Хлеб 100% ржаной "Витебский" из сеяной муки., Хлеб на закваске Опции

[dogsertan]

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
мука сеянная 55гр.
вода 40гр.
ЗАВАРКА
мука сеянная 95гр.
неферментированный (белый) ржаной солод 15гр.
перетертый анис 1-2гр.
вода 190гр.
ОПАРА
закваска 81гр.
осахаренная заварка 294гр.
сеянная мука 52гр.
ТЕСТО
опара 400гр.
сеяная мука 132гр.
соль 4гр.
патока 16гр.


Рецептура рассчитана на один хлеб 450гр. (На фото использована тройная доза всех ингредиентов)

ЗАКВАСКА

Берём 30гр. активной закваски на сеянной муке 100% влажности 25гр. воды и 40гр. сеянной муки, перемешиваем, закрываем крышку и оставляем на 4 часа при 30С.

ЗАВАРКА

В муку смешанную с анисом добавляем кипяток, тщательно размешиваем, после того как полученная масса остынет до 65С добавляем солод (в данном случае белый солод является осахаривающим элементом).

Далее необходимо выдержать заварку при 63-65С 2,5 часа, затем остудить до 30С. Заварка становиться значительно жиже и очень сладкой с тонким запахом аниса, я использовал звёдчатый анис (бадьян) Одновременно с заваркой готова и закваска.


ОПАРА

Соединяем вместе закваску, заварку и муку, тщательно размешиваеми оставляем на выбраживание в течении 5 часов при 30С. Созревшая опара сильно увеличивается в объёме!! Необходимо выбирать правильную ёмкость.

ТЕСТО

Добавляем в опару патоку и соль (патоку можно заменить мёдом, 80% от веса патоки) размешиваем, после добавляем муку и замешиваем тесто. Готовое тесто перекладываем в смазанную растительным маслом миску, закрываем крышкой, пленкой и оставляем на 60-70 мин при 30C.
Далее выкладываем тесто на влажную поверхтность формуем короткую буханку с тупыми концами и аккуратно перекладываем её ее на лист бумаги для выпечки. (я не стал выпекать подовый вариант т.к тесто показалось мне жидковатым, придётся над этим поработать)
Далее расстойка: 25-30 мин., во время расстойки надо периодически оглаживать буханку мокрыми руками. Перед выпечкой смазываем заготовку мучной болтушкой.
Выпекаем в духовке 5 мин. с небольшим количеством пара при 260С, далее снижаем температуру до 240С и допекаем 25-30мин.
Готовый хлеб смазываем крахмальным кисельком и оставляем на 8-10 часов.


Хлеб получается очень нежный и очень вкусный.

[Патрикеевна]

Сергей, в моей книге немного другая, более сложная технология приготовления рижского хлеба. В электронном виде у меня книги нет, сфотографировала страницы, надеюсь сможете разобрать текст, если нет - потом попробую отсканировать или набрать.

[dogsertan]

Сергей, в моей книге немного другая, более сложная технология приготовления рижского хлеба.

Спасибо, прочитал.
На стр. 92 читаем, что мука, тмин и солод заливается кипятком, а есть и другая технология: мука и тмин заваривается кипятком и только после остывания
до 65С, вносится белый солод, он то и является осахаривающим элементом, и для домашнего количества заварки достаточно выдержать её при 63-65С
2.5 ну может 3часа , если поступать, как написано и готовить заварку с вечера то тогда наша заварка будет готова только к утру.
Я уже нацелился на Рижский и .вот тут. очень хороший рецепт или .тут..
Ещё раз спасибо. Удачного вам хлеба.