Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Эрика]

А как Вы думаете, можно такой хлеб испечь просто на противне, застеленном пергаментной бумагой?

Да, Smile, безусловно, можно. Это называется подовый хлеб, и в ГОСТе, как раз предусмотрена выпечка двух видов бородинского: подового и формового. Я описала формовой, но подовый выпекается по той же рецептуре. Как видите, тесто получается достаточно густое и оно не будет растекаться даже на поду.
Формуйте его так же, как у меня на фото - то есть сверните из него рулет, а потом придайте форму шара или овала и дополнительно обваляйте в муке - такая формовка удерживает тесто от расплывания. Возможно, еще Фрекен добавит совет по выпечке подового хлеба. Насколько я знаю, подовый ржаной хлеб во время выпечки сначала подвергается воздействию очень высоких температур (240-250 Ц)- чтобы запеклась корка и удерживала форму хлеба, а потом, минут через 15, температуру снижают. Но мне страшновато, что это может обернуться растрескиванием корки. Впрочем, это самое страшное, что может случиться.
Так что я рекомнедую использовать схему Фрекен:

Где-то тут, на форуме, вычитала, что сначала хлебушек ставится в духовку градусов 240, затем минут через 10 уменьшается до 180...ну, я на глаз ...по времени получилось минут 50-55.

Ну а потом уже проверяйте готовность, возможно, немного придется увеличить время выпечки для чисто ржаного хлеба.
Изучайте, Smile! Трудно только в первый раз, а потом - все очень просто. Определитесь с размером хлеба, напишите себе шпаргалку - сколько чего в заварку и закваску, сколько в опару, сколько в тесто. И все.. Я до сих пор все делаю по рукописной табличке

[Фрекен]

Возможно, еще Фрекен добавит совет по выпечке подового хлеба.

Да, забыла добавить один нюанс- в духовку при выпечке поставила емкость с водой. И спасибо Эрике за подробный рецепт выпечки Бородинского)))