Вяленая колбаса, полендвица, кумпяки..., домашние деликатесы Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[nattela.v]

Самое время поделиться наивкуснейшими рецептами вяленого мяса (летом мясо не вялят, хотя есть несколько рецептов…) процесс занимает почти три недели, но поверьте - мясо получается прекраснейшее! Рецепты, которыми хочу поделиться с Вами, проверены поколениями моей семьи, вкусно и без "ешек". Колбасу и полендвицу можно вялить от 2 до 4 недель – получается почти сухая колбаска и полендвица. Рецептами вяленой и сушеной полендвицы, а также свиной шей и т.д… буду делиться по мере их приготовления и наличия фото.

Список рецептов:

• Вяленое мясо в холодильнике
• Классическая засолочная смесь, для сухого маринования мяса весом 1.5 кг.
• Сухой посол окорока на кости
• Окорок на кости в рассоле
• Прошутто своими руками
• Белорусская пальцем-пиханная вяленая колбаса
• Колбаска без оболочки
• Вяленое филе (грудка) птицы (вяленая курятина, индюшатина)
• Вяленая утиная грудка
• Вяленая тушка УТКИ - ГУСЯ

_______________________________________

Вяленое мясо
Свиной окорок (шкурка, сальце, мяско), разрезаем на пласты, каждый кусок посыпаем крупной солью (без добавок) щедро, но не пересолите ( на 10 кг. около двух стаканов 250 мл. крупной соли), смесью молотых перцев, измельченным чесноком, мясо похлопываем, вдавливая специи (любые специи и чеснок, можно добавлять когда мясо будет вяленым, как кому нравится)
Складываем в кастрюлю, накрываем крышкой, оставляем на сутки при комнатной температуре, затем ставим в холодильник, на двое суток.
Чтобы не испортить мясо, открывайте крышку и принюхивайтесь, если соли мало, добавьте соль.
Через три дня, мясо достаем из кастрюли, обвязываем толстой ниткой предавая желаемую форму, можно плотно закрутить в марлю 3-4 слоя и обвязать ниткой, а можно просто зацепить крючками. После этого вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении ( вывешиваю мясо и колбасы в кухне , около окна, под потолком натянуты шнуры). Примерно через 2-3 недели мясо будет готово, чем меньше куски – тем быстрее вялятся, чем дольше вялится - тем суше становится. Готовое мясо заворачиваем в бумагу и храним в холодильнике.

Вывешивать мясо и колбасы примерно, как на фото из интернета


Фото мяска и колбаски мои.
Мясо мариновала только в соли, без специй и чеснока.
Вяленое мясо ооочень вкусное... . Вялилось 10 дней.





Вяленая колбаса
Можно лопатку, можно шею… прокрутить на мясорубке со специальной насадкой или нарезать мясо и сало небольшими квадратиками, толщиной 1 см. Смешиваем мясо с салом и любыми специями (перец, кориандр , тмин, чеснок… на любителя),(кроме лука, такую колбасу не в коем случае сушить нельзя), добавляете и пробуете фарш, как на котлеты. На 10 кг фарша гранёный стакан крупной соли (без добавок) ДО ПОЛОСОЧКИ не больше. Можно добавить коньяк или водку (для красивого цвета и консерванта) 2-3 ст л. на один кг. фарша. Фарш складываем в кастрюлю, ставим в холодильник на сутки. Тонкие кишки тщательно промываем, наполняем их фаршем, перевязывая желаемую длину. После этого вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении. Примерно через 2-3 недели колбаса будет готова.

Моя вяленая колбаска, добавляла соль, молотый перец, немного тмина и молотый кориандр, без чеснока, коньяка и водки. . Вялилось 10 дней.

[nattela.v]

Вяленое мясо - СУХОЕ МАРИНОВАНИЕ

Классическая засолочная смесь, для сухого маринования мяса, весом 1.5 кг.
Пропорции приправ, можно уменьшить или увеличить (кроме соли).
Соль - 60 г.
1 столовая ложка без горки кориандра (можно молотого)
сахар -15г.
1 чайная ложка смеси перцев
1 чайная ложка тмина
3-4 лавровых листика (измельченных)
Чеснок по желанию 1 головка (измельченная)

Засолочную смесь, можно составлять любую - по своему вкусу. Соблюдайте только количество соли, на 1.5 кг. мяса - 45г. каменной соли (без добавок). При добавлении сахара, увеличить количество соли.

Мясо помыть (домашнее, мыть не надо), обсушить полотенцем, если кусок мяса большой - разрезать вдоль на два куска (около 2кг. каждый), большие куски мяса- маринуют только в рассоле. Засолочную смесь, хорошо втереть в мясо, можно добавить измельченный чеснок - но при сушке мяса, чеснок приобретает специфический запах, опять же на любителя (чеснок добавляю, когда мясо готово).
Мясо положить в кастрюлю (миску), не накрывать, поставить в холодильник, на любую полку, мариновать 24 часа, мясо переворачивать не надо. Спустя сутки, достать мясо из холодильника, при необходимости (если много сока) мясо промокнуть полотенцем, завернуть очень плотно в марлю (4-5 слоев).
Если мясо будет вялится в холодильнике, ниткой перевязывать не нужно, мясо положить в контейнер для овощей или на любую полку в холодильнике (можно на решетку) не накрывать. В холодильнике, мясо вялится 7 - 20 дней (зависит от веса мяса).
Если хотите мясо по суше, мясо завернутое в марлю, нужно перевязать толстой ниткой, подвесить мясо: можно на балконе, над плитой, батарее, на карнизе для штор...здесь, уже Ваша фантазия.
Вялить мясо, от 4 дней (если подвесить мясо на батарею) до 14 дней.