Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Эрика]

где то читала, что при освежении закваски муки не должно быть меньше, поэтому вывела такую пропорцию)
поставила на режим диетический XL

Да, эта закваска считается густой, и в ней муки всегда больше, чем воды. Но бывают и жидкие закваски различной влажности, но хранить их сложнее, так как в жидких заквасках кислотность значительно меньше.

Эрика, я вот, думаю процесс подъема на диетическом режиме, наверняка немного подогревает, либо еще дома тепло (хотя у меня сейчас 22 где то) даже не знаю почему так хорошо получился))))
я раньше на закваске, тесто делала в ХП, потом ставила на калорифер с ведерком, потом опять в ХП печь, а тут раз и на одном режиме все сделалось)

Конечно, на диетическом режиме есть подогрев при подъеме. Я замеряла, уже не помню, но кажется у теста температура перед выпечкой была около 30 градусов. На основном режиме - точно знаю - температура при расстойке поддерживается на уровне 31 градус.
А вот на французском режиме, подогрев значительно меньше - я замеряла и у меня перед выпечкой было вего 26 градусов. Но такая температура не во всех квартирах возможна. Если температура воздуха будет выше 26, то французский режим будет в принципе некорректен, ведь ХП не умеет охлаждать )

еще... я ту проштудировала бородинский, у меня нет такой формы(((
что же делать.... может можно как нибудь немного адаптировать под ХП (пусть немного отойдем от ГОСТа)

Бородинский (и другие ржаные хлеба с содержанием ржаной муки более 80%) в родном ведерке у меня получаются не очень удачными. Буханка получается толстая, хлеб не пропекается. А вот в ГОСТ форме получается идеально. Но Вы попробуйте, многие пекут ржаные хлеба в хлебопечке, с родными ведерками.

(ароматный написано в/с и ц/з - я так поняла тоже пш. мука)

Да, "Ароматный" - это чисто пшеничный хлеб. "в/с и ц/з" - высший сорт и цельнозерновая.


mamalyuda, очень красивые хлебушки!

Всю эту закваску (400г) я использовала для выпечки "Дарницкого" хлеба, добавив недостающюю муку и воду. Кисломолочки и уксуса не добавляла

Вы правильно сделали, что не добавили кислоту в хлеб. В закваске достаточно собственной кислоты. Обычно уксус добавляют в ржаной дрожжевой хлеб с той целью, чтобы сымитировать вкус настоящего заквасочного хлеба.

Девочки, я очень рада, что вам удалось укротить вечную заквасочку! Вкусных хлебушков и делитесь результатами.