За что отвечает каждый ингредиент? Опции

[Дон Хулио Тебена...]

Здравы будьте, пекари!
Да не прибавятся злополучные сантметры на вашей талии!
Предлагаю завести отдельную тему, где будет информация о том, зачем в хлебе тот или иной ингредиент.
Дело в том, что у новичков часто возникают вопросы по качеству хлеба, а им отвечают "меняй рецепт" или "старые дрожжи"...
Будет гораздо понятнее, если человек будет представлять в целом весь процесс хлебопечения.
Расскажите кто-нибудь, что происходит в хлебе с момента замеса до окончания приготовления?
Например дрожжи, сахар и вода обеспечивают брожение, в результате чего хлеб поднимается, в хлебе появляются дырочки.
Кто знает, как действует на процесс соль? масло? кефир? Молоко?
Что происходит при увеличении (уменьшении) количества воды? Соли?
Как сделать хлеб сладким, чтобы сахар не вступил в процесс брожения?
Думаю, если все поделятся своими соображениями, то вырисуется общая картина, и новички смогут лучше понимать суть происходящего, а значит смогут ОСОЗНАННО экспериментировать.
Спасибо

[vovshik]

Дорогие друзья,может, я не в тему, но на данном этапе меня интересует след. вопрос: как сделать хлеб более плотным. По тем рецептам, что были с печкой, хлеб, конечно, получается. Но он получается воздушный. Когда режешь-- крошек полно. Хотелось бы чтобы он больше был похож на магазинный, но лучше магазинного (потому что дома пёкся)

[Patir]

Дорогие друзья,может, я не в тему, но на данном этапе меня интересует след. вопрос: как сделать хлеб более плотным. По тем рецептам, что были с печкой, хлеб, конечно, получается. Но он получается воздушный. Когда режешь-- крошек полно. Хотелось бы чтобы он больше был похож на магазинный, но лучше магазинного (потому что дома пёкся)

В моей семье тоже не любят воздушный хлеб с разреженным мякишем. Выход прост - я закладываю дрожжей почти вдвое меньше от указанного в рецепте количества. Попробуйте поэкспериментировать с дрожжами и сами определите оптимальное количество.