Турецкий хлеб Вакфикебир Опции

[anri]

Здравствуйте, сегодня решил испечь Турецкий хлеб Вакфикебир, это замечательный хлеб, нежный, вкусный и с хрустящей корочкой, посмотрите и на вид очень красивый, если кому заинтересовал, напишу рецепт...

http://anri.MoiFoto.ru/152582/f5078597/

[anri]

__Хлеб этот изготавливается непрерывным способом, на старом тесте. Если у Вас его нет, придется делать. Дайте ему вызреть 15 часов при 25С и 75% влажности воздуха (в малой ёмкости под плёнкой):

15 г. пшеничной муки
15 г. воды
2 г. стартера
0,3 г. прессованных дрожжей (0,1 г. сушеных)

Далее сам рецепт.

Опара:

30 г. старого теста
75 г. пшеничной муки
30 г. Воды
Вымешать 20 минут. Ферментация 6 часов при 25С и 75% влажности (можно в миске под плёнкой).

Тесто:

вся опара
1000 г. пшеничной муки
22 г. соли
5 г. прессованных дрожжей (1,7 г. сушеных)
600 мл. воды

Вымешать 20 минут. Ферментация 2 часа при 25С и 75% влажности.

Отвесить одну заготовку весом 1650 г. или три заготовки весом 550 г. Это стандартные заготовки для Вакфикебира. Я сделал одну заготовку весом 1650 гр. Отделить от каждой по небольшому куску теста для верхней полоски-украшения, используемой для подрыва корки.

Дать расстойку 2 часа при 25С и 75% влажности (я растаивал под сложенным полотенцем и полиэтиленовым пакетом).

Прямо перед посадкой в духовку заготовку украсить традиционной полосой теста (раскатать ладонями на столе, растягивая до нужной длины. При желании можно свить ее из двух тонких полосок или сплести из трёх. Скажу по секрету,,, Вот здесь нужно быть внимательным, эту полоску мы крепим перед посадкой в печь, смысл ее в том, что под ней наша булка должна красиво разорваться. Разогреваем духовку до 240 С. После помещения в духовку нашего хлеба, снизить температуру до 175 С и выпекаем без пара, на камне 90 минут, до золотистого цвета. Если разделили тесто на 3 части по 550 гр. то выпекаем по 30 минут
__Остаток теста (чуть больше ста граммов) можно отложить в тепло для созревания и следующего цикла на 15 часов, либо просто убрать в холодильник, пока не понадобится. Если у кого что то не получится, с удовольствием помогу,
__Приятного аппетита...