Украинская национальная кухня Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Патрикеевна]

Украинская национальная кухня

В продолжение темы о национальных кухнях Наташи nattela.v, открываю тему "Рецепты украинской кухни".
Начну тему с традиционного блюда украинской кухни - вареников!

С некоторых пор, я готовлю вареники из заварного теста, мне это тесто очень нравится, вареники получаются очень нежными, с тестом легко работать, оно тонко раскатывается.
Примерные пропорции для теста:
2 стакана муки,
2 ст. л. расительного масла,
3/4 стакана кипятка,
соль.

В просеянную муку добавляем соль, масло и вливаем кипяток. Замешиваем эластичное тесто, подсыпая по мере необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и столу. Даем тесту отдохнуть 15-20мин. под полотенцем, чтобы не подсохло и можно лепить вареники.
Вот такие варенички получаются. Угощайтесь!

С картошкой, капустой и свиными шкварками



С вишней

[Свекруха]

Вот как я на своем сайте описывала гетьманский борщ, адаптированный к мультиварке. Оригинал брала из старинной украинской кулинарной книги Зиновии Клиновецкой, а дальше - это уже мои изыскания.

Гетьманский борщ

Итак, в оригинале:

Наливши холодною водою 4 ф. поребрини або груднини, покласти 2 цибулини, кілька зернин хвехверу (перцю), 2 лаврових листя і поставить, щоб сильно і швидко закипіло. Процідивши, обполоснуть мясо і поділить його. Покласти в казан чи рондель покришеного коріння, 4-5 буряків невеликих, м'ясо, налить юшкою і поставить варить. Скоро покришені буряки зварються, покласти розрізану на потрібне число частин капусту, посолить. Коли капуста звариться, додать одварену окремо квасолю з юшкою і кілька картоплин. Кілька свіжих чи консервованих баклажанів одтушкуватьз маслом, протерти на сито і улить у борщ. Дати закипіти і заправити сметаною.

Как видите, вся эта кутерьма — сначала довести до кипения, затем процедить, ополоснуть мясо, а потом все начать сначала — исключительно для того, чтобы не было пены от мяса. В мультиварке этим можно не заморачиваться: отвар будет прозрачным и без дополнительных усилий. Пена отложится на стенках ведра выше уровня жидкости и потом можно будет ее легким движением руки снять силиконовой или деревянной ложкой.

Особенность мультиварки в том, что порой традиционное блюдо нужно готовить в обратном порядке. Скажем, первой сделать в ведерке мультиварки ту же зажарку, отложить ее — а уже затем приступать к главному этапу.

Относительно «отвареной отдельно фасоли» — все гораздо проще. Если вы вечером решили завтра варить борщ, даже просто борщ, а не гетманский, замочите в холодной воде стакан фасоли. Тогда она быстрее сварится и будет целенькой.

Итак — начинаем с конца. И вот тут — самое интересное. Начинается кулинарный детектив. «Несколько свежих или консервированных баклажанов стушить с маслом ...» Вам когда-нибудь приходилось есть борщ с баклажанами. Нет? И не удивительно. Потому, что пани Зиновия имела в виду совсем другое. В позапрошлом веке — да и в начале прошлого — во многих областях Украины красными баклажанами называли ... помидоры. По крайней мере мой дед Яков Петрович Пащенко, светлая ему память, говорил именно так. В примечаниях к своим рецептам — где-то на последних страницах книги — пани Клиновецька уточняет это обстоятельство, но мало кто сразу в те примечания заглядывает.

Если у вас есть микроволновая печь, можно помидоры потушить в ней. Сразу отбрасываем вариант «на сковородке» — для чистоты эксперимента. Поэтому протираем в блендере спелые помидоры, несколько минут тушим их вместе с маслом в ведерке вашей мульти в режиме «обжаривание», выкладываем в мисочку, а дальше — подходим к главному. Приятная деталь: ведерко после помидоров можно не мыть, а значит, уже меньше мороки.

Хорошо промытый кусок мяса, который можно и не резать на кусочки, как мы это делали раньше, вкладываем в ведерки мультиварки, туда же — промытую вымоченную фасоль, заливаем холодной водой, чтобы покрыла, накрываем крышкой, фиксируем ее и включаем режим «высокое давление» на 30 минут. Сомневаетесь, что мясо за это время сварится? Отбросьте сомнения, это вам не кастрюля на плите. Здесь не надо то и дело заглядывать, мешать, переворачивать... она сама все сделает, а вы можете заняться другими делами. Скажем, почитать интересный детектив.

Когда мультиварка просигналит и переключится в режим подогрева, начинаем чистить и нарезать овощи. Конечно, можно было бы сделать это раньше, но в свеженарезанных сохраняется больше витаминов.

И совсем излишня упомянутая очередность: сначала корешки, затем свеклу, затем капусту, на конец — картофель... в мультиварке все овощи сварятся сразу. Так сразу я их туда и закладываю. И снова на «высокое давление» на 15 минут. И можно заняться уборкой кухонного стола.

Когда мультиварка посигналит, давление лучше сбросить сразу, пока борщик еще кипит. На клапан хорошо положить «домиком» в несколько раз сложенное марлевое полотенце — чтобы пар и брызги не летели во все стороны. Стопор отпустил крышку — снимаем ее, быстренько в кипящий борщ закладываем помидорную зажарку, солим-перчим, бросаем лаврушку... и даем немного постоять. Сметаной заправим уже в тарелке.

Гетманский борщ — приятного светло-томатного цвета, свекла не вываривается до конца, она остается светло-розовой, а не серым недоразумением, как это бывает в обычной кастрюле. Он легкий, поскольку лук, морковь и корень мы не обжаривали, следовательно — его хорошо есть даже на завтрак... порой после основательного вчерашнего застолья. Посидели гетманы, поговорили... еду и питье приговорили — а на утро легкий борщик, как бальзам на душу.