Закваски Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[пухлячок]

Очень захотелось попробовать научиться делать закваски.
А в дальнейшем испечь хлебушек на ней.

Поставила кефирную-вроде бы заиграла.Вот так она выглядит на второй день после подкормки.
надеюсь,что получится,но еще 3дня растить.

[vitall]

О вреде дрожжей рассказывать здесь не буду. Об этом можно найти в интернете.

Про закваски тоже можно найти, но не так много и толково.
Мой метод я не нашел, он составной получился!
Закваску как оказывается можно из многого чего сделать.

Как я сделал закваску на солоде без варки:

Сначала делаем так называемый солод, из целого зерна.
Заметка: граненый стакан может быть = 200/220/240 до рыски, а с верхом 220/240/250 мл и если находится вода то столько же грамм.
У нас стакан 200 мл = 200 грамм воды и 200 мл = 130 грамм муки. 3/4 стакана муки почти = 100 гр. муки.
200 мл. закваски = 100 гр. воды и 100 гр. муки (бактерии посередине). Это не парадокс если муку отделить, то объем ее должен увеличиться.

1. Берем условное количество цельнозерновой ржи (рожь - жито), берем половина условного количества пшеницы, тоже зерно.
Я брал стакан ржи и пол стакана пшеницы. Лучше взять меньше порции, чтоб потом не выбрасывать!!!

2. Выкладываем в мисочку, желательно из керамики, стекла, дерева или эмалированную металлическую, но чтоб прикосновения не было с металлом Замачиваем с верхом и перемешиваем, прикрываем полотенцем, ставим в тепло не больше 35 градусов на 24 часа.

3. Если вода не впиталась, можно лишнюю слить, и оставить еще на 12 - 24 часа прорастать, желательно смочить полотенце, может соприкасаться, но желательно чтоб полотенце не соприкасалось.
Не брезгуйте зерном и не перемывайте его, в земле и на зерне находятся очень важные для нас микроорганизмы, которые отчищают наш организм и нормализуют микроценоз!!!

4. Перемалываем на мясорубку все зерно. Отмеряем пол стакана этой массы, высыпаем в сосуд не очень узкий, но и не очень широкий, можно в банку 1,5 - 2 л.
Условно будем считать что перекрученной массы в мясорубке получилось пол стакана, примерно 100 грамм, добавляем 50 грамм муки, чем грубее помол и чем менее очищенная тем лучше. Еще одна вещь, так как закваска может быть в основном двух типов: на пшеничное тесто и на ржаное, то можно сразу делать две закваски, или же сделать одну, потом разделить и перекормить на ржаную к примеру, или наоборот.
Затем добавляем воды, чтоб масса была похожа на сметану, воды надо будет добавить от 50 до 100 г.
К примеру мы делаем закваску на пшеницу, то кормим пшеничной мукой. Ставим на 24 часа в теплое место максимум 33 градуса, можно и в 24 град.
Накрываем не плотно крышкой (можно сделать в ней дырки) или тканью, можно увлажнить если широкий сосуд. Можно помешивать после 12 часов вилкой, один раз в середине между подкормками, с позитивными мыслями!!! Запах должен усилиться!
(Можно сказать это 1-ая подкормка)


5. После 24 часов, видимых изменений может и не быть, могут появляться маленькие пузырьки, но запах сладковатого должен присутствовать.
Плесени не должно быть, иначе надо все повторить заново, в стерильных условиях. Отделения воды и массы тоже не должно быть. Плохого запаха так же. Говорят что он не выносимый. Нормально если запах кисло-сладкого содержания.
Значит берем к примеру стакан молодой закваски и остальное выбрасываем или употребляем в хозяйстве, полезная вещь вообще-то!
На этот стакан, а это 200 грамм (около 100 г. муки и зерна и 100 г. воды), добавляем 100 г. муки, это где-то 3/4 200 граммового стакана и 100 г. воды это пол 200 мл. стакана. Должна получиться сметаноподобная масса, если сильно густая (похожа на тесто), можно немного подбавить воды.
Опять ставим на 24 часа.
(2-ая подкормка)

6. Запах должен измениться, сладковатый должен пропадать и меняться. Видимых изменений скорее всего не будет, но если будет пузыриться - это хорошо, но если сильно, то возможно надо понизить температуру и перемешивать чаще закваску. Она уже может подниматься. Особенно если стоит в узком сосуде и кормится ржаной мукой.
Теперь повторяем процедуру подкормки в пт. 5. - на 100 гр. закваски 50 гр. муки + 50 гр. воды, хорошо перемешиваем ставим на 24 часа.
(3-ая подкормка)

7. Запах должен кардинально измениться и появляется запах кисловато-дрожжевой, похож если кто сталкивался, когда самогон варят - сладковато-спиртовой запах стоит. Это связано с тем, что бактерии вырабатывают эти вещества. По сути патогенка, если она есть там конечно, должна вымерать. Остается небольшой букет бактерий, говорят их до 10-ка. Но я уверен что из солода их будет больше и они будут красивее и пушистее ), чем когда делают из простой муки. Возможно кормим закваску в "последний раз" как в предыдущих пунктах, на 100 гр. закваски 100 гр. - воды и муки. Ставим на 12 - 24 часа.
(4-ая подкормка)

8. Если после 4-й подкормки, через 6 - 12 часов не замечаются пузырьки по середине и поднимания закваски, тогда это не важно. Возможно надо продолжить подкормку до 7-и итераций. Опять же продолжать в том случае, если нету неприятного запаха тухлости или уксусного запаха бьющего сильно в нос. Закваска должна иметь зачастую однородный сероватый или беловатый вид, если есть цветение или плохие запахи, то такую закваску нужно выкинуть и посмотреть что вы не так сделали.
Если все нормально и видны изменения в положительную сторону, то запах должен усилиться, стать кислым и спиртовым - дрожжевым.
Перемешав закваску и подождав еще 6 - 12 часов можно переходить к завершающему этапу.

9. Закваска удалась, берем примерно 200 гр. закваски и выпекаем хлеб... Оставляем грамм 30 - 50, так называемый стартер или опара, это 2-3 столовых ложки, заливаем 100 гр. воды мешаем и 100 гр. муки мешаем. Через 12 - 16 часов у нас готова следующая порция 200 граммов закваски.

10. В след. раз откладываем на стартер от 2% до 20%, в зависимости от температуры и времени. В среднем 10% при 24 град. 14 часов.

11. Лишнюю закваску не выливать, можно сушить, морозить и с жидкого делать аладии, блины и тп. у кого какая есть фантазия.

Советы:
Не желательно чтоб закваска стояла в тепле больше 40 град. и меньше 10 град. тепла. При меньше чем 10 град. молочные бактерии погибают.
Проверьте где в холодильнике у вас около 10 град.
Не добавляйте в закваску воду сильно теплую, больше 40 град. тепла.
Если закваска долго стоит, то она может перекиснуть или испортиться.
Перекисшую закваску можно попробовать восстановить.
По этому закваску лучше засушить на всякий случай. Чтоб потом восстановить если что с ней не так случится.
Для выпекания пшеничного хлеба надо в среднем чуть более 1/3 закваски на всю муку.
Если ржаной или наполовину ржаной хлеб, то закваски добавляется один к одному или до двух раз более.
400 гр. ржаной закваски на 200 - 400 гр. ржаной муки + пшеничная мука.

Удачи!