Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Эрика]

Virsavi_ya, присоединяйтесь!
Изучайте, спрашивайте. Тут ничего сложного нет, я сама только полгода назад ХП купила ...и началось ) Я на днях маме так честно и призналась: "Та я раньше и подумать не могла, что когда-то буду печь такой вкусный хлеб" Было бы желание..

[Virsavi_ya]

Virsavi_ya, присоединяйтесь!
Изучайте, спрашивайте. Тут ничего сложного нет, я сама только полгода назад ХП купила ...и началось ) Я на днях маме так честно и призналась: "Та я раньше и подумать не могла, что когда-то буду печь такой вкусный хлеб" Было бы желание..

да-да, вот вот это и про меня, я купила ХП где то в апреле мес 3-4 прошло, тоже уже все говорят никогда бы неподумали на тебя, что ты печь будешь))) а я тем более не думала, ХП купила не из любви к мучному совсем... во-первых семью кормить надо (муж и 2 малышки, но они то растут), во-вторых давно читала про пользу хлеба настоящего))) на заквасочках , грубого помола и в таком духе. Так что с радостью делала успехи на изюмной заквасоке, нашла самы простой рецепт (типа: мука рж, мука пшен, сыворотка соль, закваска)) отработала.... теперь еще загорелась. Сейчас прочитаю темку, пока все спят))) Завтра же пойду за прес. дрож и vivo для заквасочки и начнется