Интересные кулинарные статьи Опции

[Nika_G]

Мне иногда попадаются довольно интересные статьи. Хочу с вами поделиться и узнать ваше мнение. Вот одна из них.

Горшочки: незаменимая посуда для кухни

В горшочках можно приготовить всё или почти всё. Этот идеальный кухонный инструмент поражает своей простотой, удобством и универсальностью. Пища, приготовленная в горшочках, очень вкусна и полезна за счёт особого температурного режима и малой потери витаминов и микроэлементов.

Археологи доказали, что глиняный горшок был одним из первых кухонных приборов, сразу после каменного ножа и простейшего очага из камней. Едва научившись обжигать глину, человек эпохи неолита (9500 г до н.э.) изготовил горшок. С этого периода началась история кухни, как сознательной обработки и изменения вкуса продуктов. Именно керамическому горшку человечество обязано возможности готовить каши и супы. Только после освоения каш человек догадался измельчать зёрна, делать муку и печь хлеб. Так что можно утверждать, что горшок – отец хлебопечения.

Горшок – это родоначальник кухонных приборов, посуды и принципов сохранения пищи. Тысячи лет мастера изготавливали простые керамические горшки и не спешили изобретать что-то новое. Греция, развившая «горшочную» тему, сделала свою амфору универсальным и самым массовым глиняным сосудом. До сих пор в Риме существует холм Тестаччо, состоящий из осколков отработавших своё амфор.

На территории России горшки из чёрной керамики появились около 5000 лет назад одновременно с возникновением греческой цивилизации. В горшках, форма которых остаётся практически неизменной до сих пор, готовились супы, кислые щи, квасы, пиво, брага и другие продукты, не требующие сильного нагрева. Только тысячелетиями позже обожжённые горшки, покрытые глазурью, начали использовать для приготовления горячей пищи: каш, грибных, рыбных и мясных блюд.

В XX веке одновременно с исчезновением русской печи ушла традиция приготовления большей части блюд в горшочках. Европейские техники приготовления блюд заметно изменили общий подход к домашней и ресторанной кулинарии, горшок стал символом неинтересной деревенской кухни и слишком длительного приготовления пищи. Это надолго отвернуло внимание от этого чудесного прибора, особенно в городах. Но с приходом унифицированной еды, супермаркетов и полуфабрикатов о горшке вспомнили. Простота, низкая цена, вкусный и полезный результат и лёгкость ухода делают горшок необходимым на любой современной кухне.

В горшочках можно приготовить всё: овощи, мясо, каши, густые супы (борщ или солянку), грибы, фасоль, рис, рыбу, птицу, печень, пельмени, топлёное молоко и даже десерты. Есть и устоявшиеся, традиционные рецепты для горшочков, например, картофель с мясом или гречневая каша с луком. В горшочках можно запекать любые овощи и почти любое мясо в различных сочетаниях, стоит лишь соблюдать пропорцию: 3 части овощей или круп и 1 часть мяса для оптимального вкуса. Большой горшок можно использовать для приготовления первых блюд или для подогрева вчерашнего борща или щей.

Любые каши, приготовленные в горшке, будут намного вкуснее сваренных на плите. Берите те же пропорции воды и крупы, что и обычно, готовьте столько же по времени при температуре 200°C, но после того, как приготовите и выключите газ, не открывайте духовку ещё минут 20, пусть каша распарится и «дойдёт». Вы будете удивлены, как просто приготовить вкусную кашу, «как в печке». Впрочем, можно не ограничивать свою фантазию кашами и картошкой с мясом и попробовать приготовить что-то новое, учитывая основные принципы температурного и влажностного режима приготовления в горшочке.

Существует два основных принципа закладки и подготовки продуктов при использовании горшочков.

• Закладка всех продуктов сразу (без предварительной тепловой обработки). Требует меньше времени, не нужно ничего дополнительно готовить. Неоднородность приготовленных продуктов не всегда мешает восприятию блюда. Многие любят сочетание твёрдых (но не жёстких) частей с хорошо размягчёнными. Это создаёт определённый вкусовой контраст и сосредотачивает внимание не только на вкусовых, но и на «осязательных» акцентах.

Для выравнивания разницы времени приготовления нарезайте долгоготовящиеся продукты, например, мясо маленькими кусочками, а овощи – крупными. Немного уменьшить разницу времени приготовления картошки и мяса поможет измельченный в блендере помидор или томатный сок.

• Закладка подготовленных продуктов. Разница во времени приготовления каждого вида ингредиентов компенсируется предварительной обработкой. То есть, режем мясо кусками нужного размера, обжариваем его в масле на сковороде. Лук и другие овощи приспускаем, остаётся только всё сложить слоями в горшочке, добавить сметану или другой соус и поставить запекаться до полной готовности. Вместо обжарки для мяса можно использовать маринование.

Классический маринад – это пропущенный через мясорубку лук. Луковый сок, кроме того, что делает мясо ароматней и «запирает» жидкость, не давая мясу пересушиться, ещё и дезинфицирует его и размягчает. Можно использовать вместо луковой кашицы красное вино для красного мяса и белое для белого (например, филе курицы). Не забывайте, что в горшочке всё готовится быстрее, чем на плите, за счёт равномерного распределения тепла.

Горшок не любит резких перепадов температур. Для того чтобы он не треснул, горшок должен быть тёплым, а продукты внутри иметь комнатную или горячую температуру. Обычно горшочек рекомендуют ставить в холодную духовку, но можно нагреть сам горшочек на водяной бане, пока печь прогревается. Не забудьте в этом случае вытереть насухо стенки горшка. Температура приготовления пищи в духовке обычно колеблется от 150-180 °C для каш, овощей и десертов, до 230 °C для мясных блюд.

Компоненты, закладываемые в горшок, должны быть совместимы друг с другом. Это значит, что не должно быть сочетаний рыбы и яиц, фасоли с яблоками или картофеля с кислыми фруктами. В этом приготовление в горшке ничем не отличается от других способов и ориентирование на совместимость кулинарных свойств, как и вкусов абсолютно логично. Не забудьте, что к мясу, особенно птице хорошо подходят кислые фрукты и ягоды, а к рыбе – лимон. Очень интересно сочетание жирной утки или гуся с апельсинами или вишней. Классическое сочетание курятины с яблоками и картофелем можно дополнить ароматом зиры (кумин). С кашами хорошо сочетаются лук, чеснок и грибы.

Рецепты блюд в горшочках

Картофель с грибами

Ингредиенты:

350 г картофеля,
200 г грибов,
1 луковица,
50 г сметаны,
1 ст. ложка растительного масла,
петрушка, соль.

Приготовление:

Промойте и очистите картофель и лук. Грибы промойте и очистите, обдайте кипятком. Включите духовку. Порежьте лук кольцами, картофель – ломтиками. Обжарьте грибы с луком, добавьте картофель, обжарьте несколько минут. Положите всё в горшочек, добавьте воды наполовину, положите лавровый лист, чёрный перец и сметану. Накройте крышкой и запекайте 25-30 минут. При подаче посыпьте петрушкой.

Удивить гостей или родных можно приготовлением в горшочке супа с хлебцем, испечённым на крышке. Для этого смажьте края горловин горшков взбитым яйцом, приготовьте пресное или дрожжевое тесто и сделайте из теста «крышки» в виде лепёшек. По мере приготовления супа будет готовиться «шапка» из поднимающегося под давлением пара теста. Присматривайте за вашим «хлебом», чтобы не подгорел. На последней стадии он очень быстро подрумянивается! Когда всё будет готово, выключите огонь и оставьте горшок на некоторое время в духовке.

Горшки существуют во многих кухнях мира. В основном, в тех, где сохранились дровяные печи и массивные очаги. В Армении и Азербайджане распространён горшочек путук объёмом около литра, в котором готовится одноимённое блюдо, представляющее собой тушёные овощи с бараниной. Более жидкий вариант блюда называют пити.

Путук

Ингредиенты:

250 г баранины,

2 луковицы,
1 помидор,
1 картофелина или несколько каштанов,
2-3 алычи,
1 ст. ложка гороха нута,
1 ст. ложка зелени кинзы,
1 ст. ложка зелени петрушки,
½ ст. ложки зелени чабера
6 зёрен чёрного перца,
5 тычинок шафрана.

Приготовление:

Замочите нут на 10 часов. Положите в горшок мелко нарезанное мясо, горох, алычу и лук, долейте ½ л кипятка и под крышкой потомите в духовке 30 минут при 220°C. Добавьте в горшок нарезанный картофель или каштаны, разрезанные крупно, долейте, если нужно, воды и поставьте в духовку ещё на 30 минут (200°C). В самом конце добавьте зелень и специи, дайте настояться несколько минут.

В марокканской кухне существует свой собственный горшочек, называемый тажин (tajin), напоминающий пирамиду. Большая часть «горшка» является крышкой, а продукты располагаются в плоской ёмкости с низкими бортиками. Этот экзотический «горшок» позволяет готовить объёмные блюда с небольшим содержанием жидкости. За счёт высоких стенок «купола» в тажине пропекаются все части равномерно и без нарезки мелкими кубиками. В тажине можно запекать крупные куски мяса, целую рыбу небольших размеров.

Кухня Марокко изобилует травами, частым добавлением шафрана, орехов и чернослива, что помогает достичь уникального аромата и новых необычных вкусов. Прелесть тажина в том, что в нём можно готовить не только в духовке, но и на открытом огне (через рассекатель). Лучше всего в марокканском горше получается мясо или рыба, запечённая с овощами, фасолью или горохом.

Мясо по-мароккански

Ингредиенты:

1 кг баранины или говядины,
2 луковицы,
2 помидора,
2-3 картофелины,

2 моркови,
2 сладких перца,
50 г чернослива,
50 г грецких орехов,
1 пучок кинзы,
1 ст. ложка куркумы,
1 ч. ложка чёрного перца,
1 ч. ложка корицы,
1 ч. ложка молотого кориандра,
соль.

Приготовление:

Порежьте мясо большими кусками по 200 г каждый. Замаринуйте мясо смесью растительного масла, чёрного перца, корицы и куркумы, добавьте нашинкованную кинзу. Оставьте на 30-40 минут. Нагрейте тажин, используя небольшое пламя и рассекатель. Положите куски мяса, залейте маринадом и обжарьте. Нарежьте лук кольцами. Переверните мясо на другой бок. Проверьте мясо, если успело поджариться – добавьте лук. Ополосните ёмкость для маринования 3-4 ст. ложками кипятка и вылейте в тажин.

Оставьте на маленьком огне под крышкой на 1 час. Порежьте картофель и морковь крупными частями, помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и разрежьте на четвертинки. Переверните куски мяса. Добавьте овощи, чернослив и орехи. Посыпьте кориандром. Доведите до готовности ещё 30 минут в духовке. Тажин подают прямо на стол, снимают крышку и едят руками, используя хлеб или лаваш. В качестве напитка после жирного мясного блюда лучше всего использовать горячий зелёный чай.

Выбирайте горшок, ориентируясь, в первую очередь, по объёму. Горшок должен быть глазированным внутри и не иметь сколов. После покупки тщательно вымойте горшок с содой или жидкостью для мытья посуды, хорошо промойте, просушите и смажьте неглазированные края растительным маслом – это позволит продлить срок службы горшка и упростит уход.

Автор: Алексей Бородин

[Nika_G]

Свойства чая

Чай так глубоко проник в нашу культуру и кулинарию, что многие просто не мыслят современное застолье без этого вкусного напитка. Чай может быть сладким, терпким, крепким, чёрным и зелёным, бодрящим и расслабляющим, а ещё может быть полезным и не очень. Мы поговорим про основные свойства чая.

Главное свойство чая в том, что если заварить хороший чай правильно, то он принесёт пользу, но в то же время, если заварить тот же чай неправильно, то он может быть неполезным и даже вредным. Мы расскажем, какие важные для человека вещества содержатся в чае, как заваривают чай на его родине, отчего в Китае больше здоровых и стройных стариков, чем где бы то ни было, а также расскажем, почему нельзя оставлять заварку на ночь и можно ли пить чай гипертоникам и сердечникам.

Список полезных веществ чая

Витамины, содержащиеся в чае:

Витамин А: необходим для хорошего зрения.
Витамины В: нужны для правильной работы желёз внутренней секреции, нервной системы, роста мышц, здоровья волос и кожи, эмоционального и психического равновесия.
Витамин С: антимикробное и противовоспалительное действие, катализирует работу других витаминов. В чае витамин С связан с танином и почти не разрушается при высокой температуре.
Витамин D: нужен для усвоения кальция (работает в паре с витамином С), незаменим для здоровья костей.
Витамин Е: антиоксидант, иммуномодулятор, поддерживает здоровье кожи и всего организма на клеточном уровне. Необходим для естественной самозащиты организма от множества болезней.
зеленый чай в прозрачном чайнике Витамин PP (никотиновая кислота): участвует в метаболизме жиров, белков и аминокислот, расширяет мелкие сосуды головного мозга, улучшает микроциркуляцию и повышает активность крови.
Витамин P (рутин): вместе с витамином С обладает способностью уменьшать проницаемость и ломкость капиллярных сосудов.
Витамин К: необходим для правильного развития костной и хрящевой ткани, здоровья сосудов и хорошей свёртываемости крови.

Растворимые вещества чая

Углеводы: глюкоза, сахароза, мальтоза и фруктоза.
Эфирные масла: ароматические вещества, именно они придают отличный аромат чаю и заодно помогают справиться с воспалениями.
Пигменты: красящие вещества чая, благодаря им чай имеет различный приятный глазу цвет.
Алкалоиды: стимулирующие вещества, в чае это в первую очередь теин, сходное с кофеином вещество, но открытое чуть ранее. Теин действует мягче, но дольше кофеина.
Белки: в процессе производства чая многие белки становятся аминокислотами. Больше всего белков в зелёном чае.
Аминокислоты чая: около 17 веществ, влияющих на аромат и пищевую ценность напитка.
Дубильные вещества: обладают противовоспалительным, антиоксидантными, антимикробными и дезинфицирующими свойствами.

Нерастворимые вещества чая

Ферменты: более 10 различных веществ-катализаторов химических реакций чая.
Пектины: именно эти вещества выводят из организма радионуклиды. Большинство выживших жертв атомной бомбардировки Хиросимы и Нагасаки пили зелёный чай в большом количестве. В обычных условиях чай вполне справляется с уровнем типичной загрязнённости современных городов.

Чай бодрит или расслабляет?

Врачам хорошо известно свойство алкалоидов в небольшой концентрации укреплять и лечить. В то же время многие полезные и безвредные продукты при неумеренном употреблении могут навредить. Чай как нельзя лучше доказывает это на собственном примере. Здесь две крайности: слабый настой или старый несвежий чай скорее расслабит, чем взбодрит, а чересчур перезаваренный чай, горький и крепкий, да ещё если чай свежий и хорошего качества принесёт избыточную и выматывающую бессонную бодрость.

Активное бодрящее вещество чая называется теин, оно схоже по свойствам с кофеином, но в чае оно связывается с полифенолами и другими активными веществами и поэтому действует на организм заметно мягче кофеина. К тому же теин не накапливается в организме и не вызывает проблем с сердцем. Чай определённо безопасней кофе, но в разумных пределах.

Известный в узких кругах «чифирь» способен принести серьёзный вред здоровью и не только из-за большого количества активных веществ. При долгом заваривании из листьев чая выходят совсем ненужные человеку вредные вещества. Именно поэтому чай на его родине заваривают недолго, а остывший чай не заваривают повторно и тем более не оставляют заварку на ночь.

Можно ли пить вчерашний чай?

Китайская поговорка гласит «вчерашний чай подобен змее», в Японии суточный чай сравнивают с укусом змеи. И это действительно очень важно: один и тот же чай может помочь или навредить. Это зависит от того, как мы его заварим.

Перезаваренный чай мутнеет, теряет аромат и обретает тонкую плёнку на поверхности. При долгом заваривании ценные витамины и аминокислоты окисляются, и чай теряет прозрачность, вкус и аромат. Вместо них появляется терпкость и оксидная плёнка. В основе этой плёнки белковые молекулы, азотистые основания в виде гуанина, совершенно ненужного нам вещества. Попадая в организм, эта нерастворимая плёнка обволакивает слизистую оболочку желудка и кишечника, мешаяпоглощению питательных веществ и раздражая весь желудочно-кишечный тракт. Это приводит к плохой активности перистальтики и накапливанию «непереваренной» пищи в кишечнике. За этим следует брожение, гниение и развитие питательной среды для грибков и болезнетворных бактерий. В худших случаях могут появляться язвенно-эррозийные процессы. Не пейте старый перезаваренный чай!

Польза вчерашнего чая

У вчерашнего чая есть и полезная сторона. Он обладает хорошими ранозаживляющими свойствами, им полоскают полость рта (но не пьют!) при кровоточивостях дёсен, воспалительных процессах и язвочках, старым чаем промывают глаза, уменьшая покраснения, и даже снимают симптомы конъюнктивита. Суточный или просто перестоявший чай используют исключительно наружно.

Можно ли пить чай при высоком давлении?

Продолжая тему пользы чая, этот вопрос легко перефразируется в «можно ли мне упиваться крепким чаем в предынфарктном состоянии?» или «спасёт ли меня чай от сердечного приступа?» и каждый сердечник втайне желает, чтобы ему сказали «да можно, пей сколько хочешь», «спасёт-поможет», но здесь, как и выше, важны пропорции и мера. Чай может помочь, если пить его умеренно, небольшими порциями, только свежий и всю свою сознательную жизнь. Старики Китая удивляют учёных крайне низким уровнем сердечных болезней именно по этим причинам. Однако тот же самый чай, заваренный покрепче, минут 10, да с 4 ложечками сахара (а вы не знали, что сахар повышает давление?) вполне может серьёзно ухудшить самочувствие. Поэтому, когда одни говорят, что чай приносит гипертоникам пользу, а другие – что вред, правы все. Слишком много деталей нужно учитывать, говоря о пользе чая. Но мы можем выбирать, какой чай пить и как его заваривать.

Какой чай самый полезный

Свежий, в небольшой концентрации (некрепкий), в небольшом количестве, без сахара, после еды зелёный чай стимулирует весь организм, давая разумную нагрузку, тренируя сердечную мышцу и укрепляя стенки сосудов. Вот эта простая тренировка, возведённая почти в привычку, и помогает людям в Азии дольше оставаться здоровыми. Умеренность, свежесть и регулярность – вот главные условия полезного чая.

Чай стимулирует пищеварение

Это без сомнения так, чай способен помочь обрести лёгкость после обильной пищи, и неизменная пиала горячего зелёного чая после жирного плова в Средней Азии – яркий тому пример. И опять же стоит внимательней присмотреться: что это за чай, и как он заварен. До и после еды пьют грубый зелёный чай, заваренный некрепко, сладковатый и душистый, без сахара. Зелёный чай здесьдействует аналогично вину в европейской культуре, он повышает кислотность и температуру, заставляя желудок интенсивней справляться с пищей. В случае с тяжёлым животным жиром, например, бараньим, чай значительно облегчает ощущения после еды. К тому же собственные витамины чая лучше усваиваются в жирной среде, и получается двойная польза.

Здесь есть и обратная сторона или полное непонимание действия чая. Скажем, если пить чёрный крепкий и сладкий чай, да ещё и давно заваренный, то можно доставить себе истинную пытку, поев после этого плотной жирной пищи. Мы помним, что такой чай обволакивает стенки желудка и кишечника, мешая усвоению пищи. Не лучше ситуация со сладким чёрным чаем и после еды. После того же плова или жареной свинины желудку потребуется минимум час для того, чтобы он мог принять сладкий чай и десерт. Чай вполне хорошо «дружит» со сладким, нейтрализуя его влияние, но только если сам чай несладкий. А вот со сладким кусочком торта сладкий чай, да после обильного ужина совершенно не в состоянии справиться. Один и тот же чай, и совершенно разные результаты.

Подытожим: чай отлично бодрит, поднимает настроение, насыщает витаминами, помогает усваиваться тяжёлой, жирной и сладкой пище, укрепляет сердце и сосуды, питает важными витаминами, укрепляя иммунитет и общее здоровье, сохраняет молодость. Но все эти полезные свойства чая проявляются только при правильном заваривании.

Как правильно заваривать чай

Независимо от сорта и вида чая правила его приготовления просты. В двух словах: чай нужен свежий, заварочная посуда прогретая, чая кладите побольше, заваривайте недолго, водой заварку не разбавляйте, сахар не добавляйте, не оставляйте чай перезавариваться и тем более не пейте чай на второй день.

В Азии чай пьют так: на маленький фарфоровый чайничек объёмом 100 мл (или любую другую посуду подходящего объёма) берут 7-10 г сухого чая (чуть больше или меньше 1 столовой ложки), кладут чай в прогретый чайник, заливают горячей, но не кипящей водой, настаивают несколько секунд и переливают в чашки. Заваривание можно повторить 5-10 раз, пока чай сохраняет вкус и аромат. Воду в чайнике не оставляют надолго, чаю не дают остыть, остывший чай повторно не заваривают. Правильно заваренный зелёный чай должен быть сладковатым, может слегка горчить или чуть вязать рот, цвет настоя зелёного чая очень нежный, чай почти прозрачный, это абсолютно нормально. Чёрный чай при правильном заваривании очень ароматный, слегка терпкий, но без горечи, с ярким и прозрачным настоем.

Пейте только качественный свежий чай, и все его полезные свойства будут вашими. Будьте здоровы!