Дрожжи сухие и свежие и их использование в хлебопечении, ответы на часто задаваемые вопросы Опции

[Патрикеевна]

У новичков в хлебопечении часто возникают вопросы по использованию дрожжей. В этой теме мы соберем наиболее часто повторяющиеся вопросы по дрожжам и ответы на них.

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий.
Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия.

Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25 — 28 °С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30—35 °С.
При температуре 45—50 °С и выше дрожжевые клетки погибают. Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей, дрожжи впадают в состояние анабиоза (скрытая жизнедеятельность), в котором могут сохраняться долго без порчи.

В хлебопечении используют как прессованные дрожжи так и сухие дрожжи.

Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5—5 % от массы муки. Конкретная дозировка зависит от вида изделия, способа приготовления теста и подъемной силы дрожжей.
Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие показатели: сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться. Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении.


Сухие хлебопекарские дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8—9%) (влага, химически связанная с белками клеток). Вследствие низкой влажности сушеные дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет дрожжей светло-серый, запах специфический, дрожжевой.
Прессованные дрожжи заменяют сушеными с учетом их подъемной силы.
При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.

Сроки и условия хранения дрожжей указываются производителем на упаковке.
Как правило, сроки хранения сухих дрожжей составляют 1-2 года в сухом прохладном помещении. После вскрытия упаковки, дрожжи необходимо использовать в течение 48 часов или хранить в холодильнике в плотно закрытой упаковке, где они будут сохранять активность около 4 месяцев, но с каждым месяцем хранения их активность уменьшается.
Дрожжи прессованные следует хранить в холодильнике около 30 суток при температуре от 0 до + 5-8С. Также можно их замораживать. Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6—8°С сохраняют свои свойства.


Более подробно про хлебопекарные дрожжи можно почитать здесь - Хлебопекарные дрожжи.

[Патрикеевна]

Если вместо сухих быстрорастворимых дрожжей использовать свежие прессованные дрожжи - их желательно предварительно растолочь и размешать в 1,5-2ст.л. теплого молока и оставить в теплом месте на 20мин.

Количество дрожжей меняется в зависимости от вида теста и продолжительности расстойки изделия.
Например, при выпечке хлеба на ускоренном режиме, то есть с непродолжительной расстойкой, требуется бОльшее количество дрожжей (норму дрожжей увеличивают в 1,5-2 раза). При приготовлении сдобного теста также требуется бОльшее количество дрожжей.

Расчет количества дрожжей:

• 1ч.л. сухих дрожжей = 6-8г свежих дрожжей,
• 1,5ч.л. сухих дрожжей = 10г свежих дрожжей,
• 2ч.л. сухих дрожжей = 12г свежих дрожжей,

• На 400г муки - 1ч.л сухих дрожжей (2 ч.л сухих дрожжей на ускоренном режиме) или 6-8г свежих прессованных дрожжей,
• На 500г муки - 1,5ч.л сухих дрожжей (2,5 ч.л сухих дрожжей на ускоренном режиме) или 10г свежих прессованных дрожжей,
• На 600г муки - 2ч.л сухих дрожжей (3 ч.л сухих дрожжей на ускоренном режиме) или 12г свежих прессованных дрожжей.