камень для выпечки, или пекарский камень Опции

[nattela.v]

Пекарский камень.

Пекарский (или пекарный) камень используется с древнейших времен для приготовления мучных изделий. Например, в Италии пиццу готовят только с его помощью. Назначение пекарского камня – обеспечить равномерный прогрев теста по всему его объему, выпекаемого в духовке.

Кто хоть раз в жизни готовил пироги, знает, что нередки случаи, когда выпечка с одной стороны остается сырой, а с другой, наоборот, пригорает. Бессмысленно искать причину в духовке или способе приготовления теста, его рецепте, влажности, температуре окружающего воздуха. Истинная причина – в недостатке теплоемкости духовки, борьба с чем ведется со дня приручения человеком огня. Прообразом пекарного камня, а точнее его заменителем, в России долгое время выступали обычные кирпичи, которые сами по себе не являются пекарными камнями. Силикатные (белые) кирпичи и сегодня можно увидать в бабушкиных духовках.
Главное требование к камню для выпечки – это наличие большого количества микропор, равномерно распределенных по всему ему объему. Силикатный кирпич не обладает нужным их количеством, хотя, на безрыбье, как известно, и рак рыба.

Вот он – силикатный кирпич, неважная замена настоящего пекарного камня


Поры камня содержат в себе воздух, обладающий высокими теплоизоляционными свойствами, что уравнивает температуру в духовом шкафу и не позволяет выпечке пригорать снизу. При использовании пекарного камня нижняя корочка приятно румянится, становится хрустящей.
Примечательно, что для производства пекарных камней могут использовать только натуральные материалы. Искусственный камень, несмотря на все его преимущества, в хлебопечении себя не оправдывает.
Пекарский камень равномерно прогревается, выравнивает температуру в духовке и отдает тепло тесту по всей своей площади. Выравнивание температуры нужно для того, чтобы дать тесту максимально подняться. Дело в том что дрожжи погибают при температуре в 60-70 градусов, следовательно, они должны по максимуму «отработать» свое, пока выпечка не нагрелась до этого порога.

А вот так выглядит настоящий пекарный камень…


… или вот так…


… и даже так


Камень не может поднять температуру в духовке, он лишь равномерно распределяет ее, а затем сохраняет, медленно остывая. Перед выпечкой камень предварительно нагревают в духовке, смазывать маслом не нужно. На это уходит порядка 30-40 минут, точное значение напрямую зависит от геометрических размеров камня.
Минимальная толщина пекарского камня – 2 см (промышленность выпускает камни и меньшей толщины, но опытные кулинары советуют именно такую), по своим габаритам он должен так вписываться во внутренний объем духовки, чтобы между его краями и ее стенками оставался зазор в несколько сантиметров. Время прогревания камня напрямую зависит от его толщины. Для камня прямоугольной формы 30х40 см (или круга диаметром 30-40 см) справедливо следующее наблюдение: камень хорошо прогревается за время из расчета на каждый 1 см толщины - 30 минут нагревания.
Впрочем, каждый производитель волен рекомендовать свое собственное время, если такая информация найдена, то придерживаться стоит именно ее, а не народных советов. Попытка готовить на непрогретых камнях для выпечки не увенчается успехом, т.к. они вначале буквально забирают жар, а не отдают его.
Форма камня – круглая или прямоугольная – практически не влияет на процесс выпечки. Она выбирается исключительно из соображений удобства. Как показывает практика, готовить пиццу удобнее на камне круглой формы, а хлеб – на прямоугольной. Но у всякого правила есть исключения, как ниже на рисунке:

Круглый хлеб. И круглый пекарный камень


И подтверждения:


Гостья из солнечной Италии – настоящая пицца плюс круглый камень для выпечки


Народ придумал и другое применение пекарскому камню. Например, помещать его в холодильник, а через некоторое время, когда он уже достаточно промерзнет, ставить на него прохладительные напитки. Благодаря своей теплоемкости камень для выпечки надолго сохранит их прохладу. Ну а то, что хлеб, выпекаемый с использованием пекарного камня, получается гораздо лучше, чем без него – не стоит даже и говорить, это и так очевидно.
Так же камень используется для запекания мяса и рыбы. Например, предварительно замаринованных, а потом завернутых в обычную фольгу.
Со временем поверхность камня темнеет. Опытные кулинары говорят, что от этого он только выигрывает.
И лишь один недостаток у такого камня – это его высокая стоимость. Сегодня на российском рынке предлагаются фирменные пекарные камни в среднем по цене от 4 до 10 тысяч рублей. Логично, что столь высокая цена породила массу кустарных подделок (силикатный кирпич, упомянутый чуть выше – лишь одна из них). Часто используются листы облицовочного мрамора и гранита, терракотовая плитка и даже силиконовые коврики. Ну и, конечно же, огнеупорный керамический кирпич. Силикатный кирпич при постоянном нагревании становится весьма хрупким и ломким, чего можно и не заметить, если не вытаскивать его из духовки. Керамика же лишена такого недостатка.
Эффективность пекарного камня для выпечки хлеба можно еще более повысить, если использовать совместно с ним пар. Вместе с камнем для выпечки в духовке нагревают пустую сковородку, в которую после посадки хлеба наливают стакан воды (точное количество воды подбирается таким образом, чтобы вся она выпаривалась за 10-12 минут). Образуется пар, который позволяет сохранить мягкость и эластичность теста в процессе его прогрева.

[Мамука]

nattela.v, рада, что советы пригодились. Очень красивые формы. У нас, к сожалению, такого не купить. Жду отчета по хлебушку.