Чисто ржаной хлеб, мой опыт создания чёрного хлеба Опции

[vadya_me]

Я долго мучался с изготовлением хлеба из ржаной муки и со временем кое-что уже получается, технология и рецепт даёт более-менее приемлемый результат. Хочу поделиться им, а так же приобщить к его совершенствованию всех заинтересованых. Думаю, что выпечка возможна не только на 255 модели, но и на 254, так как не используется режим выпечки ржаного хлеба. Итак, сам рецепт:
Берём пресованные дрожжи (они на мой взгляд содержат меньше химии, чем сухие) в брикетах по 100 грамм. Разрезаем его на 6 равных частей. Получаются кубики примерно по 16...18 граммов. Оставляем 1 для теста, а остальные заворачиваем в фольгу поштучно и - в холодильник для последующих выпечек. Далее в поллитровую кружку крошу этот кусок дрожжей (чтоб проще было растворять) и заливаю тёплой водой из-под фильтра (с хлорированой водой и водой из бутылок не пробовал), кладу две чайных ложки сахара (с большой горкой) и одну (с небольшой горкой) соли. Всё это тщательно перемешиваю до полного растворения всех компонентов. Доливаю до полной чашки (ровно до 500 мл).
Отмеряю примерно 550 граммов ржаной муки. Сначала делал 600, потом 500, но лучший результат получается при среднем, то есть около 550. Взвешиваю прям в контейнере, благо мои весы позволяют учитывать вес тары. Можно просеивать муку, я пробовал, но результат не сильно отличается.
Далее вливаю в муку примерно полторы столовых ложки растительного масла (стараюсь использовать как можно более натуральное, то есть НЕ дезодорированное и НЕ рафинированное, хотя такое сейчас найти трудно ) и вливаю содержимое кружки.
Выставляю режим простой быстрой выпечки (ОСНОВНОЙ - BAKE RAPID). Размер XL и тёмную корочку. Включаю.
Через несколько минут, когда мука с содержимым превратится в тесто, я ручкой ложки или вилки помогаю замесить в кучу всё, что прилипло к стенкам. Особо усердствовать не нужно, так как всё равно что-то да останется на стенках... Ближе к окончании времени замеса можно ещё помочь замесу ручкой ложки. Конечно тесто получается очень липким, поэтому его трудно очистить даже с ручки ложки, но это так и должно быть. Колобок по окончании замеса не получится, будет нечно непонятное, поэтому чтобы не расстраиваться до окончания процесса лучше больше под крышку не заглядывать.
По окончании выпечки форму достать и вытряхнуть хлеб. Лопатка как правило остаётся внутри хлеба и вытаскивать её можно через полчасика после того, как вытащили и хлеб подостыл. Я для этого пользуюсь утконосами (пассатижами). Да, чуть не забыл - лопатку нужно ставить с зубами, то есть для ржаного хлеба. Простую лопатку не пробовал, но боюсь это довольно большая нагрузка на моторчик. Здесь я могу только развести руками для владельцев 254 модели... Пробуйте на свой страх и риск.
Что должно получиться. Размер хлеба примерно половину формы и получается довольно плотный, особенно если сравнивать его с белым из прилагаемых рецептов. Сверху получается невзрачным и блёклым, но по стеночкам и снизу довольно прикольная корочка. Оченка качества результата для меня равномерность дырочек в хлебе и их размеры (примерно равны обычному чёрному хлебу). На вкус он отличается от производственного, но к нему я быстро привык. Через полдня хлеб можно убрать в целофановый пакет. Корочка к завтрашнему дню будет менее жёсткой, но довольно съедобная. Ещё: горячий хлеб лучше не резать - он будет скатываться в комки. Остатки муки на верхних краях очень частое явление, но меня оно не беспокоит.
Ещё мой маленький секрет - для остывания хлеба я использую решётку от микроволновки для пиццы. Так исключаю запотевание нижнего края.
Хлеб сохраняется хорошо. В среднем я съедаю его дня за 2...4 и даже неделю лежал в пакете. Не черствеет!
Если не забуду, то при следующей выпечке сделаю фото.
Вроде всё написал. Жду отзывов и предложений по улучшению рецепта. Главное условие - только ржаная мука и поменьше всяких Е, одобренных европейскими сообществами...

[vadya_me]

...продолжаю.

Примечание перед началом описания процесса: у меня печь Panasonic SD-255, поэтому всё описание будет сопоставляться именно с этим аппаратом.
Вставляем в ведёрко мешалку для ржаного хлеба. Берём закваску и выливаем её в ведёрко хлебопечки. Должно заполниться около 80%+-20% дна. Корочку, которая плавала поверх закваски выбрасываем. Потом вливаем ровно половину литра воды (500 мл), всыпаем примерно 550 граммов муки и включаем режим приготовления пиццы (10 минут замеса, 15 поднятие, 10 замес и ещё 15 поднятие) и пока начнётся замес неспеша всыпаем половину столовой ложки соли и половину столовой ложки сахара.

Если всё сделано верно, то замес происходит без вмешательсва извне, хотя минут через 5 замеса я обычно помогаю вымешивать сухую муку из углов ведёрка держалом ложки. После выдержки на поднятие в 15 минут начинается второй замес. К этому времени я вливаю около двух столовых ложек масла в ведёрко. Если кладу сливочное, то беру примерно такой же объём как и растительного, только режу масло тонкими кусочками чтобы оно успело полностью раствориться во время замеса. На сливочном масле вкус немного оличается от приготовления на растительном. Так как удобнее работать с растительным, то я его и использую.

После окончания программы нужно засечь время и приготовить программу "выпечка" установив время для выпечки 1:05...1:10. Далее нужно правильно подобрать время для включения выпечки. Минимальное время у меня было около 4 часов, а максимальное около 20 часов. Всё зависит от закваски и температуры выдержки теста. Включать лучше всего не при максимальном подъёме теста, а чуть раньше. Тогда крышка хлеба не провалится после выпечки и останется выпуклой, но это уже можно ловить когда результат будет устойчив (я уже вышел на понимание процесса и оттачиваю его небольшими изменениями от выпечки к выпечке), а пока главное чтобы хлеб "просто получился". Я использую показатель поднятия теста на 2...3 см выше того, как был сразу после замеса. На мой взгляд это оптимально. Можно дать подняться чуть выше, это уже по опыту выбирайте кому что нравится.

А теперь замеченные тонкости процесса.
1) Как и во всех других случаях хлеб прежче чем начать резать нужно охладить (желательно не менее получаса после выемки из формы).
2) При вытряхивании хлеба нужно прилагать довольно много усилий (перевернуть форму и трясти), это нормально. Во всяком случае у меня всегда хлеб вынимается плохо.

3) Лопатка на 99% остаётся в хлебе. Вынимать её лучше когда хлеб остынет совсем. Её нужно вырезать ножом по периметру и вытащить.
4) Масло я лью только после полного первого цикла замеса, так как если его влить сразу, то хлеб не подходит. Видимо масло блокирует грибок в закваске.
5) Хлеб прилипает к зубам. Это нормально для ржаной муки.
6) Через сколько хлеб плесневеет не знаю, так как я съедаю его за 2-3 дня.
7) Сахар нужен для подпитки грибка закваски.
8) Соль нужна для вкуса.
9) Мука нужна только обдирная, так как она содержит зародыши, в отличие от очищенной, благодаря которым и осуществляется процесс закисания муки в закваске и после в тесте. На очищенной муке хлеб не поднимется без дрожжей (читай: без химии).
10) Указанные пропорции в рецепте максимальные! Если насыпать больше, то лопатка просто не вымешивает тесто как следует. Насыпать меньше я тоже не пробовал, так как и без этого слишком маленький для меня хлебушек получается, итак приходится часто делать новый.
11) Если хлеб передержать (авось ещё выше поднимется), то при запекании и последующем охлаждении крышка проваливается (вплоть до образования пустоты под ней) и внизу, у дна будет непропечёная, без дырочек прослойка, что не есть хорошо.


Фу, осилил текст! Теперь фото расставить нужно и тогда можно ждать отзывов...

Растила я подобным образом закваску и хлеб пекла. Оооочень вкусный хлеб, но невысокий, никогда высоким не получается, может я что не так делаю. У меня это называется Монастырский хлеб(на коком то церковном сайте брала, к сожалению не помню)

Терпение, только терпение! Очень высокий и не нужен. Я сравнивал с тем, что продаётся в магазинах, так там ещё плотнее! Попробуй по моему рецепту.