Дрожжи сухие и свежие и их использование в хлебопечении, ответы на часто задаваемые вопросы Опции

[Патрикеевна]

У новичков в хлебопечении часто возникают вопросы по использованию дрожжей. В этой теме мы соберем наиболее часто повторяющиеся вопросы по дрожжам и ответы на них.

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий.
Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия.

Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25 — 28 °С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30—35 °С.
При температуре 45—50 °С и выше дрожжевые клетки погибают. Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей, дрожжи впадают в состояние анабиоза (скрытая жизнедеятельность), в котором могут сохраняться долго без порчи.

В хлебопечении используют как прессованные дрожжи так и сухие дрожжи.

Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5—5 % от массы муки. Конкретная дозировка зависит от вида изделия, способа приготовления теста и подъемной силы дрожжей.
Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие показатели: сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться. Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении.


Сухие хлебопекарские дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8—9%) (влага, химически связанная с белками клеток). Вследствие низкой влажности сушеные дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет дрожжей светло-серый, запах специфический, дрожжевой.
Прессованные дрожжи заменяют сушеными с учетом их подъемной силы.
При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.

Сроки и условия хранения дрожжей указываются производителем на упаковке.
Как правило, сроки хранения сухих дрожжей составляют 1-2 года в сухом прохладном помещении. После вскрытия упаковки, дрожжи необходимо использовать в течение 48 часов или хранить в холодильнике в плотно закрытой упаковке, где они будут сохранять активность около 4 месяцев, но с каждым месяцем хранения их активность уменьшается.
Дрожжи прессованные следует хранить в холодильнике около 30 суток при температуре от 0 до + 5-8С. Также можно их замораживать. Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6—8°С сохраняют свои свойства.


Более подробно про хлебопекарные дрожжи можно почитать здесь - Хлебопекарные дрожжи.

[Патрикеевна]

Прессованные дрожжи

Львовские дрожжи прессованные
Срок годности дрожжей - 30 суток / при температуре от 0 до + 8С /.
Львовские дрожжи прессованные пригодные для традиционного и быстрого способа приготовления теста, для производства хлебобулочных изделий, разнообразных по рецептуре.
Дозировка Львовских дрожжей зависит от технологии приготовления теста, рецептуры его приготовления, технического оснащения предприятия, качества сырья и условий производства.
Дрожжи Львовские прессованные изготавливаются в фасовке: 42 гр, 100 гр. и 1 кг.



Прессованные дрожжи «Люкс»
Живые дрожжи из натуральных компонентов - дрожжи Люкс от компании «Саф-Нева». Быстрое и экономичное использование: растворяются в теплой воде или молоке (100 г на 2 кг муки). Длительный срок хранения: 24 дня при температуре от 0 до +8°С. Некоторые предприятия используют всего один вид дрожжей для изготовления различных видов хлебобулочных изделий.


Прессованные дрожжи «Рекорд».
Состав: дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой, «Рекорд» с оранжевой этикеткой и «Рекорд» с синей этикеткой могут добавляться к другим ингредиентам до начала замеса. Вопреки существующему мнению, контакт с солью не оказывает влияния на ферментативную активность прессованных дрожжей (подтверждено научно-исследовательским центром Lesaffre). Многочисленные исследования подтверждают, что предпочтительнее разделять изделия на высоко — и низкорецептурные. Для высоко рецептурных изделий рекомендуется использовать специальные осмотолерантные дрожжи «Рекорд» с оранжевой этикеткой, для остальных видов хлеба — высокоактивные «Рекорд» с красной этикеткой или обычные прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой.


Криворожские дрожжи. Дріжджі ТМ „Криворізькі дріжджі"100 г характеризуються хорошою підйомною силою, завдяки чому випічка стає пишною та ароматною. ·ЗБЕРІГАННЯ:24 доби з дня виготовлення при температурі від 0 до +4 С˚.



Дрожжи ОАО "Комбинат пищевых продуктов" Санкт-Петербург.
Классические дрожжи используются для производства хлебобулочных изделий из ржано-пшеничного и пшеничного теста традиционным способом: опарным – длительность брожения теста колеблется от 3 до 4,5часов; безопарным – длительность брожения теста может колебаться в зависимости от количества дрожжей от 2 до 4 часов. Закладка дрожжей к массе муки составляет 2-3% на хлебобулочные изделия и 4-5% на сдобные изделия.
Дрожжи прессованные высокоактивные «Премиум» обладают высокой ферментативной активностью, в связи с чем возможно снижение их дозировки на 30-50% от закладки, в зависимости от сорта хлебобулочных изделий.
"Премиум" золотой обладает высокой ферментативной активностью. Непосредственный контакт при замесе с холодной водой, солью, сахаром и жиром не снижает бродильную активность, оказывает положительное влияние на пластичность и эластичность теста, на его аромат, регулирует процесс брожения теста. Этот вид дрожжей применяется для опарного и безопарного способа тестоведения, быстро приспосабливается к жизнедеятельности в условиях тестовой среды, даёт пышную расстойку и хорошое увеличение объёма изделий в печи.