Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[mamalyuda]

Добрый день!
Проштудировала всю тему и захотелось сделать эту закваску. Ранее пробовала разные, но не прижились.
Последнее время в основном пекла весь хлеб на опаре. Дрожжей старалась класть по миниму.
И вот теперь экспериментирую с Вашей, Эрика, закваской. Мука у меня ржаная обдирная (обойной в магазинах, где обычно отовариваюсь не встречала). Боялась,что не получится. Но, вроде получается.
Правда совсем без дрожжей ещё не пекла. При 1-ом освежении у меня осталось безхозной около 100г закваски, я её убрала в холодильник. Перед 2-м освежении ещё 300г. Всю эту закваску (400г) я использовала для выпечки "Дарницкого" хлеба, добавив недостающюю муку и воду. Кисломолочки и уксуса не добавляла. Добавила мед и воду в закваску, перемешала и пока подготавливала другие ингредиенты, закваска поднялась шапкой. Дрожжи на дно ведерка положила свежие, 4г. Замесила на режиме "тесто", через 20 мин вынула лопатку и оставила подниматься. Колобок был хороший. За 1час 20 мин хлеб поднялся в 2-2,5 раза и установила выпечку. Дольше держать не стала, побоялась, вдруг осядет. Выпечка 60 мин.
Вот что получилось:


Вкус понравился. Хлеб мягкий, почти не крошится.