Вяленая колбаса, полендвица, кумпяки..., домашние деликатесы Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[nattela.v]

Самое время поделиться наивкуснейшими рецептами вяленого мяса (летом мясо не вялят, хотя есть несколько рецептов…) процесс занимает почти три недели, но поверьте - мясо получается прекраснейшее! Рецепты, которыми хочу поделиться с Вами, проверены поколениями моей семьи, вкусно и без "ешек". Колбасу и полендвицу можно вялить от 2 до 4 недель – получается почти сухая колбаска и полендвица. Рецептами вяленой и сушеной полендвицы, а также свиной шей и т.д… буду делиться по мере их приготовления и наличия фото.

Список рецептов:

• Вяленое мясо в холодильнике
• Классическая засолочная смесь, для сухого маринования мяса весом 1.5 кг.
• Сухой посол окорока на кости
• Окорок на кости в рассоле
• Прошутто своими руками
• Белорусская пальцем-пиханная вяленая колбаса
• Колбаска без оболочки
• Вяленое филе (грудка) птицы (вяленая курятина, индюшатина)
• Вяленая утиная грудка
• Вяленая тушка УТКИ - ГУСЯ

_______________________________________

Вяленое мясо
Свиной окорок (шкурка, сальце, мяско), разрезаем на пласты, каждый кусок посыпаем крупной солью (без добавок) щедро, но не пересолите ( на 10 кг. около двух стаканов 250 мл. крупной соли), смесью молотых перцев, измельченным чесноком, мясо похлопываем, вдавливая специи (любые специи и чеснок, можно добавлять когда мясо будет вяленым, как кому нравится)
Складываем в кастрюлю, накрываем крышкой, оставляем на сутки при комнатной температуре, затем ставим в холодильник, на двое суток.
Чтобы не испортить мясо, открывайте крышку и принюхивайтесь, если соли мало, добавьте соль.
Через три дня, мясо достаем из кастрюли, обвязываем толстой ниткой предавая желаемую форму, можно плотно закрутить в марлю 3-4 слоя и обвязать ниткой, а можно просто зацепить крючками. После этого вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении ( вывешиваю мясо и колбасы в кухне , около окна, под потолком натянуты шнуры). Примерно через 2-3 недели мясо будет готово, чем меньше куски – тем быстрее вялятся, чем дольше вялится - тем суше становится. Готовое мясо заворачиваем в бумагу и храним в холодильнике.

Вывешивать мясо и колбасы примерно, как на фото из интернета


Фото мяска и колбаски мои.
Мясо мариновала только в соли, без специй и чеснока.
Вяленое мясо ооочень вкусное... . Вялилось 10 дней.





Вяленая колбаса
Можно лопатку, можно шею… прокрутить на мясорубке со специальной насадкой или нарезать мясо и сало небольшими квадратиками, толщиной 1 см. Смешиваем мясо с салом и любыми специями (перец, кориандр , тмин, чеснок… на любителя),(кроме лука, такую колбасу не в коем случае сушить нельзя), добавляете и пробуете фарш, как на котлеты. На 10 кг фарша гранёный стакан крупной соли (без добавок) ДО ПОЛОСОЧКИ не больше. Можно добавить коньяк или водку (для красивого цвета и консерванта) 2-3 ст л. на один кг. фарша. Фарш складываем в кастрюлю, ставим в холодильник на сутки. Тонкие кишки тщательно промываем, наполняем их фаршем, перевязывая желаемую длину. После этого вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении. Примерно через 2-3 недели колбаса будет готова.

Моя вяленая колбаска, добавляла соль, молотый перец, немного тмина и молотый кориандр, без чеснока, коньяка и водки. . Вялилось 10 дней.

[84mama87]

Вот, послушай,Натэлла! Кумпяк, это же у вас - окорок. А можно в городской квартире забабахать сыровяленый окорок ? Я слышала, что можно. Для этого нужно приготовить маринад на основе можжевеловых ягод , подержать в нем кумпяк, а потом подвесить примерно в таких же условиях, о которых ты писала. А конкретно и подробненько по пропорциям не могла бы ты расписать? Если не затруднит тебя и как только появится возможность, будь другом, распиши. Сорри за настырность Вот, скажешь. привязалась ко мне. Источников, где можно почерпнуть сведения, много, но живой человек, владеющий тонкостями приготовления, гораздо больше мне интересен, так же, как и его знания и советы. А, может, ты знаешь и рецепт сухого способа вяления окороков дома? это было бы замеча-а-а-а-а...! С уважением, твоя Ирина P.S. Я имею в виду прямо ногу всю свиную завялить. Ну, ты же меня поняла?