Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Ваня28]

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус).

Откорректированный рецепт хлеба см. здесь:
http://forum.hlebopechka.net/index.php?sho...c=265&st=80


Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса и долго не черствеет.
Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба, пожалуйста.
Рецепт не новый и известен давно.
Вся хитрость состоит только в том, чтобы не возиться с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба и сохранить его вкус неизменным, используя современные технологии, что и удалось сделать.
Неизменность вкуса легко проверить на пожилых людях, которые еще помнят его довоенный вкус.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления и результат получите как на фото внизу, там использовалась хлебопечка Panasonic.
Желательно использовать электронные весы и мерные ложки (всё можно купить недорого в магазине "Икея").

<noindex></noindex> <noindex></noindex>

Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной ферментированный, у него бурый цвет - 50 мл.
Солод можно заменить ржаной мукой.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно и завариваете её перемешивая, 100 мл. кипятка (на солод) + 200 мл. кипятка из 400 мл. рецепта. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа.
3. Крутой кипяток (заварить солод помешивая и дать ему постоять 5-7 минут) - 100 мл. (100 гр.)
4. Закваска "Аграм" (закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент) - от 30 до 50 мл.
Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.
Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 гр. ржаной муки, 800 мл. воды + 200 мл. воды в которой предварительно развести 15 мл. сухих дрожжей, 50 мл. фруктозы или сахара и дать постоять 30 минут, 100 мл. сыворотки или простокваши. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место на 24 - 34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавить примерно 200 мл. закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 гр. и воды на 200 мл. соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл. хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.
5. Фруктоза, можно сахар - 15 мл.
6. Соль - 5 мл.
7. Дрожжи сухие - 10 мл.
8. Вода кипячёная комнатной температуры - 400 мл. (400 гр.)

В духовке.
Все перемешать ручным миксером 5 мин и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.
Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Когда тесто поднялось, переключить духовку на 150 - 160 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут. Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар - допекаться.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завернутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

В хлебопечке.
Если печёте в хлебопечке Panasonic SD-253 (255), то выбирайте режим "Без глютена" и используйте лопатку для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка, Вам будет легче перемешивать тесто).
Внимание! Режим "Ржаной" не подходит, мало время выпечки.
Ингредиенты в ведёрко добавляете в последовательности указанной в рецепте.
Тесто сразу начинает перемешиваться 15 минут и нужно помогать его перемешиванию в углах ведерка узкой и длинной лопаткой.
Далее тесто поднимается 60 минут, за 50 минут до окончания программы не поднимая крышки хлебопечки, иначе тесто осядет, сбросить программу "Без глютена" и переключить хлебопечку на программу "Выпечка" установив время 1 час 30 минут. Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завернутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

Примечание.
Не знаете где купить ингредиенты, наберите в поисковике - товары для хлебопекарен и кондитерских и свой город, этот хлеб стоит затраченных усилий.
Успеха!

[zvezda]

Папричка!!!Я теряю дар речи....спасибо за такое прекрасное разьяснение и показ всего.Тебе надо открывать тему выпечка в АГ,которую будешь вести сама,а мы,как твои ученики,за тобой всё повторять и учиться.Надо же как ты быстро освоила,да ещё как!!!,АГ?!!!!Не поняла в чём ты пекла??

[Paprika]

Папричка!!!Я теряю дар речи....спасибо за такое прекрасное разьяснение и показ всего.Тебе надо открывать тему выпечка в АГ,которую будешь вести сама,а мы,как твои ученики,за тобой всё повторять и учиться.Надо же как ты быстро освоила,да ещё как!!!,АГ?!!!!Не поняла в чём ты пекла??

zvezda, я такая же ученица,как и ты, и делаю только первые шаги по пути освоения АГ. Так что будем учиться друг у друга. Пекла в круглой тефлоновой форме, покупала в "Карусели", она удачно подошла по объёму, как видишь, для выпечки хлеба.

Проживаю я во славном городе Тула что от Москвы в ста пятидесяти километрах!

Очень приятно,gryzlovaev, а теперь посмотрите раздел "Региональные форумы", если никто из туляков не обнаружится, смотрите москвичей. В Москве то, наверное, частенько бываете, там уж точно добавки для хлеба есть.

[Ваня28]

А вот мой хлеб, Ваня28, который я выпекала в АГ.
...
Использовала прессованные дрожжи. ХП использовала только для замеса теста (20 минут)
Расстаивала и выпекала в АГ, Всего на этот хлеб затрачено времени 2часа 10 минут.

Ну что сказать, профи!
Помню ваше терпение и настойчивость с этим хлебом.
Когда начинал эту тему, то в основном хотел показать, что хороший ржаной заварной хлеб, это не трудно и где-то глубоко было спрятанно внутреннее желание видеть много людей его выпекающих.
И вот наши ряды полнятся. Великолепный результат и всего-то за два часа!


Так читать рецепт удобнее.
Ржаной заварной хлеб настоящий,
почти забытый вкус.
Способы выпечки и добавки.
Отредактировано 24 05 2009
Ржаной заварной хлеб вкуснее простого ржаного,
кисло-сладкого вкуса и долго не черствеет.
Хотите настоящий вкус хорошего ржаного заварного хлеба? Пожалуйста!
Хитрость заключается в сохранении его вкуса,
используя современные достижения,
в быстроте и удобстве его получения.
Хлеб готовится за 3 часа.
Не исключает использование приготовленных самостоятельно в домашних условиях
закваски и заварки, из за личных предпочтений или из за простого их отсутствия.
Хороший вкус получившегося хлеба легко проверить на пожилых людях, которые ещё не забыли его.
Рецепт не новый и известен давно.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты,
не нарушайте процесс приготовления
и получите результат как на фото,
которое смотрите в разделе выпечка.
Выпеченный хлеб имеет отличный вкус и мякиш с характерным блеском присущим ржаному заварному.
Можно использовать хлебопечки разных производителей.
Особенно хороши хлебопечки с возможностью программирования. Процесс выпечки ржаного заварного хлеба в этих хлебопечках особенно прост и удобен.
Научившись выпекать ржаной заварной хлеб в хлебопечках, не описанных здесь, пожалуйста, присылайте способы его выпечки в них.
Рассмотрим процесс выпечки ржаного заварного хлеба на примере хлебопечек «Panasonic SD-253 (207, 254, 255)» и «Moulinex OW 5002».
Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки, <noindex>[img width=160 height=120]http://s52.radikal.ru/i138/0904/b7/e327a50826f6t.jpg[/img]</noindex> аналогичный товар всегда есть в магазине «Икея».
Ржаной заварной хлеб
- старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл. = 40 гр.
3. Закваска «Аграм» - 30 - 50 мл. = 20 - 35 гр.
4. Фруктоза, можно сахар - 15 мл. = 15 гр.
5. Соль мелкая - 5 мл. = 7 гр.
6. Дрожжи сухие - 10 мл. = 8 гр.
7. Вода кипячёная – 500 мл.
(400 мл. комнатной температуры + 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода).
Подъём теста при 40 градусах Цельсия - 60 минут.
Выпечка при 170 градусах Цельсия – 1 час 30 минут.
Примечание.
Если нет в наличии солода и закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену, читайте об этом ниже.
Нет ингредиентов? Ищем в поисковике - товары для хлебопекарен, кондитерских и свой город.
На ближайших пекарнях.

Печём в хлебопечке «Panasonic SD-253 (207, 254, 255)».
Выбираем комбинацию из двух программ:
I. Программа «Без глютена», лопатку для перемешивания устанавливаем любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка), Вам будет легче перемешивать тесто.
Внимание! Режим «Ржаной» из-за времени выпечки 45 минут не подходит.
Ингредиенты в ведёрко добавляем в последовательности указанной в рецепте.
1. Взвешиваем ржаную обдирную муку - 500 гр.
и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
2. Отмеряем мерной ложкой по срезу ржаной солод - 50 мл.
завариваем его, перемешивая, крутым кипятком - 100 мл.
и даём ему постоять 5-7 минут.
3. Отмеряем мерной ложкой по срезу закваску «Аграм» от 30 до 50 мл.
и высыпаем в ведёрко хлебопечки (начинаем с 25 мл. и подбираем кислинку хлеба, вкус на кислое индивидуален).
Закваска влияет на кислотность готового хлеба и разрыхляет его мякиш, очень важный ингредиент.
4. Отмеряем мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар – 15 мл.
и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
5. Отмеряем мерной ложкой по срезу соль мелкую – 5 мл.
и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
6. Отмеряем мерной ложкой по срезу дрожжи сухие – 10 мл.
и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
7. В предварительно заваренный солод добавляем перемешивая 400 мл. кипячёной воды комнатной температуры (добавляемая вода солод остужает) и выливаем всё в ведёрко хлебопечки.
8. Устанавливаем ведёрко в хлебопечку и запускаем программу «Без глютена».
Тесто сразу начнёт перемешиваться в течение 15 минут.
Подъём теста в программе «Без глютена» 60 минут.
Через 3 минуты, с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой, <noindex>[img width=160 height=62]http://s54.radikal.ru/i143/0904/61/9636b14aebcbt.jpg[/img]</noindex> начинаем 2 – 3 минуты помогать его перемешиванию в углах ведёрка и слегка прижимая сверху к лопатке. Это позволит получить ровную корочку хлеба сверху. Закончив помогать перемешиванию теста, закрываем крышку, берём часы и заводим будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу «Без глютена» в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбрасываем программу «Без глютена», выбираем программу «Выпечка».
II. Программа «Выпечка», выставляем время выпечки 1 час 30 минут.
Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
Храним хлеб завёрнутым в полотенце, он не черствеет и не плесневеет всю неделю.
Смотрим на полученный результат:
<noindex>[img width=180 height=133]http://s61.radikal.ru/i172/0904/d4/40ad432256aet.jpg[/img]</noindex> <noindex>[img width=160 height=125]http://s58.radikal.ru/i159/0904/19/c6761f10a6f6t.jpg[/img]</noindex>

Печём в хлебопечке «Moulinex OW 5002».
Выбираем комбинацию из двух программ:
I. Программа №13 "Дрожжевое тесто".
Время 1 час 25 минут.
Замес 25 минут.
Подъём 1 час.
II. Программа №14 "Выпечка".
Время по максимуму 1 час 10 минут.
По окончании сразу же добавляем ещё 20 минут.
Итого время выпечки = 1 час 30 минут.
Информация о выпечке ржаного заварного хлеба,
в хлебопечке «Moulinex OW 5002».
Смотрим на полученный результат:
<noindex>[img width=180 height=149]http://i065.radikal.ru/0905/50/74adb75e5ebbt.jpg[/img]</noindex> <noindex>[img width=180 height=149]http://i013.radikal.ru/0905/d7/2e0035b0865et.jpg[/img]</noindex>

Готовим в духовке.
Всё перемешиваем ручным миксером 10 минут и выкладываем в форму, которую смазываем подсолнечным маслом.
Подъём теста в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Выпечка. Когда тесто поднялось, переключаем духовку на 170 градусов Цельсия и выпекаем 1 час 30 минут.
Через час форму из духовки вынимаем для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляем в жар - допекаться.
Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
Храним хлеб завёрнутым в полотенце, он не черствеет и не плесневеет всю неделю.

Замена ингредиентов.
Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой.
Мякиш полученного хлеба будет светлее и мелкозернистее, вкус характерный для ржаного заварного.
Получение же хорошего результата станет сложнее.
Внимание!
Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берём треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяем 50 мл. солода и завариваем всё перемешивая 20 минут в 500 мл. воды на водяной бане, температура полученной заварки должна быть не более 70С. Накрываем и выдерживаем в покое 2 - 3 часа.
Далее добавляем оставшуюся муку и всё вымешиваем по рецепту. Дрожжи предварительно разводим совсем малым количеством воды, а их количество возможно придётся увеличить 1,2 - 1,5 раза. Время подъёма теста возрастёт примерно в два раза.
Далее всё по рецепту.

Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.

Можно приготовить закваску самостоятельно
Готовим в большой емкости.
1. Мука ржаная обдирная - 400 гр.
2. Дрожжи сухие - 15 мл.
3. Фруктоза или сахар - 50 мл.
4. Сыворотка молочная – 100 мл.
5. Вода кипяченая - 1000 мл.
В 200 мл. воды из 1000 мл. предварительно разводим
15 мл. сухих дрожжей,
50 мл. фруктозы или сахара
и даём постоять 30 минут.
Далее всё перемешиваем и ставим киснуть
в тёплое место (около 40 градусов Цельсия)
на 1 - 2 дня.
Образующаяся молочная кислота
и придаёт хлебу приятный кисловатый вкус
и долго не даёт ему портиться.
Хранить такую закваску можно в холодильнике
несколько дней, или «кормить» её в тёплом месте
для постоянного применения.
Берём на выпечку 250 мл. закваски
и сразу добавляем «прикорм»,
перемешав предварительно 70 гр. муки и 200 мл. кипячёной воды.
Внимание!
Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавляем примерно 250 мл. закваски (комнатной температуры) на замес или более по своему вкусу.
Уменьшаем количество муки в рецепте на 70 гр.
Уменьшаем количество воды в рецепте на 200 мл.
Если тесто получилось очень тяжёлым,
добавляем воду по 20 мл. хорошо перемешивая.
Не спешим добавлять воду, качество получаемого хлеба
очень сильно зависит от общего количества воды.
Далее всё по рецепту.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.

Добавки для ржаного заварного хлеба.

Ржаной Заварной хлеб на Мёде с Тмином и Кориандром.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл. = 40 гр.
3. Закваска «Аграм» - 50 мл. = 35 гр.
4. Мёд тёмный - 40 мл.
5. Соль мелкая - 5 мл. = 7 гр.
6. Дрожжи сухие - 10 мл. = 8 гр.
7. Кориандр молотый - 30 мл.
8. Тмин семечки - 15 мл.
9. Вода кипячёная – 460 мл.
(260 мл. комнатной температуры + 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода + 100 мл. кипятка для размешивания мёда. Всё предварительно смешиваем перед замесом).
Готовим всё по рецепту выпечки ржаного заварного хлеба.
Подъём теста при 40 градусах Цельсия - 60 минут.
Выпечка при 170 градусах Цельсия – 1 час 30 минут.
Тмин семечки предварительно замачиваем отдельно в воде не из рецепта и быстро посыпаем тесто сверху при окончании замеса (в хлебопечке Panasonic при завершениии дополнительного перемешивания, когда время на индикаторе показывает 1 ч. 24 мин.), тогда тмин не обсыплется.
Смотрим на полученный результат:
<noindex>[img width=180 height=149]http://s58.radikal.ru/i162/0905/12/9cd068b99e4at.jpg[/img]</noindex> <noindex>[img width=180 height=149]http://s44.radikal.ru/i104/0905/7e/74c27409441ct.jpg[/img]</noindex>