Хлеб на каждый день из трех видов муки, Пшеничная, ржаная, овсяная Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[literal]

Просмотрел рецепты, вроде аналогов нет.
Если ошибся - можно перенести в нужную тему.
Идея данного хлеба в том, чтобы немного снизить калорийность повседневного хлеба и решить проблемы, возникающие при выпекании ржаного хлеба (проваленная крыша).
За основу взят рецепт к Мулинексу, но добавлен сахар (иначе плохо поднимается) и овсяная мука (качественней получается крыша хлеба). И вкус другой, мне нравится.

Рецепт для Мулинекса с большим ведерком. Пересчитать можно на любой вес.

Пшеничная мука - 350 гр.
Ржаная мука - 320 гр.
Овсяная мука - 50 гр.
Сахар - 1 ст.л.
Соль 1,5 ч.л.
Дрожжи сухие 1 ч.л.
Молоко сухое 1-2 ст.л. (можно исключить)
Вода - 500 мл.
Масло растительное - 2-3 ст.л.

Режим - французская булка, вес 1000 гр., корочка - средняя. Выход 1150 гр.

Хлеб плотненький, с равномерными порами. Если после остывания убрать в кулек, то не черствеет 4-5 дней.
Конечно, можно добавлять укроп, лук, паприку, грибы и пр., но в варианте "на каждый день" это не предусматривается.
Как я делаю (только для хлебопечек, где замес начинается сразу со старта, без выравнивания температуры).
1. Бросаю соль на дно чаши весов.
2. Взвешиваю все три вида муки, пшеничная сверху, в той же чаше.
3. Наливаю комнатную воду в большую кружку, в нее сахар и сухое молоко, потом из чаши весов 2 ст. ложки пшеничной муки, потом дрожжи, все тщательно перемешиваю-растираю до однородной массы. Если большой кружки нет, можно часть воды отмерить и в ведерко хлебопечки вылить, а с остальной жидкостью работать.
4. На мешалки (у меня две) выливаю растительное масло, стараясь попасть в дырочки на мешалках. Ржаной хлеб очень прилипает, но даже то небольшое количество масла, которое попадает между валом и мешалкой, способствует легкому отделению мешалки от мякиша.
5. Выливаю в ведерко жидкость.
6. Высыпаю в ведерко муку. Соль получается сверху.
7. Включаю программу.
Столь подробно расписал для начинающих. Еще раз подчеркиваю, если у Вас есть режим выравнивания температур, делайте по инструкции к хлебопечке.
В.М.

[literal]

Продолжим исследования, заодно и хлеб спечём!
Итак, я решил сделать раздельную выпечку.
В Инструкции к Муле нет четких указаний по количеству замесов, их длительности и о том, когда они происходят. Пришлось сидеть с секундомером, термометром, барометром и прочими приборами над хлебопечкой.
Рецепт - база, с точностью до грамма. Жидкость - 200 мл 2,4% кефира, 300 мл. воды. Температура - комнатная. Дрожжи "Криворожские", живые 12 грамм. Температура в помещении - 21 градус Цельсия.

1. Программа "Дрожжевое тесто", длительность 1 час 25 минут, время указано обратным отсчетом, по показаниям таймера. Это программа 13 у Мули.
1.1. Первый замес. 1:25 - 1:20 (5 минут). Температура 21 С
1.2. Второй замес 1:15 - 1:00 (15 минут). Между замесами 5 минут на набухание. Температура 22-25 С. Нагрев за счет вымешивания, ТЭНы не включались.
1.3. После окончания второго замеса лопатки были извлечены, тесто равномерно распределено по ведерку (липкое, зараза!).
1.4. Тут же начался подогрев теста. И так до конца программы. Максимальные броски температуры были в пределах 32-38 С (в начале), а потом практически всегда 34-36 С.
1.5. Третий замес (всего 15 секунд) я прохлопал. Но лопатки были вынуты, пусть себе месит. Когда он был по времени не знаю.
1.6. Цикл отработал полностью, крыша смазана яйцом и посыпана кунжутом.
2. Выпечка на программе "Выпечка" - это 14 у Мули. Длительность 1 час. Прошла совершенно штатно.
Результат:

Выход -1200 грамм.
Получилось даже быстрее. У меня 2 часа 25 минут плюс 5 минут на смазывание крыши и посыпку. А в режиме "Французский" было бы 3 часа 39 минут, в режиме "Основной" - 3 часа 20 минут. Экономия времени - около часа. Результат - лучше.

Выводы:
Муля не имеет режима ржаного хлеба. Проблема в третьем замесе (уже после того, как начался подогрев теста). Он лишний.
Рекомендации:
1. Ни в коем случае не давать лишней жидкости (не уменьшать муку). Ввиду того, что пшеничной муки и так меньше половины, она должна быть высокого качества.
2. Дрожжей - минимум.
3. Жидкость прохладную или холодную (поймать оптимум).
4. После второго замеса, если нет режима "Ржаной", крайне желательно извлечь лопатки. Второй замес заканчивается обычно через 25-30 минут после старта (уточнить для своей хлебопечки).
5. По возможности и желанию использовать раздельное выпекание.

Приглашаю принять участие в дискуссии, может где-то неправ или что-то упустил.

В.М.

[замполит]

Действительно- если долго мучится, что нибудь получится ! И результат превосходный. Поздравляю. А я завтра с ранья замешу новый вариант. Посмотрим что будет, но надеюсь. Спасибо за советы, учту.