Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[mamalyuda]

пжл, mamalyuda, напишите рецепт ДАРНИЦКОГО, ваш рецепт))

Virsavi_va, добрый день!
Обычно ДАРНИЦКИЙ пекла пекла по такому рецепту:
на дно ведерка крошу дрожжи свежие - 12-14г,
мука ржаная - 170г,
мука пшеничная - 300г,
делаю в муке углубление и вливаю 2ст.л.масла растительного (любого)
сверху выливаю жидкость -300мл, использую сыворотку/кефир/разведенную сметану - что есть дома, или вода с сух.молоком. Если использую воду, то добавляю в тесто 1ст.л. яблочного уксуса (можно любой),
1ст.л сахара или меда,
1,5ч.л. соли, (соль и сахар растворяю в жидкости)
слежу за колобком первые 10 мин, иногда добавляю 1ст.л. масла.
В этот раз использовала 400г слабой закваски, поэтому при пересчете муки ржаной было 220г и я ржаной муки больше не добавляла. Пшеничной добавила 250г, а жидкости тёпленькой добавила 120мл. В этой жидкости развела 4г дрожжей и вылила всё в закваску. Пока остальные ингредиенты отмеряла, закваска хорошо поднялась. Сверху на муку вылила эту закваску и включила основной режим, у меня он 3 часа. После подмеса вынула лопатку и оставила на расстойку. 50 мин расстойки было мало, перед выпечкой отключила режим и добавила ещё 30 мин, затем включила выпечку. Можно было и подольше дать расстойку, но я побоялась, вдруг упадет, всё-таки первый раз с этой закваской пекла.
Удачи!