камень для выпечки, или пекарский камень Опции

[nattela.v]

Пекарский камень.

Пекарский (или пекарный) камень используется с древнейших времен для приготовления мучных изделий. Например, в Италии пиццу готовят только с его помощью. Назначение пекарского камня – обеспечить равномерный прогрев теста по всему его объему, выпекаемого в духовке.

Кто хоть раз в жизни готовил пироги, знает, что нередки случаи, когда выпечка с одной стороны остается сырой, а с другой, наоборот, пригорает. Бессмысленно искать причину в духовке или способе приготовления теста, его рецепте, влажности, температуре окружающего воздуха. Истинная причина – в недостатке теплоемкости духовки, борьба с чем ведется со дня приручения человеком огня. Прообразом пекарного камня, а точнее его заменителем, в России долгое время выступали обычные кирпичи, которые сами по себе не являются пекарными камнями. Силикатные (белые) кирпичи и сегодня можно увидать в бабушкиных духовках.
Главное требование к камню для выпечки – это наличие большого количества микропор, равномерно распределенных по всему ему объему. Силикатный кирпич не обладает нужным их количеством, хотя, на безрыбье, как известно, и рак рыба.

Вот он – силикатный кирпич, неважная замена настоящего пекарного камня


Поры камня содержат в себе воздух, обладающий высокими теплоизоляционными свойствами, что уравнивает температуру в духовом шкафу и не позволяет выпечке пригорать снизу. При использовании пекарного камня нижняя корочка приятно румянится, становится хрустящей.
Примечательно, что для производства пекарных камней могут использовать только натуральные материалы. Искусственный камень, несмотря на все его преимущества, в хлебопечении себя не оправдывает.
Пекарский камень равномерно прогревается, выравнивает температуру в духовке и отдает тепло тесту по всей своей площади. Выравнивание температуры нужно для того, чтобы дать тесту максимально подняться. Дело в том что дрожжи погибают при температуре в 60-70 градусов, следовательно, они должны по максимуму «отработать» свое, пока выпечка не нагрелась до этого порога.

А вот так выглядит настоящий пекарный камень…


… или вот так…


… и даже так


Камень не может поднять температуру в духовке, он лишь равномерно распределяет ее, а затем сохраняет, медленно остывая. Перед выпечкой камень предварительно нагревают в духовке, смазывать маслом не нужно. На это уходит порядка 30-40 минут, точное значение напрямую зависит от геометрических размеров камня.
Минимальная толщина пекарского камня – 2 см (промышленность выпускает камни и меньшей толщины, но опытные кулинары советуют именно такую), по своим габаритам он должен так вписываться во внутренний объем духовки, чтобы между его краями и ее стенками оставался зазор в несколько сантиметров. Время прогревания камня напрямую зависит от его толщины. Для камня прямоугольной формы 30х40 см (или круга диаметром 30-40 см) справедливо следующее наблюдение: камень хорошо прогревается за время из расчета на каждый 1 см толщины - 30 минут нагревания.
Впрочем, каждый производитель волен рекомендовать свое собственное время, если такая информация найдена, то придерживаться стоит именно ее, а не народных советов. Попытка готовить на непрогретых камнях для выпечки не увенчается успехом, т.к. они вначале буквально забирают жар, а не отдают его.
Форма камня – круглая или прямоугольная – практически не влияет на процесс выпечки. Она выбирается исключительно из соображений удобства. Как показывает практика, готовить пиццу удобнее на камне круглой формы, а хлеб – на прямоугольной. Но у всякого правила есть исключения, как ниже на рисунке:

Круглый хлеб. И круглый пекарный камень


И подтверждения:


Гостья из солнечной Италии – настоящая пицца плюс круглый камень для выпечки


Народ придумал и другое применение пекарскому камню. Например, помещать его в холодильник, а через некоторое время, когда он уже достаточно промерзнет, ставить на него прохладительные напитки. Благодаря своей теплоемкости камень для выпечки надолго сохранит их прохладу. Ну а то, что хлеб, выпекаемый с использованием пекарного камня, получается гораздо лучше, чем без него – не стоит даже и говорить, это и так очевидно.
Так же камень используется для запекания мяса и рыбы. Например, предварительно замаринованных, а потом завернутых в обычную фольгу.
Со временем поверхность камня темнеет. Опытные кулинары говорят, что от этого он только выигрывает.
И лишь один недостаток у такого камня – это его высокая стоимость. Сегодня на российском рынке предлагаются фирменные пекарные камни в среднем по цене от 4 до 10 тысяч рублей. Логично, что столь высокая цена породила массу кустарных подделок (силикатный кирпич, упомянутый чуть выше – лишь одна из них). Часто используются листы облицовочного мрамора и гранита, терракотовая плитка и даже силиконовые коврики. Ну и, конечно же, огнеупорный керамический кирпич. Силикатный кирпич при постоянном нагревании становится весьма хрупким и ломким, чего можно и не заметить, если не вытаскивать его из духовки. Керамика же лишена такого недостатка.
Эффективность пекарного камня для выпечки хлеба можно еще более повысить, если использовать совместно с ним пар. Вместе с камнем для выпечки в духовке нагревают пустую сковородку, в которую после посадки хлеба наливают стакан воды (точное количество воды подбирается таким образом, чтобы вся она выпаривалась за 10-12 минут). Образуется пар, который позволяет сохранить мягкость и эластичность теста в процессе его прогрева.

[nattela.v]

Рецепт "Белорусской халы", был опубликован в одном из кулинарных журналов в 2008 году, название журнала, к сожалению, не записала, а рецепт и примечание сохранились в оригинале. "Белорусскую халу", хлеб, булочки с начинкой и без, выпекаю по этому рецепту, часто. Особую пышность, вкус и способность долго не черстветь, хале придает картофельный отвар - в котором варился очищенный картофель. Посыпать халу рекомендуют тмином, а если хала праздничная с изюмом - то тмин вмешивают еще в тесто ( тмин можно заменить на мак, кунжут или сухие травы). Корочка у выпеченной халы, получается очень тоненькая и хрустящая, мякиш пышный и мягкий.

Рецепт "Белоруской халы" приведен в оригинале, из собственного опыта хочу добавить, что большая хала и булочки выпекаются гораздо быстрее, булочки 15-20 мин., хала 20-25 мин. 180С. Тесто для халы, всегда замешиваю в ХП, на расстойку - тесто в форме ставлю в духовку 30 мин. 40С. Халу выпекаю, в духовке и ХП - режим основной, корочка средняя, вес 1000г, всегда получается очень вкусная.

Пекарская рецептура:
1 кг хлебопекарной муки, 8г быстрорастворимых дрожжей, 16г соли, 50г сахара, 110г растительного масла, 4 крупных яйца в тесто (200г яиц), 340г теплой картофельной воды. Безопарное тесто 3 ч брожения. Расстойка 1.5-2ч. Перед посадкой в печь изделия смазать яйцом и посыпать тмином. Печь при (180С)

Рецепт
на две халы по 435г
или 1 халу весом 300г (для хлебной формы 20см х11.5см)
и десяток булочек по 55г

500 г хлебопекарной муки
4г быстрорастворимых дрожжей (10гр. прессованных дрожжей)
8 г соли
25г сахара
55г растительного масла
2 крупных яйца в тесто (100г)
170г теплой воды от варки очищенного картофеля

Примечание.
Тесто для «Белорусской халы» заводится крутое. Для более мягкого теста, например, для выпечки халы в форме или для булочек, добавить больше картофельного отвара (200 мл.).

Приготовление
Сначала размочить дрожжи. Смешать дрожжи со 100г муки и теплой картофельной водой. Оставить на 20мин.
Замесить тесто. Месить, пока не станет гладким, хорошо промешанным. Это займет примерно 10мин. если месить руками.
Поставить тесто бродить в тепле, пока не удвоится в объеме.
Готовое тесто разделить на две части, из одной части сформировать плетенку-халу, уложить в смазанную форму для расстойки. Из второго куска формируем три рогалика или булочки и так же укладываем их в форму, близко друг к другу. Поставить на 1.5-2 часа на расстойку.
За полчаса до выпечки, начать прогревать духовку до 180С.
Расстоявшиеся изделия смазать яйцом и отделать тмином.
Печь булочки 20-25мин, а большую халу 35мин. 180С. Большую халу прикрыть фольгой, если она начнет слишком быстро румяниться сверху.
Из формы халу доставать предельно аккуратно, она невероятно нежная и может помяться и потерять форму.

Я поделила тесто на две части, из одной части сплела халу и выложила на бумагу для выпечки, накрыла большой миской и поставила на расстойку 1ч. (выпекала в разогретой керамической прямоугольной форме).
Из второй части теста, сформировала три рогалика и поставила в духовку на расстойку 30мин. 40С., вместе с пустой керамической посудой.

Формировка рогаликов для хлеба.



Тесто в ХП

Рогалики после расстойки

Белорусская хала готова

В разломе


В разрезе


Все это время, керамическая форма стояла в духовке (1ч.). На горячую керамическую форму, выложила "подобие" плетенки (тесто расползлось на бумаге), вместе с бумагой, крышкой не накрывала.
Так выглядит хала, выпеченная в разогретой керамической форме