Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Эрика]

Блины, признаться, как и оладьи и вафли, я делаю на глаз. Рецепта нет . Но я могу Вам посоветовать, где об этом очень подробно написано: http://mariana-aga.livejournal.com/147364.html.

В печеньки - незнаю. Думаю лучше не надо. Кислыми они получатся. Печенье обычно пекут из песочного теста.
Почему блины и оладьи - потому что тесто для них можно заводить на кислом молоке, а оладьи - даже на очень кислом - и они все равно получаются вкусными. Поэтому даже очень кислая закваска вполне пригодна. Просто при освежении ту часть закваски, которая не нужна, складывайте в банку - и в холодильник. Как накопится нормальное количество - пеките блины, не добавляя больше никаких кисломолочных продуктов. Блины получаются - объеденье.

Описанный Вами дефект блинов больше похож на дефект оладий.
Но если Вы все-таки о блинах, то делайте тесто более жидким и наливайте более тонким слоем. Слой должен быть примерно 1 мм.

Чисто ржаной хлеб без дрожжей - это была моя главная цель. Когда-то мне процесс его выпечки казался почти невозможным, - сейчас для меня это как сварить гречку. Вкус его не надоедает, мой хлеб обожают все мои друзья. На пикниках шашлыку предпочитают (шутка, но с долей правды).

[ДваМеня]

Здравствуйте!

Испёк на днях Дарницкий, по рецепту mamalyuda.

Точное количество закваски, к сожалению, не завесил, но предположил, что после подкормки должно было остаться 320 гр.
Закваска молодая, кормил в первый раз.
100 гр покормил, оставил стоять. А вот с остатка решил испечь хлеб.

Засыпал: 250 гр пшеничной муки.
Долил 47 мл воды и добавил 37 гр пшеничной муки.

Вот тесто:


Эту "опару" оставил стоять у батареи на ночь.
За ночь она подросла:


И заполнила почти всю сковороду!

Потом наступило осознание, что её придётся перекладывать в ведёрко...
И то, что при перекладывании она неизбежно умнётся...

Поэтому я её переложил и подкормил 50 гр муки и 50 гр воды.
Оставил стоять в режиме "ржаной", потом отключил и дал ещё где-то полчаса - час постоять.( Точнее не могу сказать )

А потом 1 час пёк:




После того, решил ещё на 15 минут закинуть, чтобы выпарить влагу.

Итого:
Воды многовато...
Нужно всё мерить в граммах.
Опару ставить нужно в ведёрке.

И у меня вопросы возникли, а зачем вообще нужно делать всё в 3 этапа? Почему не в 1?
Взял закваску, замесил тесто и оставил на ночь стоять.

А не:
1) покормил закваску, дал постоять ( 2-3 часа ).
2) Сделал с части муки опару, дал постоять( на ночь )
3) Домесил всю оставшуюся муку и снова дал постоять ( уже часа на 2-3 )

Выпечка.
( Есть подозрение, что так закваска набирает наибольшую силу )

И та часть закваски, что в холодильнике... она какая-то малоактивная. С самого начала, с первого дня, закваска вся в пузыриках была на конец суток. А тут стоит, стоит в холодильнике, и что-то ни одного...
Да и запах, в первый раз в закрытой банке образовался такой концентрированный запах спирта, я даже присел с удивления.
А вот сейчас гораздо слабее...
Может, на денёк дать ей в тепле постоять, а не в холодильнике держать?
И как её "разогнать"?
То есть, как её побыстрее довести до зрелого состояния, чтобы она стала сильнее?

Заранее, спасибо!

[Эрика]

Два Меня, я очень рада, что с закваской Вам все таки удалось подружиться.

И у меня вопросы возникли, а зачем вообще нужно делать всё в 3 этапа? Почему не в 1?
Взял закваску, замесил тесто и оставил на ночь стоять.

Мне не очень хочется вдаваться в биохимические процессы, происхоящие в тесте, потому что я не биолог и не химик, я просто люблю печь хлеб. Поэтому я попробую объяснить Вам на обывательском уровне.
Суть опарного способа сотоит в том, чтобы создать оптимальные условия для развития дрожжей и к моменту выпечки хлеба довести их подъемную силу до максимума. К опарному способу люди пришли интуитивно, методом проб и ошибок, когда еще не знали о существовании дрожжей. И лишь с появлением микроскопа, ученые смогли изучить процессы, происходящие в заквасаках.
Оказалось, что дрожжи достигают максимальной подъемной силы именно после третьего последовательного освежения, а потом их сила стремительно снижается. Заквске нужно "восстановится": накопить нужное количество кислоты, восстановить прежнюю микрофлору, и после этого она снова пригодна для выпечки.

Кроме того для подкормки необходимо использовать определенные соотношения муки, воды и исходного теста. Искажение этого соотношение также пагубно влияет на дрожжи.
Если внести в закваску единовременно слишком большое количество муки и воды, то среда ее очень изменится, микрфолора закваски начнет подавляться микрфолорой муки, в закваске начнут развиваться микроорганизмы, с которыми мы боролись, выращивая свою закваску.
Если же подкормку вносить маленькими порциями, то это позволит сохранить среду закваски на приемлемом уровне, килотный и спиртовой баланс в ней будет оптимален для жизнедеятельности дрожжей и МКБ, и в то же время, для других организмов он будет все еще не комфортен. В результате дрожжи и МКБ будут чувствовать себя в "своей" среде и комфортно продолжать свой симбиоз, угнетая все другие микроорганизмы продуктами своей жизнедеятельности.
Этот принцип и лежит в основе опарного способа - регулярные последовательные освежения с целью увеличения подъемной силы дрожжей и достижения заданной кислотности теста.
Если Вас устраивает Ваш хлеб, то Вы вполне можете печь его безопарным способом. Но я бы еще поработала над состоянием его мякиша - разрыхленностью, упругостью и эластичностью.

( Есть подозрение, что так закваска набирает наибольшую силу )

Два Меня, я тоже на днях вывела свежую ржаную закваску. Но пекла на ней только на третий день. Вот такой у меня получился хлеб. В нем 100% ржаной муки, выпечен он трехстадийным опарным способом без добавления дрожжей на свежей закваске. Как Вы думаете в каком случае подъемная сила дрожжей оказалась выше - в Вашем или в моем?



По поводу хранения заквски. Не закрывайте ее плотно. В крышке нужно проделать дырочки, чтобы обеспечить доступ кислорода.
Ваша закваска еще не созрела даже, возможно, лучше не убирать ее в холодильник. Пусть стоит при комнатной температуре, но тогда, возможно придется чаще подкармливать. У меня сейчас закваска стоит при комнатной температуре и кормлю я ее раз в сутки. Ей около 5 дней.
Чтобы "разогнать" молодую закваску нужно подкармливать ее каждые 5-6 часов не нарушая рецептуру и технологию:

Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г
Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

Два Меня, спасибо за отчет. Буду ждать новых Ваших хлебушков.