Оливье Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[jabetta]

Всем привет! Являюсь счастливой обладательницей старинной поваренной книги (19 век), которая мне случайным образом досталась по наследству. Так вот, привожу вам рецепт из этой книги салата Оливье (Раздел "Скоромный стол", глава "Холодныя блюда"):

Взять 2 рябчика и 1 теляч1й языкъ, 1/4 фун. икры паюсной, свежаго салата 1/2 фун., отварных раковъ 25 штукъ или 1 банку омаръ, 1/2 банки пикули 1/2 сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фун. каперсовъ, 5 яицъ крутыхъ; все уложить на блюдо и все, что требуется для соуса провансаль, который должен быть приготовленъ на французскомъ уксусе изъ 2-хъ яицъ и 1 фун. прованскаго масла, и посоленъ по вкусу.

Классный салатик, наверное! Кто-нибудь может просчитать его себестоимость? Очень даже интересно было-бы узнать. Никогда, честно говоря, не пыталась этого сделать, т.к. и с половиной продуктов из этого блюда я даже не знакома, не говоря уже о их цене.

Могу поделиться своим коронным салатиком (реальным), который мы привыкли называть - "Оливье".

1. Варенный телячий язык (можно заменить просто вареной до мягкости говядиной или телятиной) - 600 г.
2. Картофель варенный в "мундире" среднего размера - 4 шт.
3. Морковь сладкая сочная, яркого цвета - 2 шт.
4. Огурцы соленые (ни в коем случае не уксусный вариант), если будете выбирать, то лучше выбирайте острые (я солю сама, поэтому с этим у меня проблемы нет) - количество по вкусу, но побольше, приблизительно на вскидку скажу - 400 г.
5. Яйца (беру только домашние у бабушек) - 7 штук.
6. Лук - по вкусу (я люблю ялтинский, обычно режу одну головку).
7. Горошек использую только свеже-мороженный, из всех марок, которые перепробовала, предпочитаю "Бондюэль", если морозите сами, то это еще лучше, самое главное, что нужно понимать. что горошек должен быть молодой, не перезрелый - 200 г.
8. Майонез (главное качественный или домашний) - сколько возьмет, но чтобы не был салат сухой или чрезмерно жидкий.
9. Горчица крепкая - 1 ч.л.
10. Перец свежемолотый, соль - по вкусу.
Все ингредиенты порезать кубиками, заправить специями и смазать майонезом.

Количества приведены приблизительно - возможность для вашей фантазии.

Приятного аппетита!

[Свекруха]

Наверное всем попадался на глаза рецепт этого салата, каким он был изначально:

Оригинальный рецепт салата «оливье», изобретённого в 19 веке жившим в Москве французским поваром Люсьеном Оливье, утерян. В 1904 году рецептура приготовления салата была примерно воспроизведена: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Я попробовала на прошлый Новый год изобразить нечто подобное. Но!
Рябчик-не рябчик, но тоже птица.
Икру паюсную не люблю, заменила красной;
Чё такое соя кабуль - никто не знает, никто не пробовал - и мы не будем.
Каперсы - а где их взять? К тому же, кто видел, говорят - дорогущие. Тоже отказать.
Зато яйца - перепелиные. И даже майонез французский1
Итак на салат я выложила этакую икебану и майонезом сделала вроде как сеточку. И яйца не крошила, а нафаршировала икрой.
А для красоты оливочек сверху понатыкала.
Что вам сказать? Вкус, конечно, совсем другой. И фейсом в этом салате напоследок не уснешь. Вот оно какое:

<noindex></noindex>
Обещала я, что как только внучка заглянет и научит, так начну фото выкладывать. Вот, сегодня моя девочка заглядывала.

[Landlady]

...Каперсы - а где их взять? К тому же, кто видел, говорят - дорогущие...

Не знаю, какие каперсы были во времена уважаемого Люсьена Оливье, но мне как-то пришлось их попробовать. Купила по случаю, по акции, 2 баночки. Да простят меня любители каперсов, - гадость ужасная. Вкуса я не ощутила никакого, один уксус. Как на мой взгляд, это какие-то малюсенькие зеленые нераспустившиеся почки в уксусе. Таково моё впечатление. Чтобы не выбрасывать дорогой продукт, я их хорошенько промыла в воде, отжала и кинула в какое-то готовящееся блюдо. Возможно, то была картошка с мясом, что-то типа того (давно дело было, забыла уже). Даже после приготовления те "почки"-каперсы были невозможно кислыми. Кроме этого, вкуса - никакого. В общем, не сожалейте об отсутствии этого ингредиента в салате.