Хлеб "Ржаной превосходный", Отличная находка в поисках украинского (киевского) Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[jabetta]

В нашей семье наш украинский был всегда главным хлебом (киевляне меня поймут), так что его поисками занялась с первых дней счастливого обладания ХП.
Поиски привели к собственному варианту на квасе и очень полюбился нам (конечно, понимаю, что на заводе технологии другие, но мой домашний очень близок к лучшему давнему оригиналу, только в домашней вариации). Вчера был испробован новый вариант, который превзошел все ожидания (даже сын, любитель белого хлеба, был изумлен и похвалил сам, для меня - это наивысшая оценка, зная его), по этому, не имею права не поделиться с форумчанами.

Рецепт хлеба "Ржаной превосходный" (прошу прощения за высокое название, но меньше никак нельзя):

Мука ржаная цельнозерновая (можно обдирная) 300 г.
Мука пшеничная в/с (можно 1 с., 2 с.) 200 г.
Клейковина 30 г.
Соль мелкая 1,5 ч.л.
Сахар (можно мед) 1 ст.л.
Картофельное пюре 3 ст.л.
Тмин молотый (можно не класть) 0,5 ч.л.
Солод жидкий 1 ст.л.
Уксус винный белый (можно сок лимона) 1 ст.л.
Масло подсолнечное 40 мл
Молоко для дрожжей 40 мл
Картофельный отвар 290 мл
Дрожжи свежие 12 г.

Ингредиенты сложить в порядке согласно инструкции к ХП. Дрожжи распустить в теплом молоке с половиной сахара, после поднятия добавить.
Пекла на программе ржаной 3 ч. 30 мин. с гребенчатой лопаткой, сразу после замеса лопатку вытащила.








Фотографии разные, потому что пробовала в разрезе со вспышкой и без.

Хлебушек очень мягкий и вкусный, мякиш хорошо пропеченный и вымешеный, чуть влажноватый, корочка в меру хрустящая. Сегодня он ничем не хуже, чем вчера и не крошится.

Возможные вариации, тоже испробованные:
Дрожжи сухие вместо свежих (тогда добавить жидкости 40 мл) 1,5 ч.л.
Квас натуральный солодовый, хранящийся только в холодильнике, короткого срока годности вместо хлебного отвара (тогда соли 2 ч.л., т.к. отвар соленый).
Солод сухой (сухой квас, напиток с цикорием), а не жидкий, заваренный в кипятке 40 мл (тогда убавить жидкости на 30 мл).

Сейчас "работаю" над этим рецептом на закваске. Как будут стабильно успешные результаты, непременно доложусь.

[MarmeladKa]

Jasmin, не расстраивайтесь! В другой раз всё получится!
У меня тоже был похожий случай и тогда я подумала, что дело в закваске!
Сейчас при комнатной температуре довольно прохладно (нежели летом, например) и мне кажется, закваску можно подержать более 4-х дней (она же довольно капризная девица).
Вообще, конечно, нужно смотреть по внешнему виду.
Для моей вот....четырех дней не хватило, чтобы хорошенько созреть.
Удачи вам!

[Jasmin]

Jasmin, не расстраивайтесь! В другой раз всё получится!
У меня тоже был похожий случай и тогда я подумала, что дело в закваске!
Сейчас при комнатной температуре довольно прохладно (нежели летом, например) и мне кажется, закваску можно подержать более 4-х дней (она же довольно капризная девица).
Вообще, конечно, нужно смотреть по внешнему виду.
Для моей вот....четырех дней не хватило, чтобы хорошенько созреть.
Удачи вам!

Ой, спасибо вам огромное за поддержку!
Хорошо, буду больше 4-х дней)
У меня закваска была 3 с половиной дня, правда, за предшествующую ночь поднялась сантиметра на 3, а хорошо пузырилась начиная со вторых суток. Этого всего мало?
У вас выше поднималась?
В принципе ее окончательное созревание, как у теста - когда начинает опадать, тогда и готова?