничного лучше подкормить один-два раза закваску пшеничной мукой, чтобы кислинка была меньше. Буду рада отчету

Теперь, обещанный рецепт Бородинского хлеба.



Использую ГОСТ рецептуру, пересчитанную на одну буханку - на 1200 и на 800 (в скобочках) грамм.
Рецепт сложный, тесто готовится в несколько этапов, но если Вы полюбите этот хлеб, то его приготовление вскоре покажется Вам очень простым. Главное, Вы уже сделали закваску для него – а это важнейшая часть технологии. Еще раз напомню ,что рецепт закваски, описанный в этой теме – это ГОСТ рецептура закваски для Бородинского хлеба. Поэтому этот хлеб стОит приготовить хотя бы однажды, если в Вашем доме уже поселилась вечная ржаная закваска. )

Источник рецепта: П.М. Плотников, М.Ф. Колесников; "350 сортов хлебо-булочных изделий", 1940 год.
Скан оригинала рецептуры:


Обращаю Ваше внимание, что в данной рецептуре картофельная мука используется только для смазывания поверхности хлеба, а масло – на смазку формы, в тесто они не идут.

Я использую ржаную муку двух видов: обдирную (Альта-Виста) - для теста и опары и обойную (цельнозерновую) (Жменька) – для закваски.
Если у Вас есть такая мука, то можете максимально придерживаться моего рецепта, с точностью до одного грамма.

По моим наблюдениям, влажность не сильно влияет на влагоемкость. Я пекла хлеб и при 45-процентной влажности и при 72-х, используя одинаковое кол-во жидкости.

Всю муку просеиваем перед началом приготовления.
Вам понадобится:
555 (350) г обдирной ржаной муки;
65 (40) г обойной муки;
70 (35) г цельнозерновой пшеничной муки. Если нет цельнозерновой пшеничной, можно заменить ее на ржаную или обычную пшеничную.

ЗАКВАСКА.

35 (25) г старой закваски
50 (35) мл воды
63 (45) г ржаной обойной муки

Закваску достаю из холодильника и заливаю водой комнатной температуры, размешиваю и добавляю муку. Тщательно вымешиваю и оставляю на 5-6 часов при комнатной температуре (если у Вас слишком жарко, то лучше уберите в дверку холодильника). Сразу же приступаю к заварке.

ЗАВАРКА.

75 (47) г ржаной муки,
3 (2) г молотого кориандра
30 (20) г солода
220-140 мл воды
В пол-литровый чугунок насыпаю муку, кориандр, солод и добавляю немного горячей воды (60° Ц), хорошо вымешиваю до исчезновения комков и добавляю крутой кипяток, постоянно помешивая, добиваясь однородной массы (иногда помогаю миксером).
Общее количество воды в заварке – 220 (140) мл
Оставляю для осахаривания на 5—6 час (я осахариваю в мультиварке при 60°, но можно просто хорошо укутать)
Начальная температура заварки должна быть 63—65° Ц.

Теперь можно забыть про тесто на 6-8 часов и заняться своими делами. По истечении этого времени достаем заварку и закваску и делаем опару.
Закваска за это время увеличится, станет мягкой и пузырчатой.
Заварка после осахаривания станет однородной, более жидкой и ароматной, приобретет ярко-коричневую окраску.

Заварка до и после осахаривания:


ОПАРА.

Вся заварка
155 (95) г закваски
160 (100) мл воды
185 (116) г ржаной обдирной муки

Заварку выкладываю в емкость для замеса теста, добавляю воду комнатной температуры, размешиваю (можно миксером), добавляю закваску, муку, тщательно вымешиваю миксером и оставляю для брожения до максимального выхода (на 3-4 часа)
Начальная температура опары - 28—29° Ц.

Вот так она выглядит сразу после замеса:


ТЕСТО.

290 (190) г ржаной обдирной муки
70 (44) г цельнозерновой пшеничной муки
6 (4) г соли
60 (35) г сахара (а лучше – меда)
По рецептуре идет около 1г свежих дрожжей, но я не кладу.

Если у вас есть тестомес, то можете им воспользоваться для приготовления теста.
В хлебопечке это тесто не замесится.
Я замешиваю вручную, немного помогая миксером.

Когда опара готова, к ней добавляю соль, мед, часть ржаной муки и перемешиваю миксером.
Остальную муку высыпаю на стол горкой и выкладываю тесто в муку. Начинаю месить, пока тесто не возьмет всю муку (примерно 3-5 минут).
Теперь самое время немного отступить от рецептуры и добавить в тесто какие-нибудь вкусности – измельченный орех, обжаренные семена, сухофрукты. После того как тесто вобрало всю муку, рабочую поверхность, инструменты и руки нужно постоянно увлажнять водой, т.к. ржаное тесто очень липкое.
После замеса формую тесто в шар, поверхность колобка увлажняю мокрыми руками и оставляю на 40-60 минут для брожения.
Начальная температура теста 29—30° Ц.

Тесто до и после расстойки:


ФОРМОВКА

Формовку удобно делать на ровной стеклянной поверхности, увлажненной водой, помогая мокрым шпателем. Тесто перекладываю на стол и аккуратно формую буханку, сохраняя драгоценные пузырьки. (сначала формую пласт толщиной около 2 см, потом загибаю края и сворачиваю тесто рулетом):


Укладываю в смазанную маслом форму швом вниз (большую буханку в форму Л6, а маленькую – в Л7), смазываю поверхность хлеба клейстером из муки и воды и посыпаю зернами кориандра (или смеси кунжута, аниса, тмина, фенхеля и тд) . На Бородинском хлебе не принято делать надрезы, поэтому, чтобы снизить количество трещин, можно проколоть тесто в нескольких местах.
Прошу прощение за внешний вид формы, она старше меня раза в два, но антипригарней любой антипригарной:


РАССТОЙКА.

Устанавливаю форму в хлебопечку, включаю выпечку на 1 минуту, затем отключаю, и оставляю тесто до увеличения в 2 раза (примерно 40 минут).



ВЫПЕЧКА

После подъема теста в хлебопечке, включаю «Выпечку» на 60-70 минут.
Можно выпекать в духовке около 90 минут при температуре 220-180 градусов (в зависимости от Вашей духовки). В газовой я пекла при температуре 240-250 градусов), а в маленькой конвекционной печи он пропекается за 70-80 мин при температуре 160-180). Удобней всего, конечно, в хлебопечке.
Готовый хлеб можно оставить в печи на несколько минут, поверхность для блеска можно смазать заваренным крахмалом (он придаст красивый блеск корочке, а также защитит мякиш от потери влаги.), потом вынуть из формы и укутать в чистое сухое полотенце. минимум на 12 часов. Этот хлеб нельзя разрезать горячим, в процессе его остывания идет важный процесс созревания мякиша. В производстве бородинский хлеб (настоящий, разумеется) поступает в продажу только на следующие сутки после выпечки.

Вот такой у меня получился сегодня хлебушек. A форме Л7, кстати, можно выпекать хлеб весом до 1150 г, в этом - как видите - 803 грамма.


В этот хлеб можно добавлять изюм, измельченные обжаренные орехи, семена кунжута, подсолнечника, льна и тд., а также для увеличения питательности можно добавить 1-2 ст.л нерафинированного растительного масла.

Сегодяншний хлеб еще не остыл, поэтому разрез продемонстрирую на архивных фото.
Это мой Бородинский хлеб с семенами подсолнечника (с семками, как говорит мой крестник)). Съеден пару недель назад:


Не бойтесь печь этот хлеб. Даже если первая попытка не увенчается успехом, можете разрезать его на мелкие кубики и насушить детям сухариков. Их можно добавлять в суп, салат и тд. Или сделать на их основе квас. . Переоценить их пользу невозможно, так же как и пользу этого хлеба. Присмотритесь, в нем нет ничего, кроме муки, солода, меда и соли.
«Бородинский» хлеб можно сделать пышнее, если добавить в него пшеничную муку или клейковину (панифарин, глютен и т.д), его можно сделать быстрее, если добавить в него пол пачки дрожжей, его можно сделать без закваски, замаскировав вкус уксусом, и без солода, подкрасив чем-нибудь). Так он и делается в производстве в настоящее время. К сожалению. Но мы же не ищем легких путей)), наша цель – полезный настоящий хлеб.

У меня было несколько неудачных попыток, особенно, когда я пыталась испечь его в хлебопечке на «ржаном» режиме. Как правило, крыша падала из-за слишком жидкого теста (а в ХП гуще не замесишь), а также из-за очень длительного времени расстойки. Даже если я сокращала расстойку принудительно, то хлеб не пропекался – так как родная форма хлебопечки слишком широкая для нормального пропекания такого хлеба. Теперь делаю его постоянно – замес вручную, выпечка в форме Л7 (Л6) - и абсолютно уверена в результате. А закваска от регулярного освежения становится сильнее и надежней чем дрожжи. Готовьте на здоровье!