Мука Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Патрикеевна]

Муку для изготовления хлеба используют в основном пшеничную высшего и 1-го сортов, ржаную, а также другие виды муки.
Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги.

Клейковина (глютен, клебер) - это белок зерна, кроме белков в клейковине содержаться в небольшом количестве крахмал, жир и другие вещества. Клейковину получают после промывки водою мучного теста, вода вымывает крахмал и растворимые вещества, оставляя желтоватую, вязкую, тягучую нерастворимую массу, которая и называется клейковина. Клейковина составляет главную питательную часть хлебных зерен. От качества и количества клейковины зависят вкусовые и хлебопекарные свойства муки. Содержание сырой клейковины колеблется у пшеницы в пределах – 16-52%, у ржи – 8-26%, у ячменя – 6-20%.
Пшеничная клейковина отличается более высокими хлебопекарными качествами по сравнению с ржаной клейковиной, поэтому пшеничный хлеб характеризуется высокой пористостью и хорошей переваримостью.

Зачем просеивать муку? Муку желательно просеивать через сито. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом, который необходим для лучшего подъема теста. Дрожжи используют кислород для дыхания и при этом более активно размножаются. Кроме того, в процессе просеивания мука очищается от посторонних предметов и примесей и слежавщихся мучных комочков.

Мука кукурузная содержит важные для организма человека минеральные вещества: соли калия, кальция, магния, железа, фосфора; незаменимые аминокислоты: лизин и триптофан, витамины Е, В, РР и аскорбиновая кислота, крахмал.

Мука овсяная содержит крахмал, белковые вещества, жир, сахар, витамины (A, Bl, B2, Е), аминокислоты, минеральные вещества (кальций, магний, цинк, кобальт, железо), стеарины, органические кислоты (щавелевую, эруковую).

Мука ржаная содержит белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины Е, группы В, минеральные вещества, богаты пищевыми волокнами, в связи с чем их хорошо применять для очистки организма, при ожирении, запорах, сахарном диабете.

Мука гречневая - источник клетчатки, минеральных веществ (солей железа, кальция, фосфора, меди, цинка, бора, йода, никеля, кобальта и др.), органических кислот (яблочной, лимонной), витаминов (Bl, B2, Р, РР), аминокислот (лизина, триптофана).

А какую муку используете Вы при выпечке хлеба?
Какой сорт, какой производитель?

[elvi]

Друзья, у меня есть один очень простой рецепт из инструкции к хлебопечке, который я часто использую. В его составе два вида муки: пшеничная высший сорт и пшеничная цельнозерновая, в соотношении 1/1. Хочу попробовать пшеничную цельнозерновую заменить на ржаную цельнозерновую. Нужно ли менять пропорции?
Вот полный рецепт:

Вода – 320 мл.
Сливочное масло или маргарин – 2 ст. ложки
Яйцо – 1 шт.
Соль – 1 ч. ложка
Сахар – 1 ст. ложка
Мука хлебная (пшеничная) – 260 гр.
Мука цельно-зерновая пшеничная – 260 гр.
Дрожжи – 1.5 ч. ложки
Выпекать в программе «WHOLE WHEAT», 900 гр., корочка средняя.

[filumena]

Друзья, у меня есть один очень простой рецепт из инструкции к хлебопечке, который я часто использую. В его составе два вида муки: пшеничная высший сорт и пшеничная цельнозерновая, в соотношении 1/1. Хочу попробовать пшеничную цельнозерновую заменить на ржаную цельнозерновую. Нужно ли менять пропорции?
Вот полный рецепт:

Вода – 320 мл.
Сливочное масло или маргарин – 2 ст. ложки
Яйцо – 1 шт.
Соль – 1 ч. ложка
Сахар – 1 ст. ложка
Мука хлебная (пшеничная) – 260 гр.
Мука цельно-зерновая пшеничная – 260 гр.
Дрожжи – 1.5 ч. ложки
Выпекать в программе «WHOLE WHEAT», 900 гр., корочка средняя.

elvi, цельнозерновой ржаной я никогда не пользовалась, но, когда заменяю ц/з пшеничную на ржаную обдирную, то обычно увеличиваю к-во воды, т.к. ржаная мука требует большего кол-ва жидкости.

[elvi]

elvi, цельнозерновой ржаной я никогда не пользовалась, но, когда заменяю ц/з пшеничную на ржаную обдирную, то обычно увеличиваю к-во воды, т.к. ржаная мука требует большего кол-ва жидкости.

А на сколько нужно увеличить кол-во воды применительно к этому рецепту? И надо ли оставлять соотношение муки 1\1 или кол-во ржаной уменьшить по отношению к пшеничной?

[filumena]

А на сколько нужно увеличить кол-во воды применительно к этому рецепту? И надо ли оставлять соотношение муки 1\1 или кол-во ржаной уменьшить по отношению к пшеничной?

Я уменьшаю, т.к. хлеб с большим к-вом ржаной муки поднимается хуже, чем в первом случае. Относительно воды - посмотрите по колобку, но учтите, что он не будет таким же ровным и красивым, как с ц/з пшеничной.