Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[ДваМеня]

Экхгм...
Вот и первый, настоящий, чисто заквасочный, ручками мешённый хлеб!
Встречайте!
Хлебушек в разрезе:



Вот здесь смотрим на задний план:


Мякишь:


Сделать его хотелось по чистой, "правильной технологии", а уж получилось, как получилось.

Взял около 320 гр отделённой закваски, покормил её в 17.00 в воскресенье 55гр пшеничной и 45гр воды, рассчитывал вечером поставить опару. Но! Как обычно что-то случилось и домой я попал только на следующий день. Пока происходили домашние дела, до теста добрался только к 16.30.
О запахе: в ведёрке скопился отчётливый запах спирта!
Итого: закваска стояла у батареи около 24х часов. За это время она подсохла и покрылась корочкой, внутри же она была влажная.
Поставил опару: 100 гр пшеничной и 100 гр воды.

Уже в 19.40 решил, что нужно замешивать тесто, так как хотелось лечь спать хотя бы не заполночь.
Итого, время опары составило около 3.5 часов.
Запах спирта остался

Вот тут я на себя разозлился и сказал: всё пеку теперь ржаной хлеб! Сколько можно печь 30,20 %ные?!
И начал добавлять ржаной муки.

Да, и небольшое отступление: весы... как они портят жизнь начинающему хлебопёку. Оказалось, если поставить чашку чуть- левее, правее, показания будут отличаться. И порой на 2-5 грамм. А также бывает: поставишь тару на весы, они показывают: 156, 155, 154, 153, 152... грамм
Весы называются mystery( тайна ), почему-то я не поверил...

Дальше всё шло своим путём: насыпаю муки, размешиваю лопаткой, смотрю на тесто, снова добавляю и так до тех пор, пока тесто не начинает сохранять эээ... форму.
Повторение - мать ученья и я снова решил помочь промесить тесто руками.
Дальше минут на 20 была игра - отдели тесто от пальцев. И твёрдое решение отныне месить только лопаткой.

Хорошенько промесив тесто, решил, что нужно сформировать из него шарик. Кстати, если посыпать руки мукой, то тесто вполне можно брать, только не долго, иначе оно угрожающе начинает пальцы зажёвывать.

Ну вот, сделал шарик, положил его в центр ведёрка хлебопечки и оставил расстаиваться.
Да!

Спасибо за 1 минутную выпечку, Эрика! Раньше я включал секунд на 20, боялся, что тесто начнёт печься, но теперь вижу - всё в порядке. Внутри тёпленько и хорошо, самое то для опары и теста. Это так, на будущее.

до 22.00 тесто расстаивалось и!
1.10 минут выпечка. Всё, достал хлебушек, выложил его на дОску и оставил так до утра, а полотенца то и не было...

[Эрика]

Вот и первый, настоящий, чисто заквасочный, ручками мешённый хлеб!
Встречайте!
Хлебушек в разрезе:

Вау. Великолепный хлеб, браво. Пропечен отлично, хоть и пекся в родной форме. Даже синички слетелись на запах. У нас еще нет синичек.
Очень хорошая разрыхленность: равномерная, без пустот и закала, с креативной трещинкой и лаконичным выразительным украшением - символом абсолютной полноценности и самодостаточности .

Нет, у меня пока спиртярой пахнет X) Для меня - это просто, даже не знаю, как сказать - смеюсь, нет - ржу каждый раз как достаю

Запах спирта в закваске на ранней стадии - это показатель высокой активности дрожжей.
Кроме дрожжей никто спирт не производит (ну, еще сравнительно немного спирта, выделяют МКБ) , тут бояться нечего.
В хлебе же нет запаха спирта? Это риторический вопрос, я знаю, что нет. Потому что весь спирт улетучивается во время выпечки, не оставляя ни запаха, ни вкуса. Даже если очень захотеть испечь хлеб с содержанием алкоголя - все равно не получится (можно лишь пропитать готовый продукт x)).
Зато высокое содержание спирта в закваске совершенно неприемлемо для всех патогенных микроорганизмов.

Спирт - универсальный антисептик, к его воздействию стойки только дрожжи (собственно, его производящие) и МКБ.
Но тут есть нюанс - слишком высокое содержание спирта может снизить активность МКБ и со своей главной функцией (кислотообразованием) они будут справляться хуже.
Если ты считаешь, что содержание спирта в закваске, действительно, слишком велико, то нужно улучшить аэрацию. Дело в том, что дрожжи в аэробном состоянии выделяют значительно меньше спирта, чем в анаэробном. Вот тебе скрин из умной книги, сам разбирайся




Как это понимаю я: если ты еще не проковырял дырочку в крышке, немедленно проковыряй. Если уже проковырял - проковыряй еще одну. Лан, шутка. Попробуй банку вообще не накрывать, а чтобы закваска не пересыхала, присыпай сверху тонким слоем муки. Так ты улучшишь доступ кислорода, стимулируя переход дрожжей от анаэробного к аэробному состоянию.

Вот! То-то я думаю, что они всё о кислинке-то говорят. А нету её пока

Развитие МКБ и, соответственно, накопление кислотноти, блокируют низкие температуры - при температуре ниже +10 Ц МКБ резко снижают активность, при +8 Ц - практически прекращают, +4…-1 Ц - впадают в анабиоз. Поэтому на ранних стадиях закваску необходимо содержать в тепле, чтобы кроме спирта она накапливала и кислоту. А потом уже ее можно держать в холодильнике, в таком законсервированном состоянии.

Вот есть у меня подозрение, что авторы рецепта - положил 100/100, на сутки, добавил ещё, на сутки, и проч. не правы. Или правы не для моих условий.

Нуу, да. Густые закваски, на мой взгляд, менее капризны, чем жидкие. Но жидкую закваску я тоже успешно содержу (чисто пшеничную). И влажность у нее как раз 100%. Зато жидкие закваски легче кормить )) Воды налил, муки всыпал, ложкой перемешал и до свиданья. Но то, что они более уязвимы - факт.
Дело в том, что пшеничные закваски в густом виде набирают слишком много кислоты, а активность дрожжей наоборот снижается. Поэтому жидкое состояние пшеничной закваски я определила для себя как оптимальное. Ладно, это я уже не по теме.

Кстати, если посыпать руки мукой, то тесто вполне можно брать, только не долго, иначе оно угрожающе начинает пальцы зажёвывать.

Саш, а я мешу на влажной поверхности. Сначала всю муку вмешала в тесто, а потом только на мокрой поверхности, с мукой месить - тяжко.
И руки водой смачиваешь и стол увлажняешь. Попробуй. Тесто как пластилин становится - очень удобно работать. Особенно, если в тесте 90-100% ржаной муки.

Всё, теперь небольшой перерыв на съедение того, что уже приготовлено

Приятного аппетита. Кушайте на здоровье, и про закваску не забывай, пока она еще не совсем окрепла. Через пару недель она уже станет менее требовательной.