Вяленая колбаса, полендвица, кумпяки..., домашние деликатесы Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[nattela.v]

Самое время поделиться наивкуснейшими рецептами вяленого мяса (летом мясо не вялят, хотя есть несколько рецептов…) процесс занимает почти три недели, но поверьте - мясо получается прекраснейшее! Рецепты, которыми хочу поделиться с Вами, проверены поколениями моей семьи, вкусно и без "ешек". Колбасу и полендвицу можно вялить от 2 до 4 недель – получается почти сухая колбаска и полендвица. Рецептами вяленой и сушеной полендвицы, а также свиной шей и т.д… буду делиться по мере их приготовления и наличия фото.

Список рецептов:

• Вяленое мясо в холодильнике
• Классическая засолочная смесь, для сухого маринования мяса весом 1.5 кг.
• Сухой посол окорока на кости
• Окорок на кости в рассоле
• Прошутто своими руками
• Белорусская пальцем-пиханная вяленая колбаса
• Колбаска без оболочки
• Вяленое филе (грудка) птицы (вяленая курятина, индюшатина)
• Вяленая утиная грудка
• Вяленая тушка УТКИ - ГУСЯ

_______________________________________

Вяленое мясо
Свиной окорок (шкурка, сальце, мяско), разрезаем на пласты, каждый кусок посыпаем крупной солью (без добавок) щедро, но не пересолите ( на 10 кг. около двух стаканов 250 мл. крупной соли), смесью молотых перцев, измельченным чесноком, мясо похлопываем, вдавливая специи (любые специи и чеснок, можно добавлять когда мясо будет вяленым, как кому нравится)
Складываем в кастрюлю, накрываем крышкой, оставляем на сутки при комнатной температуре, затем ставим в холодильник, на двое суток.
Чтобы не испортить мясо, открывайте крышку и принюхивайтесь, если соли мало, добавьте соль.
Через три дня, мясо достаем из кастрюли, обвязываем толстой ниткой предавая желаемую форму, можно плотно закрутить в марлю 3-4 слоя и обвязать ниткой, а можно просто зацепить крючками. После этого вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении ( вывешиваю мясо и колбасы в кухне , около окна, под потолком натянуты шнуры). Примерно через 2-3 недели мясо будет готово, чем меньше куски – тем быстрее вялятся, чем дольше вялится - тем суше становится. Готовое мясо заворачиваем в бумагу и храним в холодильнике.

Вывешивать мясо и колбасы примерно, как на фото из интернета


Фото мяска и колбаски мои.
Мясо мариновала только в соли, без специй и чеснока.
Вяленое мясо ооочень вкусное... . Вялилось 10 дней.





Вяленая колбаса
Можно лопатку, можно шею… прокрутить на мясорубке со специальной насадкой или нарезать мясо и сало небольшими квадратиками, толщиной 1 см. Смешиваем мясо с салом и любыми специями (перец, кориандр , тмин, чеснок… на любителя),(кроме лука, такую колбасу не в коем случае сушить нельзя), добавляете и пробуете фарш, как на котлеты. На 10 кг фарша гранёный стакан крупной соли (без добавок) ДО ПОЛОСОЧКИ не больше. Можно добавить коньяк или водку (для красивого цвета и консерванта) 2-3 ст л. на один кг. фарша. Фарш складываем в кастрюлю, ставим в холодильник на сутки. Тонкие кишки тщательно промываем, наполняем их фаршем, перевязывая желаемую длину. После этого вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении. Примерно через 2-3 недели колбаса будет готова.

Моя вяленая колбаска, добавляла соль, молотый перец, немного тмина и молотый кориандр, без чеснока, коньяка и водки. . Вялилось 10 дней.

[nattela.v]

Иришка, с удовольствием поделюсь рецептами вяленого кумпяка (он же окорок), вялить его в квартире конечно можно, но мороки с целым окороком ооочень много, да и вялится он ооочень долго, я такой окорок, два раза делала. Первый раз подвесила сушится на батарею под потолком, через две недели поняли, что слюной изойдем раньше , чем он провялится, пришлось срочно увозить на дачу, подвесили на чердаке, пробу снимали через 3 месяца, сверху мяско срезали, а остальной окорок так и висел досушивался, второй раз вялила на балконе летом, мариновала в рассоле, вечером выносила окорок на балкон, а утром в холодильник, через 2 месяца мяско было готово, но опять же сверху срезали, остальное досушивалось, вкусно конечно, но ждать дооолго...

Сухой посол окорока на кости
Классическая засолочная смесь для свиного окорока весом 16 кг
1,5 кг соли (крупной каменной, без добавок)
10—15 г сахара
1 ч. л. молотого черного перца
1 ч.л. измельченных сушеных ягод можжевельника
1/2 тертого мускатного ореха
3—4 молотой гвоздики
4—5 измельченных лавровых листа
1/2 ст. л. молотых семян кориандра
1 ч. л. сушеного майорана

Специи и пряности можно использовать любые, по своему вкусу, но соотношение соли и сахара изменять нельзя.

В окороке сделать внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием), еще один сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле костей, отверстия возле костей заполнить засолочных смесью. Весь окорок, тщательно натереть засолочной смесью, в большую эмалированную кастрюлю (миску) на дно насыпать засолочную смесь, положить окорок кожей вниз, сверху посыпать оставшейся смесью (солью). Больше всего специй положить на «головку» бедренной кости, чтобы мясо не поднималось вверх, положить на него деревянный кружок и любой груз. Из мяса будет выделятся сок, который растворит соль, в результате чего образуется рассол. Окорок просаливается в течение 4-5 недель (в зависимости от его величины) в холодильнике. Два раза в неделю обязательно переворачивать окорок и поливать образовавшимся рассолом.

Выделяющегося рассола может оказаться недостаточно для полного замачивания всего мяса, возможно, придется заменить сухой посол смешанным. Через сутки после засола, нужно проверить количество рассола, если надо, добавьте новый рассол, приготовленный из расчета 2,25 кг засолочной смеси на 10 л воды. Обязательно проследить, чтобы вся соль в рассоле растворилась, рассол должен покрыть мясо, дальше делайте все так, как описано выше. Если сразу рассол добавлять не потребуется, все равно нужно следить за уровнем рассола, его все же приходится доливать через 8-10 дней после начала засола.

Если засаливать много окороков в посуде большого объема, для того чтобы они равномерно просаливались, в течение первых 8 дней их нужно менять местами 2 раза в день, верхние ряды окороков вниз, а нижние наверх, затем переворачивать один раз в 2-3 дня ( засол 4-5 недель).
Готовый окорок достать из рассола, обсушить, завернуть в марлю 4-5 слоев и подвесить в прохладном месте на воздухе или в сухом, холодном, проветриваемом помещении на 3-4 месяца для просушки.

Окорок на кости в рассоле
Для рассола
10 л воды
2 кг соли (крупной каменной, без добавок)
10 г сахара (сахара можно добавить в рассол больше, но не более 100 г на 10 л воды)
2 ч. л. крупно измельченных пряностей (кориандр, лавровый лист, душистый и черный перец, гвоздика, ягоды можжевельника)

Опытные "солильщики" предпочитают не класть специи непосредственно в рассол. Специи заваривают отдельно, небольшим количеством кипящей воды, после того как специи настоятся, их процеживают, а полученный настой добавляют в готовый остывший рассол.

Иногда, особенно в теплую погоду, окорока солят, сразу заливая их рассолом. При этом способе получаются более сочные окорока, чем при сухом засоле. Окорок натереть смесью сухого засола и оставит на сутки в холодильнике (переворачивать 4раза). Приготовить рассол исходя из приведенного выше расчета, или возьмите для его приготовления засолочную смесь (рецепт «Сухой посол окорока на кости») из расчета 2,25 кг смеси на 10 л воды. Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить соль и сахар, когда все растворится, всыпать специи, рассол должен покипеть еще 1-2 минуты, выключить огонь. Охлажденный рассол, процедить через марлю сложенную вчетверо, опустить в него окорок, сверху положить деревянный кружок и груз, обязательно следить за просаливанием окорока, как описано выше. Окорок просаливается в течение 3-4 недель в зависимости от размера. Готовый окорок достать из рассола, обсушить, завернуть в марлю 4-5 слоев и подвесить в прохладном месте на воздухе или в сухом, холодном, проветриваемом помещении на 3-4 месяца для просушки, как описано в предыдущем рецепте.

Вяленый окорок без кости
Смешанный посол. Если выделяющегося рассола будет недостаточно, чтобы покрыть куски мяса, нужно приготовить новый рассол и залить им мясо, в этом случае окорок просаливается в течение 6-7 дней.

В засолочную смесь можно добавить пряности: молотые кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, ягоды можжевельника или другие по своему вкусу.

Окорока без кости солят сухим или смешанным способами, предварительно разрезав на 2—3 куска вдоль мышц. Разрезая окорок, учтите, что около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы его часть.

При сухом засоле, куски мяса натереть засолочной смесью, используя для этого половину ее количества, мясо положить в миску или кастрюлю, на дно которой насыпать немного засолочной смеси, поставить в холодильник на два дня (переворачивать 2 раза в день). Через 2 дня куски мяса снова натереть оставшейся засолочной смесью, положить в посуду для засолки, поставить в холодильник, каждые 2-3 дня переворачивать мясо и поливать образовавшимся рассолом. Такое мясо просаливается в течение 10- 12 дней. Через 10-12 дней, просоленное мясо туго завернуть в марлю (4-5 слоев), перевязать толстой ниткой и положить под гнет на часа 3-4, когда лишний рассол стечет, подвесить куски мяса на 1.5-2 месяца в прохладном месте на воздухе или в сухом, холодном, проветриваемом помещении.