Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Virsavi_ya]

наступила осень, пора печь вкусный хлебушек! (летом как то и так всего много)))
так вот испекла я вроде северный а вроде и нет... посмотрела рецепт и пошла насыпать, показалось что там муки 400 (там 275) у меня как раз 275 пшен. было добавила до 400 ржаной, после увидела, что муки меньше... но уже решила не разбирать добавила водички еще 80 мл.
в итоге:
- закв. 420 гр
- м. пш. 275 гр
- м. рж. 125 гр
- солод 15 гр
- соль 1,5 чл
- мед 20 гр
- сливки 20 гр (масла не было)
- вода 260 мл (100 на солод, 80 на мед взяла)
- изюм 70 гр.
так вот, закваска была приготовлена как 4 освежение, почти...
200 гр закваски + 270 гр рж муки + 210 воды (часа на 2,5)
где то читала, что при освежении закваски муки не должно быть меньше, поэтому вывела такую пропорцию)
поставила на режим диетический XL
поставила без капельки дрожжей, думала проверю перед выпечкой... ушла с детьми гулять, прихожу, ну думаю там лепешка в уголку испеченная...
открываю такой хлебушек красивенный, пахучий (нет фотика сейчас)
ну и заквасочка!!! вкус обалденный не кислит (только в след. раз хочу с кориандром, а не с изюмом сделать!

Эрика, я вот, думаю процесс подъема на диетическом режиме, наверняка немного подогревает, либо еще дома тепло (хотя у меня сейчас 22 где то) даже не знаю почему так хорошо получился))))
я раньше на закваске, тесто делала в ХП, потом ставила на калорифер с ведерком, потом опять в ХП печь, а тут раз и на одном режиме все сделалось)