Оливье Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[jabetta]

Всем привет! Являюсь счастливой обладательницей старинной поваренной книги (19 век), которая мне случайным образом досталась по наследству. Так вот, привожу вам рецепт из этой книги салата Оливье (Раздел "Скоромный стол", глава "Холодныя блюда"):

Взять 2 рябчика и 1 теляч1й языкъ, 1/4 фун. икры паюсной, свежаго салата 1/2 фун., отварных раковъ 25 штукъ или 1 банку омаръ, 1/2 банки пикули 1/2 сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фун. каперсовъ, 5 яицъ крутыхъ; все уложить на блюдо и все, что требуется для соуса провансаль, который должен быть приготовленъ на французскомъ уксусе изъ 2-хъ яицъ и 1 фун. прованскаго масла, и посоленъ по вкусу.

Классный салатик, наверное! Кто-нибудь может просчитать его себестоимость? Очень даже интересно было-бы узнать. Никогда, честно говоря, не пыталась этого сделать, т.к. и с половиной продуктов из этого блюда я даже не знакома, не говоря уже о их цене.

Могу поделиться своим коронным салатиком (реальным), который мы привыкли называть - "Оливье".

1. Варенный телячий язык (можно заменить просто вареной до мягкости говядиной или телятиной) - 600 г.
2. Картофель варенный в "мундире" среднего размера - 4 шт.
3. Морковь сладкая сочная, яркого цвета - 2 шт.
4. Огурцы соленые (ни в коем случае не уксусный вариант), если будете выбирать, то лучше выбирайте острые (я солю сама, поэтому с этим у меня проблемы нет) - количество по вкусу, но побольше, приблизительно на вскидку скажу - 400 г.
5. Яйца (беру только домашние у бабушек) - 7 штук.
6. Лук - по вкусу (я люблю ялтинский, обычно режу одну головку).
7. Горошек использую только свеже-мороженный, из всех марок, которые перепробовала, предпочитаю "Бондюэль", если морозите сами, то это еще лучше, самое главное, что нужно понимать. что горошек должен быть молодой, не перезрелый - 200 г.
8. Майонез (главное качественный или домашний) - сколько возьмет, но чтобы не был салат сухой или чрезмерно жидкий.
9. Горчица крепкая - 1 ч.л.
10. Перец свежемолотый, соль - по вкусу.
Все ингредиенты порезать кубиками, заправить специями и смазать майонезом.

Количества приведены приблизительно - возможность для вашей фантазии.

Приятного аппетита!

[84mama87]

Не думаю, что это хороший совет - не использовать каперсы в салате, как, впрочем, и в других блюдах.
Я сейчас по состоянию здоровья несколько не в состоянии писать большой пост в защиту каперсов, описывая их родословную и области их кулинарного и медицинского применения. Но, слава Богу, в сети существует масса информации на их счёт!
В моей семье каперсы идут на ура и поедаются в огромных количествах. Вот, буквально 4 дня назад друзья возили меня в МЕТРО и я вернулась оттуда с огромной банкой маринованных каперсов. И сижу счастливая.

....
....

А пошло всё это ещё с тех давних пор, когда мы ездили на отдых в Крым и там, в окрестностях Коктебеля, собирали каперсы по совету местных жителей и засаливали их кустарным способом. Привозили потом банки с каперсами домой и , сначала с осторожностью, а затем уже и с огромной охотой, использовали их в разных блюдах.
Каперсы используем , практически, во всех мясных и рыбных блюдах. В котлетный фарш кладу их мелкорубленными, как, впрочем, и в любой фарш. Как же великолепно изменяют каперсы вкус мясного и рыбного фарша! Знаменитая солянка так же содержит в своём рецепте обязательные каперсы! Пихаю я каперсы в конце приготовления во все кислые супы : в борщи, щи, в рассольники...
Вот и сегодня, готовя фарш для тефтелей я , как закон, ввела в него средне - порубленные каперсы.

....
....

Домашний майонез готовлю, прибавляя к нему мелко - мелко порубленные каперсы. Господи! До чего же он вкусен - такой майонез! Селёдка под шубой уже не станет казаться вам рядовым салатом после применения в нём такого майонеза! Салаты Нисуаз, Цезарь ,да и другие, так же содержат в своих соусах каперсы, как ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ компонент!
Область кулинарного применения каперсов обширна и благодарна.
Даже готовя соус песто, я кладу в него растёртые каперсы. А как в радикально - качественную сторону улучшает добавление растёртых каперсов в сметану! Этого вполне достаточно, чтобы превратить рядовую сметану в волшебный соус для любого салата!
Посмотрите , не поленитесь в сети материалы по каперсам и, надеюсь, они повернут вас им навстречу!