Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Virsavi_ya]

вот поставила заквасочку... до утра)))) скажи, эрика, а когда меряла термощупом (включая на мин. или пол мин выпечку) сколько там было? что б я орентировалась, у меня еще нет термощупа, не знаю даже нужен ли?
я вот поставила на мин, накрыла сверху махровым полотенцем...))) сколько там внутри...хотя можно наверное обычный градусник положить и посмотреть... или термощуп лучше скажет?

дома вечером - 25 С , сейчас 23ч. - 22,5 С до утра думаю попрохладней будет...

Вот еще, мука? положила "ржаная цельнозерновая" это тоже самое что "обойная"? есть еще "грубого помола" (это что не с целого зерна) вроде как одно и тоже

[Эрика]

не надо сейчас ставить в хлебопечку! Просто в баночку и оставьте на столе!!! Скорее вытащите!!!! ))))

[Virsavi_ya]

не надо сейчас ставить в хлебопечку! Просто в баночку и оставьте на столе!!! Скорее вытащите!!!! ))))

вытащить не получилось))) написала и пошла спать...
утром достала и делала по пунктам, только 1 освежение затянула до 7 часов и использовала в большей ати уже просто ржаную муку (а не обойную) - взошло в 2 раза!
вкус понравился не кислый (когда я изюмной закваской пользовалась кислый вкус был повыразительней (что быстро надоело) ярко выраженный кислый вкус очень быстро приедается, так иногда хочется но редко, поэтому закваска пропала (и я немного разочаровалась в заквасочном хлебе...). А тут вкус закваски приятный, значит и хлебушек соответственно!
сейчас поставлю на утро хлебушек какой нибудь на остатках закваски добавлю чуточку дрожжей...
только вот не знаю как правильно их добавлять((( у меня то дисп. для дрожжей есть (шумный))) туда прессованные никогда не сунула,. не знаю мне кажется они прилипнут и не смогут оттуда выбраться, там так сделано узковато , я так понимаю для сухих дрожжей, значит их нужно положить на дно хлебопечки под муку?