Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Эрика]

Virsavi_ya, по моему рецепту тоже можно сделать без дрожжей. Я лишь привела рецепт в неизменном виде, так как ссылалась на ГОСТ рецептуру и не хотела вставлять в нее отсебятину.
Я стартовала эту закваску несколько раз, дважды стартовала ее без дрожжей и без МКБ - только вода и мука. Разницы в результате не заметила. На самом деле это не так уж важно, и, если для Вас принципиально сделать ее совсем без дрожжей - смело делайте! Дрожжевых клеток достаточно и в муке.
Но. Если Вы добавите дрожжи (всего-то 1 г - единоразово, при старте) - то Вы изначально заселите закваску нужными дрожжами, таким образом Вы облегчите ее созревание и ускорите значительно этот процесс.

Если Вы не желаете добавлять дрожжи в связи с состоянием здоровья (непереносимость дрожжей Saccharomyces cerevisiae), то тогда, конечно, не добавляйте. В этом случае в Вашей закваске будут доминировать дрожжи Saccharomyces minor, которые внесутся в закваску со ржаной мукой (они обитают на поверхности ржи во время ее созревания) - их подъемная сила чуть ниже, чем у Saccharomyces cerevisiae, но все же они достаточно хорошо разрыхляют ржаной хлеб.

Еще раз повторю, если по состоянию здоровья для Вас допустимо употреблять дрожжи Saccharomyces cerevisiae, то не брезгуйте этими чудо-созданиями и добавтье их в закваску - всего один грамм-то )).
Все равно Вы будете выращивать в закваске дрожжи и молочнокислые бактерии, так почему бы их не внести изначально, чтобы облегчить старт и заселить закваску желаемой микрофлорой? Это очень важно, потому что в закваске, как правило, сразу же начинают доминировать те дрожжи и молочнокислые батерии, которых количественно больше.