Интересные кулинарные статьи Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Nika_G]

Мне иногда попадаются довольно интересные статьи. Хочу с вами поделиться и узнать ваше мнение. Вот одна из них.

Горшочки: незаменимая посуда для кухни

В горшочках можно приготовить всё или почти всё. Этот идеальный кухонный инструмент поражает своей простотой, удобством и универсальностью. Пища, приготовленная в горшочках, очень вкусна и полезна за счёт особого температурного режима и малой потери витаминов и микроэлементов.

Археологи доказали, что глиняный горшок был одним из первых кухонных приборов, сразу после каменного ножа и простейшего очага из камней. Едва научившись обжигать глину, человек эпохи неолита (9500 г до н.э.) изготовил горшок. С этого периода началась история кухни, как сознательной обработки и изменения вкуса продуктов. Именно керамическому горшку человечество обязано возможности готовить каши и супы. Только после освоения каш человек догадался измельчать зёрна, делать муку и печь хлеб. Так что можно утверждать, что горшок – отец хлебопечения.

Горшок – это родоначальник кухонных приборов, посуды и принципов сохранения пищи. Тысячи лет мастера изготавливали простые керамические горшки и не спешили изобретать что-то новое. Греция, развившая «горшочную» тему, сделала свою амфору универсальным и самым массовым глиняным сосудом. До сих пор в Риме существует холм Тестаччо, состоящий из осколков отработавших своё амфор.

На территории России горшки из чёрной керамики появились около 5000 лет назад одновременно с возникновением греческой цивилизации. В горшках, форма которых остаётся практически неизменной до сих пор, готовились супы, кислые щи, квасы, пиво, брага и другие продукты, не требующие сильного нагрева. Только тысячелетиями позже обожжённые горшки, покрытые глазурью, начали использовать для приготовления горячей пищи: каш, грибных, рыбных и мясных блюд.

В XX веке одновременно с исчезновением русской печи ушла традиция приготовления большей части блюд в горшочках. Европейские техники приготовления блюд заметно изменили общий подход к домашней и ресторанной кулинарии, горшок стал символом неинтересной деревенской кухни и слишком длительного приготовления пищи. Это надолго отвернуло внимание от этого чудесного прибора, особенно в городах. Но с приходом унифицированной еды, супермаркетов и полуфабрикатов о горшке вспомнили. Простота, низкая цена, вкусный и полезный результат и лёгкость ухода делают горшок необходимым на любой современной кухне.

В горшочках можно приготовить всё: овощи, мясо, каши, густые супы (борщ или солянку), грибы, фасоль, рис, рыбу, птицу, печень, пельмени, топлёное молоко и даже десерты. Есть и устоявшиеся, традиционные рецепты для горшочков, например, картофель с мясом или гречневая каша с луком. В горшочках можно запекать любые овощи и почти любое мясо в различных сочетаниях, стоит лишь соблюдать пропорцию: 3 части овощей или круп и 1 часть мяса для оптимального вкуса. Большой горшок можно использовать для приготовления первых блюд или для подогрева вчерашнего борща или щей.

Любые каши, приготовленные в горшке, будут намного вкуснее сваренных на плите. Берите те же пропорции воды и крупы, что и обычно, готовьте столько же по времени при температуре 200°C, но после того, как приготовите и выключите газ, не открывайте духовку ещё минут 20, пусть каша распарится и «дойдёт». Вы будете удивлены, как просто приготовить вкусную кашу, «как в печке». Впрочем, можно не ограничивать свою фантазию кашами и картошкой с мясом и попробовать приготовить что-то новое, учитывая основные принципы температурного и влажностного режима приготовления в горшочке.

Существует два основных принципа закладки и подготовки продуктов при использовании горшочков.

• Закладка всех продуктов сразу (без предварительной тепловой обработки). Требует меньше времени, не нужно ничего дополнительно готовить. Неоднородность приготовленных продуктов не всегда мешает восприятию блюда. Многие любят сочетание твёрдых (но не жёстких) частей с хорошо размягчёнными. Это создаёт определённый вкусовой контраст и сосредотачивает внимание не только на вкусовых, но и на «осязательных» акцентах.

Для выравнивания разницы времени приготовления нарезайте долгоготовящиеся продукты, например, мясо маленькими кусочками, а овощи – крупными. Немного уменьшить разницу времени приготовления картошки и мяса поможет измельченный в блендере помидор или томатный сок.

• Закладка подготовленных продуктов. Разница во времени приготовления каждого вида ингредиентов компенсируется предварительной обработкой. То есть, режем мясо кусками нужного размера, обжариваем его в масле на сковороде. Лук и другие овощи приспускаем, остаётся только всё сложить слоями в горшочке, добавить сметану или другой соус и поставить запекаться до полной готовности. Вместо обжарки для мяса можно использовать маринование.

Классический маринад – это пропущенный через мясорубку лук. Луковый сок, кроме того, что делает мясо ароматней и «запирает» жидкость, не давая мясу пересушиться, ещё и дезинфицирует его и размягчает. Можно использовать вместо луковой кашицы красное вино для красного мяса и белое для белого (например, филе курицы). Не забывайте, что в горшочке всё готовится быстрее, чем на плите, за счёт равномерного распределения тепла.

Горшок не любит резких перепадов температур. Для того чтобы он не треснул, горшок должен быть тёплым, а продукты внутри иметь комнатную или горячую температуру. Обычно горшочек рекомендуют ставить в холодную духовку, но можно нагреть сам горшочек на водяной бане, пока печь прогревается. Не забудьте в этом случае вытереть насухо стенки горшка. Температура приготовления пищи в духовке обычно колеблется от 150-180 °C для каш, овощей и десертов, до 230 °C для мясных блюд.

Компоненты, закладываемые в горшок, должны быть совместимы друг с другом. Это значит, что не должно быть сочетаний рыбы и яиц, фасоли с яблоками или картофеля с кислыми фруктами. В этом приготовление в горшке ничем не отличается от других способов и ориентирование на совместимость кулинарных свойств, как и вкусов абсолютно логично. Не забудьте, что к мясу, особенно птице хорошо подходят кислые фрукты и ягоды, а к рыбе – лимон. Очень интересно сочетание жирной утки или гуся с апельсинами или вишней. Классическое сочетание курятины с яблоками и картофелем можно дополнить ароматом зиры (кумин). С кашами хорошо сочетаются лук, чеснок и грибы.

Рецепты блюд в горшочках

Картофель с грибами

Ингредиенты:

350 г картофеля,
200 г грибов,
1 луковица,
50 г сметаны,
1 ст. ложка растительного масла,
петрушка, соль.

Приготовление:

Промойте и очистите картофель и лук. Грибы промойте и очистите, обдайте кипятком. Включите духовку. Порежьте лук кольцами, картофель – ломтиками. Обжарьте грибы с луком, добавьте картофель, обжарьте несколько минут. Положите всё в горшочек, добавьте воды наполовину, положите лавровый лист, чёрный перец и сметану. Накройте крышкой и запекайте 25-30 минут. При подаче посыпьте петрушкой.

Удивить гостей или родных можно приготовлением в горшочке супа с хлебцем, испечённым на крышке. Для этого смажьте края горловин горшков взбитым яйцом, приготовьте пресное или дрожжевое тесто и сделайте из теста «крышки» в виде лепёшек. По мере приготовления супа будет готовиться «шапка» из поднимающегося под давлением пара теста. Присматривайте за вашим «хлебом», чтобы не подгорел. На последней стадии он очень быстро подрумянивается! Когда всё будет готово, выключите огонь и оставьте горшок на некоторое время в духовке.

Горшки существуют во многих кухнях мира. В основном, в тех, где сохранились дровяные печи и массивные очаги. В Армении и Азербайджане распространён горшочек путук объёмом около литра, в котором готовится одноимённое блюдо, представляющее собой тушёные овощи с бараниной. Более жидкий вариант блюда называют пити.

Путук

Ингредиенты:

250 г баранины,

2 луковицы,
1 помидор,
1 картофелина или несколько каштанов,
2-3 алычи,
1 ст. ложка гороха нута,
1 ст. ложка зелени кинзы,
1 ст. ложка зелени петрушки,
½ ст. ложки зелени чабера
6 зёрен чёрного перца,
5 тычинок шафрана.

Приготовление:

Замочите нут на 10 часов. Положите в горшок мелко нарезанное мясо, горох, алычу и лук, долейте ½ л кипятка и под крышкой потомите в духовке 30 минут при 220°C. Добавьте в горшок нарезанный картофель или каштаны, разрезанные крупно, долейте, если нужно, воды и поставьте в духовку ещё на 30 минут (200°C). В самом конце добавьте зелень и специи, дайте настояться несколько минут.

В марокканской кухне существует свой собственный горшочек, называемый тажин (tajin), напоминающий пирамиду. Большая часть «горшка» является крышкой, а продукты располагаются в плоской ёмкости с низкими бортиками. Этот экзотический «горшок» позволяет готовить объёмные блюда с небольшим содержанием жидкости. За счёт высоких стенок «купола» в тажине пропекаются все части равномерно и без нарезки мелкими кубиками. В тажине можно запекать крупные куски мяса, целую рыбу небольших размеров.

Кухня Марокко изобилует травами, частым добавлением шафрана, орехов и чернослива, что помогает достичь уникального аромата и новых необычных вкусов. Прелесть тажина в том, что в нём можно готовить не только в духовке, но и на открытом огне (через рассекатель). Лучше всего в марокканском горше получается мясо или рыба, запечённая с овощами, фасолью или горохом.

Мясо по-мароккански

Ингредиенты:

1 кг баранины или говядины,
2 луковицы,
2 помидора,
2-3 картофелины,

2 моркови,
2 сладких перца,
50 г чернослива,
50 г грецких орехов,
1 пучок кинзы,
1 ст. ложка куркумы,
1 ч. ложка чёрного перца,
1 ч. ложка корицы,
1 ч. ложка молотого кориандра,
соль.

Приготовление:

Порежьте мясо большими кусками по 200 г каждый. Замаринуйте мясо смесью растительного масла, чёрного перца, корицы и куркумы, добавьте нашинкованную кинзу. Оставьте на 30-40 минут. Нагрейте тажин, используя небольшое пламя и рассекатель. Положите куски мяса, залейте маринадом и обжарьте. Нарежьте лук кольцами. Переверните мясо на другой бок. Проверьте мясо, если успело поджариться – добавьте лук. Ополосните ёмкость для маринования 3-4 ст. ложками кипятка и вылейте в тажин.

Оставьте на маленьком огне под крышкой на 1 час. Порежьте картофель и морковь крупными частями, помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и разрежьте на четвертинки. Переверните куски мяса. Добавьте овощи, чернослив и орехи. Посыпьте кориандром. Доведите до готовности ещё 30 минут в духовке. Тажин подают прямо на стол, снимают крышку и едят руками, используя хлеб или лаваш. В качестве напитка после жирного мясного блюда лучше всего использовать горячий зелёный чай.

Выбирайте горшок, ориентируясь, в первую очередь, по объёму. Горшок должен быть глазированным внутри и не иметь сколов. После покупки тщательно вымойте горшок с содой или жидкостью для мытья посуды, хорошо промойте, просушите и смажьте неглазированные края растительным маслом – это позволит продлить срок службы горшка и упростит уход.

Автор: Алексей Бородин

[Nika_G]

Шашлыки

Что такое шашлыки? Вопреки распространённому мнению, шашлык – это не просто мясо, нанизанное на шампур и обжаренное над костром. Шашлык – это священнодействие, к которому мужчины решительно не допускают женщин, самостоятельно готовя маринад, нарезая лук и мясо и орудуя над мангалом, хотя в условиях городской квартиры от них иной раз толково приготовленной яичницы не дождёшься… Древние инстинкты на свежем воздухе просыпаются, что ли? Тем не менее, любой может приготовить восхитительный шашлык, если вызубрит назубок несколько очень важных моментов, без которых вся затея может с треском провалиться.

Во-первых, нужно уяснить для себя, пожалуй, самое главное правило: шашлык не жарится, а запекается над горячими, но не горящими углями. Мясо, обжаренное на открытом пламени, можно назвать как угодно, только не шашлыком: вы получите либо наполовину сгоревшие, либо румяные, но, увы, сырые кусочки. Шашлык готовится только над углями без единого язычка пламени. Жар углей позволяет и достаточно прожарить мясо, и зарумянить его так, что впору снимать в рекламе кетчупа. Мастерство шашлычника заключается в умении найти ту оптимальную температуру и высоту шампуров над углями, которая позволит добиться наилучшего результата. Определить эти параметры поможет кусочек бумаги: поднесите его к углям движением сверху вниз и заметьте момент, когда бумага только начнёт обугливаться – именно на этой высоте следует расположить шампуры с мясом.

Время готовки над углями составляет обычно 15-20 минут. За это время мясо полностью пропечётся и в то же время останется сочным. Для того чтобы шашлык не пересох, в самом начале приготовления шампуры нужно опустить чуть ниже и постоянно переворачивать шампуры, чтобы по всей поверхности образовалась золотистая корочка. И только после этого поднять шампуры повыше или чуть притушить угли и допечь шашлык до готовности.

Во-вторых, ни в коем случае не нужно поливать мясо над углями различными жидкостями! Ещё один секрет шашлыков заключается в умении правильно снижать температуру нагрева. Если нет возможности поднять шампуры повыше, или в случае, когда угли разгораются слишком сильно и появляется пламя, их следует притушить водой. И тут многие совершают роковую ошибку, брызгая холодной водой не только на угли, но и на мясо. Холодная вода резко остужает кусочки шашлыка, и они прожариваются неравномерно. Чтобы этого не произошло, воду для притушивания лучше нагреть до кипения. Собственно, только для этого она и нужна. Советы сбрызгивать мясо вином, пивом или маринадом непрофессиональны и бесполезны. Сочности такие манипуляции не добавят, а вот испортить хороший шашлык можно легко. Если всё же так хочется сбрызнуть мясо маринадом, подогрейте его в отдельной посудине.

В-третьих, для жарки шашлыка нужно подобрать правильный мангал. Мангал должен быть изготовлен из толстого листового железа, без отверстий, а коли таковые имеются, в конструкции должна быть предусмотрена задвижка. Смысл отверстий для тяги в быстром прогорании дров, и если отверстия не закрыть, угли сгорят дотла и жара хватит всего на несколько минут. Впрочем, если под рукой не оказалось подходящего мангала, можно сложить жаровню из подручных материалов – кирпичей,камней, скобы из толстой проволоки и даже рогатки из толстого дерева. Главное – не дать углям быстро прогореть.

В-четвёртых, нужно уметь разводить и поддерживать костёр, а также подбирать дрова для него. Самые подходящие дрова для шашлыка – осиновые, липовые, дубовые, кленовые, каштановые, тополиные, ивняк, лещина, а также любые фруктовые деревья. Хвойные породы брать не следует, так как при горении они выделяют смолу, а свежие берёзовые дрова выделяют дёготь. Для горожан наилучший вариант – это готовый древесный уголь, горящий почти без дыма. Разжигая огонь в мангале, накладывайте много дров: лишние угли всегда можно отделить, а вот если дров не хватит, будет очень обидно.

И, наконец, пятое и, пожалуй, самое спорное умение: маринад. В этом вопросе никогда не будет единого мнения, и в такой ситуации есть своя прелесть! Ведь каждый готовит маринад для шашлыка по-своему, добавляя специи и приправы по вкусу. Именно поэтому вариантов маринада не счесть. Начиная от сильногазированной минеральной воды и заканчивая экзотическими фруктами, для курицы, говядины или свинины, на любой цвет и вкус – вам выбирать! Только не лейте в маринад уксус, эта привычка пришла к нам из далёких дефицитных советских времён, когда хорошего мяса было не достать и шашлыки готовили, маринуя мясо едва ли не сутками. В наше время с этим проще, а значит, причин использовать грубый уксус нет. Но если маринад без уксуса для вас не маринад, используйте слабый фруктовый уксус, дополнительно ароматизированный травами и специями.

Шашлыки в луковом маринаде

Лука для этого рецепта надо много. Очень много! Отложите 6-7 целых очищенных луковиц, а десяток луковиц пропустите через мясорубку или измельчите при помощи блендера. На дно посуды для маринования положите целые луковицы, кусочки мяса перемешайте с измельчённым луком и выложите их поверх лука. Дайте помариноваться в течение часа и жарьте, как обычно. Солить такой шашлык нужно во время жарки. Целые луковицы разрежьте на толстые кольца, нанижите вперемежку с помидорами, баклажанами, красным сладким перцем и другими овощами по вкусу и запеките отдельно – получится отличный гарнир к мясу.

Шашлыки в томатном маринаде с соевым соусом

Измельчите при помощи блендера 2-3 спелых помидора и протрите мякоть через сито. Добавьте в получившийся томатный сок соевый соус в таком же количестве, чайную ложку крахмала, столовую ложку жидкого мёда, соль и паприку по вкусу. Перемешайте и залейте куски мяса. Этот маринад имеет свойство подгорать, так что будьте особенно внимательны во время обжаривания.

Томатно-молочный маринад для рыбы

Ингредиенты:
3 ст.л. любого кисломолочного продукта (кефир, натуральный йогурт, сметана и т.д.),
1,5 ст.л. томатной пасты,
2 ст.л. смеси приправ «Тандури масала»,
½ головки чеснока,
2-3 см. свежего имбиря,
1 ст.л. молотой паприки,
1 ч.л. красного молотого перца,
2 ст.л. растительного масла,
кардамон.

Приготовление:
Перемешайте все ингредиенты при помощи блендера и замаринуйте рыбу в течение 6 часов.

Шашлыки из языка

Возьмите репчатый лук, сладкий красный перец, чеснок и спелые помидоры в произвольном количестве, измельчите при помощи блендера и добавьте по вкусу соль. Залейте полученной смесью бараньи или телячьи языки и поставьте на очень маленький огонь томиться в течение часа. Обжарьте языки до золотистой корочки, смазывая их маринадом.

Шашлыки из говяжьей печени

Целую говяжью печень замочите на 2-3 часа в молоке. Тем временем приготовьте маринад: смешайте светлое пиво, сметану, горчицу (можно нескольких видов), растительное масло и соль. Вымоченную печень нарежьте крупными кусками, смажьте маринадом и обжарьте.

Майонезный маринад для шашлыка

Крупно нарезанное мясо смешайте со специями для шашлыка, 1-2 ст.л. горчицы, 4-5 головками лука, нарезанными кольцами, 1 ст.л. соевого соуса и любым оливковым майонезом. Мясо получается очень нежным.

Маринад на основе минеральной воды

Залейте подготовленное мясо сильногазированной минеральной водой с добавлением специй по вкусу.

Маринад на основе растительного масла

Смешайте растительное масло, уксус, измельчённые пряные травы по вкусу и дижонскую горчицу.

Маринад на основе кисломолочных продуктов

Натуральный йогурт соедините с растёртым чесноком, куркумой, молотой гвоздикой, кардамоном и корицей. Это отличный маринад для куриного мяса.

Острый маринад с кефиром или йогуртом

Смешайте кисломолочный продукт с острым молотым перцем и соком лимона или лайма по вкусу.

Маринад лимонный

Выжмите сок из нескольких лимонов, добавьте цедру лимона, растительное масло, свежую мяту и пряности по вкусу.

Квасной маринад

Нарежьте лук тонкими кольцами, слегка помните его, чтобы он дал сок, добавьте квас и немного жидкого мёда.

Шашлык из куриного мяса

Ингредиенты:
1 стак. сока лайма,
1 стак. лимонного сока,
1 стак. мёда,
1-2 зубчика чеснока,
1 кг куриного филе.

Приготовление:
Влейте ингредиенты для маринада в полиэтиленовый пакет, положите туда куриное филе, нарезанное кубиками величиной 2-2,5 см., завяжите пакет, перемешайте и положите в холодильник на 30 минут.

Свиной шашлык на кефире

Ингредиенты:
1 кг свинины,
2 л кефира,
3-4 луковицы,
зелень – по вкусу,
соль, перец.

Приготовление:
В стеклянную или эмалированную посуду уложите послойно мясо и лук, посыпая слои солью, перцем и зеленью и заливая каждый слой кефиром. Поставьте на ночь или на сутки в холодное место. Мясо будет нежнейшим!

Мясо под томатным маринадом

Нарежьте 3-5 головок репчатого лука тонкими кольцами и перемешайте с кусками мяса. Посолите, поперчите по вкусу, хорошо перемешайте и залейте томатным соком, чтобы покрыть мясо. Положите поверх мяса плоскую тарелку, установите груз и поставьте посуду с шашлыком на ночь в холодильник.

Винный маринад для свинины.

Нарежьте свинину кусками, перемешайте с тонко нарезанным кольцами репчатым луком, посолите, поперчите по вкусу и залейте белым сухим вином в соотношении 1:2. Поставьте сверху груз и маринуйте в течение 3-4 часов в холодильнике. Для этого маринада можно использовать дешёвое вино из коробок.

Винный маринад для говядины.

Принцип приготовления и соотношение продуктов те же, что и для свинины из предыдущего рецепта, только вместо белого сухого вина возьмите красное. Маринуйте говядину в холодильнике под грузом в течение 4-5 часов.

Куриный шашлык в винном уксусе

Нарежьте репчатый лук тонкими кольцами и подавите руками, чтобы выделился сок. Куски курицы перемешайте с луком, чёрным и красным молотым перцем, солью и винным уксусом из расчёта примерно 40 г на 1 килограмм мяса. Положите под гнёт и поставьте в холодильник на 2-3 часа.

Лосось в лимонном соке

Ингредиенты:
1 кг лосося,
3-4 лимона,
2-3 ст.л. растительного масла,
щепотка сахара,
чёрный молотый перец, соль, свежий имбирь – по вкусу.

Приготовление:
Выжмите сок из лимонов, снимите при помощи тёрки немного цедры, добавьте соль, перец, натёртый имбирь, сахар и немного холодной кипячёной воды. Нанижите куски лосося на шпажки и замаринуйте в полученной смеси на 2 часа. Этот шашлык лучше жарить на решётке. Подогрейте маринад и поливайте шашлык во время жарки.

Сухой маринад для свинины

Ингредиенты:
4 ч.л. крупной соли,
4 ч.л. коричневого сахара,
4 ч.л. семян горчицы, размолотых в ступке,
4 ч.л. молотой паприки,
4 ч.л. сушёного лука, растёртого в порошок,
4 ч.л. сушёного чеснока в гранулах,
4 ч.л. чёрного молотого перца,
1 ч.л. кайенского перца,
2 ч.л. молотого перца чили.

Приготовление:
Смешайте все ингредиенты и храните в плотно закрывающейся таре. Для маринования просто перемешайте куски мяса с сухой смесью и дайте постоять в холоде в течение часа.

Винный маринад

Ингредиенты:
750 мл красного или белого сухого вина,
½ стак. виноградного уксуса,
2-3 моркови,
2-3 луковицы,
2 бутона гвоздики,
2 лавровых листа,
3 зубчика чеснока,
½ ч.л. тмина,
½ ч.л. молотого душистого перца,
соль.

Приготовление:
Соедините все ингредиенты в эмалированной кастрюльке и выпарите на слабом огне примерно на одну треть от первоначального объёма. Маринад остудите, процедите и залейте мясо. Этот маринад подходит для дичи или неудачного жилистого мяса.

Чесночный маринад

Ингредиенты:
1 л красного вина,
1 л воды,
250 мл 9% уксуса,
50 г соли,
1 морковь,
¼ корня сельдерея,
2-5 головок чеснока (по вкусу и желанию),
2 лавровых листа,
10-15 горошин чёрного перца,
10-15 горошин душистого перца.

Приготовление:
Соединить все ингредиенты, кроме чеснока, и проварить на слабом огне в течение 10-15 минут, снимите с огня, добавьте измельчённый чеснок и хорошо остудите. Перед применением процедите и залейте подготовленное мясо.

Удачных выходных и вкусных праздников!