Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[mamalyuda]

А сегодня пекла пшеничный в МВ. Закваске 3 дня, поэтому добавляла немного св. дрожжей (4г).
В следующий раз попробую форму манкой не посыпать. Мне кажется, что он и так хорошо будет выниматься. Делала так: в ведерко ХП положила 300г муки пшеничной, 2 ст.л. закваски, 300 мл теплой жидкости (вода+сметана+йогурт), 4г свежих дрожжей, 0,5ч.л. соли и 1 ч.л. сахара. Включила режим тесто и всё перемешала - минуты 3-4, не больше. Включила на 1мин выпечку, затем выключила ХП и оставила опару подниматься. Через 2,5 часа заглянула, а опара уже к верху ведерка подбирается.
Добавила 200г муки (отодвигала лопаткой опару от стенок и на дно сыпала муку, так по кругу), соли 1ч.л., сахара 1ст.л. и 2-3 ст.л масла растительного (на глаз). Включила режим "тесто" и через 20 мин вынула колобок, обваляла в муке и в МВ, смазанную маслом и обсыпанную манкой. На 1 час включила "мультиповар" на 40*С. Через час заглянула, хлеб хорошо поднялся. Включила выпечку (50мин), потом ещё 50мин. Открыла МВ, верх был белый, посадила в аэрогриль на 10мин т-ра 235*С. Вот такой хлебушек получился. Остывает, разрез потом выложу.

Эрика, огромное за рецепт этой закваски.