Какая температура выпечки Опции

[KST]

Приветствую форум!

Проясните пожалуйста следующие вопросы:

1. Какая фактическая температура выпечки ?

2. Мякиш хлеба из хлебопечки обладает повышенной влажностью по сравнению с магазинным ?


Вопросы возникли по результатам общения с LG HB-2001 (хроника опытов с печкой):

1. Первый хлеб (Столовый белый) по книжке рецептов LG (где все рецепты в чашках) - хлеб получился по иду красивый но внутри сыроватый и липкий (почти резиновый) и в общем-то малосьедобный.

читаем форум - вывод- рецепты в чашках это не совсем то, надо весы и рецепт в граммах, и следить за колобком.

2. Второй хлеб (по рецепту панасоника обычный белый хлеб размер М) 260 мл воды оказалось много пришлось муку досыпать. Результат чуть лучше но все равно хлеб сыроватый.

3. из за того что хлеб №2 получился сырой был сделан вывод о большом количестве жидкости и в следующем варианте воды было 220 (или 230мл) мешалка еле промесила коробок, результат хлеб - из за дефицита жидкости плохо подошел но снова внутри сырой.

был сделан вывод что для пропекания не хватает тепла

4. на глаза попалась статья о теплоизоляции духовки печки минеральной ватой. Модернизируем печку, но лучше не стало.

5. Дома в сети имеем ~220 в, печка по паспорту рассчитана на ~230 В а поскольку сопотивление ТЭН оказалось 96 ом то мощность при 220в составит примерно 500 Ватт, а при 230в 550 Ватт. Может все дело в недостающих 50 Вт? Питаем печку через ЛАТР при U2 = 240в. Лучше снова не стало.

6. Читаем форум по ремонту бытовой техники в котором попадаются темы "печь lg как обычно не пропекает", "как решить проблему непропекания" в котором проблему непропекания хлебопечей пытаются решить установкой доп. сопротивленя(ий) в цепи термодатчика.
Да, шаманство с датчиком помогает - хлеб снаружи можно зажарить до очень темного состояния, но внутри то становится ненамного лучше: получается не такая резина как самый первый раз но все равно сыроватый.
Сейчас рабочий вариант - мало время выпечки (печка примерно 10 мин только разогревает и из 50 минут выпечки по программе остается 40 минут непосредственно на выпечку)

[vitaok]

Тоже хочу поделиться своим опытом выпечки ржаного хлеба. Да, действительно, ржаной хлеб требует большего внимания чем пшеничный, поэтому не пеку его на установленных программах. Так как и Лена писала выше закладываю продукты в ведёрко и включаю программу "тесто" - это замес 20 мин. и расстойка теста 40 минут. В конце этой программы тесто осаживается, поэтому я выключаю ХП и жду, когда тесто поднимется второй раз (40-60 мин) и пеку на программе "кекс". У меня только на ней выпечка начинается сразу. И ещё, колобок при замесе должен быть в виде запятой, цепляясь за лопатку тестомесителя. И не кладите всю муку сразу, оставьте с пол стакана и докладывайте её постепенно, чтоб добиться нужной консистенции теста.

[Lionessss]

vitaok и Эля , отчитываюсь . Попробовала вашу схему выпечки ( я уже сама думала в этом направлении, но вы меня вдохновили). Сегодня пекла пшенично-ржаной ( соотношение 3 к 1) хлеб. Действительно помогло! Хлеб совершенно не сырой, правда , макушка немного помятая , видимо, все же чуть-чуть просел. Но зато на вкус шикарный, совершенно не тяжелый и не липнет. Вот удивительно, что на режиме "кекс" он легко пропекся , и да и в программе "тесто" хорошо вымесился. Правда , 1 ст.л. муки к рецепту я все же прибавляла, но это мелочи. Появилось другое "но" : он сильно крошится. Крупные такие куски мякоти вываливаются при нарезании весьма толстых ломтей. По-видимому , во избежание этого и добавляют клейковину ? Кто-нибудь из вас делает это?

[Эля]

vitaok и Эля , отчитываюсь . ...... Крупные такие куски мякоти вываливаются при нарезании весьма толстых ломтей. По-видимому , во избежание этого и добавляют клейковину ? Кто-нибудь из вас делает это?

Lionessss, что касается клейковины, у меня был только единичный опыт использования ее в рецепте.
Заказала клейковину в интернет-магазине.
Решила ее добавить в хлебушек ржаной, который пеку очень часто. Всегда получался очень суперский.
И, о ужас, верхушка провалилась! Хотя, когда разрезала хлебушек был ноздреватый!
Для себя я решила, что добавлять ее не буду.
Вот нашла в интернете, почитайте.

ХЛЕБ КРОШИТСЯ - ПРИЧИНЫ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ.
Что делать, если готовый домашний хлеб крошится? Вроде все хорошо: и высокий и ароматный. А начнешь резать - весь стол усыпан крошками, а ломоть разваливается в руках. Приятного мало. Попробуем разобраться, в чем может быть причина.
Причина 1 - Недостаток влаги
Начнем с самого начала - с теста. Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Тесто должно быть вымешано в плотный хорошо оформленный шар. Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите - хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. А лучше предварительно замочить зерна в теплой воде и только потом засыпать в емкость с тестом. Время замачивания зависит от типа зерен (плющенные, цельные, пророщенные).

Причина 2 - Недостаток клейковины в муке
Хорошее качество муки - половина успеха хлебопека. Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину отдельно. Панифарин и Глютен пшеничный - хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Пара ложек Панифарина (0,3 - 2% по отношению к количеству муки) поднимет тесто даже из ржаной и цельнозерновой муки. Таблица дозировки Панифарина

Причина 3 - Недостаток жиров
Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает добавление 2-3х столовых ложек растительного масла. Если требуется по рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров соответствуют стандартам. Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша.

Причина 4 - Лишние дрожжи
Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность.

Причина 5 - Неотрегулированный режим выпечки
Хлебопечка сама "решает" сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. "Решает" она, конечно согласно заданной Вами программе. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его. Сухой хлеб - крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы.

Причина 6 - Продолжительность остывания
Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу.

Причина 7 - Неправильное хранение
Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги. Чем дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей. Итак: лучше всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице.

Причина 8 - Неправильный нож
Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и избегая крошения мякиша. Вы можете быть приятно удивлены, когда смените обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда будет очевидно, что Вы испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного инструмента для нарезки.
.http://www.hlebdoma.ru/kroshit.htm.

[Lionessss]

Эля, вы просто кладезь! Спасибо огромное!
Конечно, я тоже читаю по просторам и форума, и интернета вообще ( да и в самой инструкции немало ошибок рассматривается).
Здесь же я задаю вопрос в надежде на личный опыт - Ваш и других форумчан. Я изначально не хотела иметь дела с клейковиной и проч. добавками,
т.к. не уверена в их полной безвредности. Хотя нужно быть как минимум биохимиком + медиком , чтобы пытаться судить о воздействии данных
добавок на здоровье.
Получается, что по Вашему опыту , эффект от применения клейковины - отрицательный ? Может , и впрямь, от добра добра не ищут, еще вчера у меня
хлеб просто не пропекался, а сегодня уже вторая ( по счету) ржаная буханка отлично пропеклась , и то, что она по сравнению с пшеничной буханкой,
слегка выкрашивается при нарезке, вовсе не такой большой недостаток?
Вообще, по консистенции колобка у меня некоторые сомнения. Я полагаю, что изначально ржаное тесто у меня всегда требует добавки муки
( и я ее понемногу добавляю). Но если пшеничный хлеб ( пусть даже с цельнозерновой мукой) формируется в плотный блестящий колобок,
то ржаной как-то размазывается по дну ведерка, даже после добавления муки ( вчера вот поначалу даже и колобка не вышло в процессе первого замеса,
настолько было жидковато). Вопрос в чем - колобки с большим содержанием ржаной муки всегда СИЛЬНО отличаются по виду и форме от пшеничной?
Очень много муки добавлять остерегаюсь, ибо тесто рискует плохо вымеситься и гарантированно не поднимется-опадет ( что в принципе без разницы,
ибо приводит к одному результату) . Если честно, если бы я месила руками, то консистенция теста, которая липнет ко всему, что можно, меня бы точно
обескуражила.

[Эля]

Lionessss, благодаря вашему вопросу я порылась и нашла эту инфу! Честно говоря сама много интересного узнала!
Что касается колобка с ржаной мукой, то у меня тоже он размазывается по дну ведерка.
Похож на колобок в юбочке!
Я если хочу убрать лопатку после замеса, чтобы был хлебушек без дырки, то тесто такое липкое, что только постоянно смачивая руки в воде можно сформировать колобок!
Что касается клейковины, я столько наслушалась о ее вреде и тому подобное, что не горела желанием использовать. Но, попробовать все таки решила! Остановилась на том, что я ее добавлять не буду.
Может со временем еще поэкспериментирую, посмотрим!
Желаю вкусных, румяных и душистых хлебов!