Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[ДваМеня]

Экхгм...
Вот и первый, настоящий, чисто заквасочный, ручками мешённый хлеб!
Встречайте!
Хлебушек в разрезе:



Вот здесь смотрим на задний план:


Мякишь:


Сделать его хотелось по чистой, "правильной технологии", а уж получилось, как получилось.

Взял около 320 гр отделённой закваски, покормил её в 17.00 в воскресенье 55гр пшеничной и 45гр воды, рассчитывал вечером поставить опару. Но! Как обычно что-то случилось и домой я попал только на следующий день. Пока происходили домашние дела, до теста добрался только к 16.30.
О запахе: в ведёрке скопился отчётливый запах спирта!
Итого: закваска стояла у батареи около 24х часов. За это время она подсохла и покрылась корочкой, внутри же она была влажная.
Поставил опару: 100 гр пшеничной и 100 гр воды.

Уже в 19.40 решил, что нужно замешивать тесто, так как хотелось лечь спать хотя бы не заполночь.
Итого, время опары составило около 3.5 часов.
Запах спирта остался

Вот тут я на себя разозлился и сказал: всё пеку теперь ржаной хлеб! Сколько можно печь 30,20 %ные?!
И начал добавлять ржаной муки.

Да, и небольшое отступление: весы... как они портят жизнь начинающему хлебопёку. Оказалось, если поставить чашку чуть- левее, правее, показания будут отличаться. И порой на 2-5 грамм. А также бывает: поставишь тару на весы, они показывают: 156, 155, 154, 153, 152... грамм
Весы называются mystery( тайна ), почему-то я не поверил...

Дальше всё шло своим путём: насыпаю муки, размешиваю лопаткой, смотрю на тесто, снова добавляю и так до тех пор, пока тесто не начинает сохранять эээ... форму.
Повторение - мать ученья и я снова решил помочь промесить тесто руками.
Дальше минут на 20 была игра - отдели тесто от пальцев. И твёрдое решение отныне месить только лопаткой.

Хорошенько промесив тесто, решил, что нужно сформировать из него шарик. Кстати, если посыпать руки мукой, то тесто вполне можно брать, только не долго, иначе оно угрожающе начинает пальцы зажёвывать.

Ну вот, сделал шарик, положил его в центр ведёрка хлебопечки и оставил расстаиваться.
Да!

Спасибо за 1 минутную выпечку, Эрика! Раньше я включал секунд на 20, боялся, что тесто начнёт печься, но теперь вижу - всё в порядке. Внутри тёпленько и хорошо, самое то для опары и теста. Это так, на будущее.

до 22.00 тесто расстаивалось и!
1.10 минут выпечка. Всё, достал хлебушек, выложил его на дОску и оставил так до утра, а полотенца то и не было...