Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Эрика]

Да, Саша, это ржаной хлеб. Разумеется без яиц.
Знаешь, а рецепта-то и нет. Это моя очередная фантазия та тему бородинского. Только красный солод заменила белым и добавила изюм и тертый миндаль. Рецепт бородинского я выкладывала чуть раньше, в этой теме, посмотри, там с картинками и подробным описанием. Я всегда ржаной хлеб пеку, опираясь на эту технологию, долго но очень вкусно, и главное, по-настоящему. Здесь: Бородинский Хлеб по ГОСТу.

[ДваМеня]

Прекрасный рецепт Бородинского!
Это же настоящий заварной ржаной хлеб. Кстати, такой же в панасонике идёт под названием "Заварной" и печётся 3.5 часа

Теперь по рецепту:
Там написано, что закваски нужно брать (35)25 г старой. Но! Эрика, ты же пекла на молодой, она потянет в таком же количестве?

И ещё, там 3 вида муки, можно я только ржаную обдирную буду использовать?

5+ за установку формы в хлебопечку!
6+ за опробованный и детально расписанный рецепт, который ты ещё и правильно перенесла из книжки.

[Эрика]

Спасибо.

Там написано, что закваски нужно брать (35)25 г старой. Но! Эрика, ты же пекла на молодой, она потянет в таком же количестве?
И ещё, там 3 вида муки, можно я только ржаную обдирную буду использовать?

Конечно, потянет. Если закваска поднимает саму себя в 3-4 раза, то она поднимет и хлеб. Не надо увеличивать количество закваски - лучше, в случае необходимости, увеличишь время расстойки. Я всегда придерживаюсь этого рецепта, не важно на какой закваске пеку. К тому же, по рецепту идет немного дрожжей для подстраховки.

Но у очень молодой закваски есть другой важный недостаток - у нее недостаточная кислотность, а это может очень пагубно сказаться на мякише (непропеченная середина, мелкая пористость, большие внутренние полости в готовом хлебе).

Микрофолора молодых заквасок очень разнообразна - в муке содеражатся десятки тысяч различых бактерий и грибов и большинство из них сохраняются в закваске на протяжении нескольких дней. Потом баланс постепенно выравнивается в сторону нескольких видов. А по прошествии нескольких месяцев вся микрофлора - это два-три вида микроорганизмов.
По такой схеме идет любое спонтанное брожение - сначала идет накопление в среде спирта и кислоты (высокая концентрация которых угнетает все микроорганизмы, кроме дрожжей и МКБ), а потом из оставшихся видов, начинают постепенно доминировать те, для которых условия среды наиболее оптимальны, а остальные виды - угнетаются доминирующим видом и постепенно вытесняются.
Потому, учитывая такое разнообразие микроорганизмов в молодой закваске, предугадать, как она повлияет на хлеб абсолюто невозможно.

Признак зрелости закваски - это не только высокая подъемная сила, но и приятный запах. Допускаются оттенки кисломолочно-спиртового брожения -то есть если закваска пахнет вином, квасом, кефиром, кислой сметаной и тд - это правильно. Если в закваске через 1-2 часа поле подкормки появляются фруктовые или цветочные нотки - это тоже очень хорошо. Самое главное, чтобы закваска не пахла плесенью, гнилью и тд. То есть запах ее не должен быть неприятным.

Как сейчас выглядит твоя закваска? Расскажи, мне очень интересно, потому что у нас примерно одинаковые закваски. И сегодня я у своей обнаружила очень приятный аромат (несмотря на то что уже храню ее в холодильнике). Буду сейчас освежать ее для хлеба - вытащила ,понюхала, а она пааааахнет какими то цветочками.

А мой хлеб, который постом выше, хоть и симпатичен, но вкус его не так хорош, как на старой закваске. Как-то он простоват что-ли, и нет такой выраженной кислинки, какая должна быть в бородинском. Так что я борюсь с желанием добавить в завтрашнее тесто немного старой закваски)) Но эксперимент важнее.

Кстати, такой же в панасонике идёт под названием "Заварной" и печётся 3.5 часа

Надеюсь, это сарказм. )
Саш, ну, там смесь пшенично-ржаная а не ржаной хлеб, солод вообще не осахаривается, а так закидывается, символически залитый кипятком - это неправильно. Осахаривание солода важнейшая часть технологии заварных хлебов. И он на дрожжах, с уксусом - фу.

Но ты попробуй его испечь. Я пекла. Ну, хлеб, ну, ниче так.. но с настоящим бородинским он не сравнится.

И ещё, там 3 вида муки, можно я только ржаную обдирную буду использовать?

Обдирная мука - это изумительно. Она великолепно подходит для этого хлеба. Сейчас я именно на такой и пеку. Когда будешь ее просеивать, если будут отделяться крупные фракции (частички отрубей) - оставляй их для закваски. Она их очень любит.

Не забудь описать свою закваску. Ты так напугал меня своими предыдущими неудачами. Я видела заплесневевшую закваску только однажды в жизни, и то в кошмарном сне.

О, Саш. Все забываю тебе сказать. Еще когда ты писал в какой то другой теме про плесень, я хотела тебе дать совет и, кажется, так и не дала. В некоторых случаях даже среда жилища (влажность, температура) может быть благоприятная для развития спор плесени. И бороться с ней в таких условиях, намного сложнее. Но решение есть и очень простое. Каждый раз после подкормки, закваску нужно переселять в чистую банку, которая была предварительно ополоснута кипятком с содой. Причем старую закваску из банки нужно брать так, чтобы в новую не попадали части закваски, граничащие с воздухом. То есть берешь старую закваску, расковыриваешь и берешь для освежения ту часть, что в середине. Ее перекладываешь в чистую банку, которую ополоснул кипятком с содой, и кормишь.

Омг, сколько букв.

[ДваМеня]

Закваска выглядит, примерно как мякишь на третьей фотке. Сделаю фото закваски и принесу. Такой пористости, как вначале нет, однако же она присутствует, небольшая.

вкус его не так хорош, как на старой закваске. Как-то он простоват что-ли, и нет такой выраженной кислинки, какая должна быть в бородинском

Вот! То-то я думаю, что они всё о кислинке-то говорят. А нету её пока

(несмотря на то что уже храню ее в холодильнике)

Да, я тоже свою убрал, после того, как отметил, что она не меняется. Кстати, схема на 100% верна - самый максимум подъёма/активности приходится на 4-5 часов после подкормки, дальше закваска просто стоит и ничегошеньки с ней не происходит.

Буду сейчас освежать ее для хлеба - вытащила ,понюхала, а она пааааахнет какими то цветочками.

Завидуююююю.... Нет, у меня пока спиртярой пахнет X) Для меня - это просто, даже не знаю, как сказать - смеюсь, нет - ржу каждый раз как достаю

Ну, хлеб, ну, ниче так.. но с настоящим бородинским он не сравнится.

Ага Маме нравится, но я пока держусь и не пеку его, жду, пока не дозрею до Полностью, Настоящего Его Величества Ржаного хлеба.

В некоторых случаях даже среда жилища (влажность, температура) может быть благоприятная для развития спор плесени. И бороться с ней в таких условиях, намного сложнее

Вот! Было - было такое ощущение, смутное, скорее оно крутилось как досада какая-то...

И - да, буду делать именно так:

Причем старую закваску из банки нужно брать так, чтобы в новую не попадали части закваски, граничащие с воздухом. То есть берешь старую закваску, расковыриваешь и берешь для освежения ту часть, что в середине. Ее перекладываешь в чистую банку, которую ополоснул кипятком с содой, и кормишь.

Это же должно сработать для чисто ржаной закваски. Вот есть у меня подозрение, что авторы рецепта - положил 100/100, на сутки, добавил ещё, на сутки, и проч. не правы. Или правы не для моих условий.

Всё, теперь небольшой перерыв на съедение того, что уже приготовлено