Ржаной заварной хлеб по ГОСТу 1939г. Опции

[dogsertan]

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
зрелая ржаная закваска 60гр.
вода 60гр.
ржаная мука 90гр.
ЗАВАРКА
ржаная мука 105гр.
вода 320гр.
солод ржаной тёмный 35гр.
молотый тмин 3гр.
ОПАРА
закваска вся
заварка вся
ржаная мука 47гр.
вода 250гр.
ТЕСТО
опара вся
ржаная мука 408гр.
соль 8-10гр.


Способ приготовления
ЗАКВАСКА
Для приготовления закваски необходимо взять 60гр. активной закваски 100% влажности, (для этого берём 30гр. законсервированной закваски из холодильника,
15гр. горячей воды(50С), 15гр. ржаной муки, через 4-5часов выбраживания при (30С) получаем требуемые 60гр. активной закваски) добавить 60гр.
теплой воды(30С) размешать, далее добавить 90гр. ржаной муки и хорошенько вымесить, накрыть контейнер с закваской пищевой плёнкой и оставить
на 4-5 часов при (30С).

ЗАВАРКА
Смешиваем 94 гр. муки с солодом и тмином, заливаем кипятком, тщательно размешиваем, когда масса остынет до (65С) добавить оставшиеся 11гр. муки (осахаривающий элемент) размешать и выдерживать 2 часа при (63-65С), далее остудить до (30С), после этого заварка готова, она приобретает характерный шоколадный цвет, становится гораздо жиже и сладкой на вкус.

ОПАРА
Для приготовления опары берём всю закваску (210гр.) добавляем воду 250гр., хорошо размешиваем и выливаем ее в заварку и тщательно размешиваем, (можно использовать блендер), добавить 47гр. муки и еще раз смешать. Полученная опара выбраживается под крышкой или пленкой 3 часа при 30С.
Опара за время брожения сильно увеличивается в объеме!!


ТЕСТО
В готовую опару добавляем 408гр. муки и соль, вымешиваем тесто до однородности и оставляем на 1.5 часа при 29-30С.

После выбраживания тесто перекладываем в смазанную форму емкостью 1,9-2,0 л., и оставляем под пленкой на 45 минут для расстойки.
За это время тесто поднимется до краев формы. Перед посадкой в духовку смазываем поверхтность мучной болтушкой.
Выпекаем без пара, 15 мин. при 250С, далее ещё 1.5-2 часа при 150С. После выпечки смазываем корку крахмальным кисельком.


Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша.
Хлеб получается наивкуснейшим! Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат.





источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940г.

[Алма]

dogsertan! Хлеб получился очень хороший.А книга ваша очень дельная.Я ее скачала в свое время и по мере сил проштудировала.Много интересного почерпнула!

[dogsertan]

dogsertan! Хлеб получился очень хороший.А книга ваша очень дельная.Я ее скачала в свое время и по мере сил проштудировала.Много интересного почерпнула!

Благодарю за отзыв.
Книжку я тоже скачал, интересного и полезного в ней действительно много.