Чисто ржаной хлеб, мой опыт создания чёрного хлеба Опции

[vadya_me]

Я долго мучался с изготовлением хлеба из ржаной муки и со временем кое-что уже получается, технология и рецепт даёт более-менее приемлемый результат. Хочу поделиться им, а так же приобщить к его совершенствованию всех заинтересованых. Думаю, что выпечка возможна не только на 255 модели, но и на 254, так как не используется режим выпечки ржаного хлеба. Итак, сам рецепт:
Берём пресованные дрожжи (они на мой взгляд содержат меньше химии, чем сухие) в брикетах по 100 грамм. Разрезаем его на 6 равных частей. Получаются кубики примерно по 16...18 граммов. Оставляем 1 для теста, а остальные заворачиваем в фольгу поштучно и - в холодильник для последующих выпечек. Далее в поллитровую кружку крошу этот кусок дрожжей (чтоб проще было растворять) и заливаю тёплой водой из-под фильтра (с хлорированой водой и водой из бутылок не пробовал), кладу две чайных ложки сахара (с большой горкой) и одну (с небольшой горкой) соли. Всё это тщательно перемешиваю до полного растворения всех компонентов. Доливаю до полной чашки (ровно до 500 мл).
Отмеряю примерно 550 граммов ржаной муки. Сначала делал 600, потом 500, но лучший результат получается при среднем, то есть около 550. Взвешиваю прям в контейнере, благо мои весы позволяют учитывать вес тары. Можно просеивать муку, я пробовал, но результат не сильно отличается.
Далее вливаю в муку примерно полторы столовых ложки растительного масла (стараюсь использовать как можно более натуральное, то есть НЕ дезодорированное и НЕ рафинированное, хотя такое сейчас найти трудно ) и вливаю содержимое кружки.
Выставляю режим простой быстрой выпечки (ОСНОВНОЙ - BAKE RAPID). Размер XL и тёмную корочку. Включаю.
Через несколько минут, когда мука с содержимым превратится в тесто, я ручкой ложки или вилки помогаю замесить в кучу всё, что прилипло к стенкам. Особо усердствовать не нужно, так как всё равно что-то да останется на стенках... Ближе к окончании времени замеса можно ещё помочь замесу ручкой ложки. Конечно тесто получается очень липким, поэтому его трудно очистить даже с ручки ложки, но это так и должно быть. Колобок по окончании замеса не получится, будет нечно непонятное, поэтому чтобы не расстраиваться до окончания процесса лучше больше под крышку не заглядывать.
По окончании выпечки форму достать и вытряхнуть хлеб. Лопатка как правило остаётся внутри хлеба и вытаскивать её можно через полчасика после того, как вытащили и хлеб подостыл. Я для этого пользуюсь утконосами (пассатижами). Да, чуть не забыл - лопатку нужно ставить с зубами, то есть для ржаного хлеба. Простую лопатку не пробовал, но боюсь это довольно большая нагрузка на моторчик. Здесь я могу только развести руками для владельцев 254 модели... Пробуйте на свой страх и риск.
Что должно получиться. Размер хлеба примерно половину формы и получается довольно плотный, особенно если сравнивать его с белым из прилагаемых рецептов. Сверху получается невзрачным и блёклым, но по стеночкам и снизу довольно прикольная корочка. Оченка качества результата для меня равномерность дырочек в хлебе и их размеры (примерно равны обычному чёрному хлебу). На вкус он отличается от производственного, но к нему я быстро привык. Через полдня хлеб можно убрать в целофановый пакет. Корочка к завтрашнему дню будет менее жёсткой, но довольно съедобная. Ещё: горячий хлеб лучше не резать - он будет скатываться в комки. Остатки муки на верхних краях очень частое явление, но меня оно не беспокоит.
Ещё мой маленький секрет - для остывания хлеба я использую решётку от микроволновки для пиццы. Так исключаю запотевание нижнего края.
Хлеб сохраняется хорошо. В среднем я съедаю его дня за 2...4 и даже неделю лежал в пакете. Не черствеет!
Если не забуду, то при следующей выпечке сделаю фото.
Вроде всё написал. Жду отзывов и предложений по улучшению рецепта. Главное условие - только ржаная мука и поменьше всяких Е, одобренных европейскими сообществами...

[Paprika]

Я сразу догадалась, что вас зовут Вадим. Очень приятно! Мне очень импонирует ваш энтузиазм и целеустремлённость в достижении поставленной цели. Так обстоятельно и пошагово отразили весь процесс изготовления закваски и выпечки хлеба. Приятно, когда этим занимаются мужчины. Спасибо вам, Вадим. Будем ждать от вас новых экспериментов!

[vadya_me]

Я сразу догадалась, что вас зовут Вадим. Очень приятно! Мне очень импонирует ваш энтузиазм и целеустремлённость в достижении поставленной цели. Так обстоятельно и пошагово отразили весь процесс изготовления закваски и выпечки хлеба. Приятно, когда этим занимаются мужчины. Спасибо вам, Вадим. Будем ждать от вас новых экспериментов!

К существующему рецепту могу добавить, что я из него убрал сахар как сомнительный компонент (результат не ухудшился) и сейчас играюсь с дозровкой масла и режиму замеса и расстойки. По маслу пока однозначного вывода нет, а сахар ушёл в небытьё... Я стремлюсь к минимуму компонентов (в идеале - мука и вода) и максимальной пользе Хлеба. На данный этап это мой последний рецепт в этой теме, но только без сахара.

[Amberk]

К существующему рецепту могу добавить...

Вадим, спасибо за рецепт (и труды по его описанию). У меня пока не всё так безоблачно.
С первой попытки - пришлось выбросить.
Вторая получилась намного лучше, но проблема осталась. Вдруг "симптомы" знакомые, буду очень признателен за подсказку.
1. "Крышка" получилась - высокая, горбатая. Поднялась, её в разные стороны "разворотило" (глубокие трещины), но почти целая.
2. Однако - дно не пропеклось.
3. И в целом масса чуть недопеклась /ставил на 1:10/ (к ножу так прилипает, что еле отмываю). Ем, конечно, но...

Грешу на закваску... добавил сухого кваса, вечером на "следующий заход" пойду, экспериментировать.

[vadya_me]

Вадим, спасибо за рецепт (и труды по его описанию). У меня пока не всё так безоблачно.
С первой попытки - пришлось выбросить.
Вторая получилась намного лучше, но проблема осталась. Вдруг "симптомы" знакомые, буду очень признателен за подсказку.
1. "Крышка" получилась - высокая, горбатая. Поднялась, её в разные стороны "разворотило" (глубокие трещины), но почти целая.
2. Однако - дно не пропеклось.
3. И в целом масса чуть недопеклась /ставил на 1:10/ (к ножу так прилипает, что еле отмываю). Ем, конечно, но...

Грешу на закваску... добавил сухого кваса, вечером на "следующий заход" пойду, экспериментировать.

Давно не заходил... Отвечаю.
1. В принципе я описал почему хлеб получается горбатый. Тут важно не передержать его, чтобы не переподнялся выше нужного. Моя мерка - на 3...4 сантиметра выше чем было сразу после замеса. Если поднялся под самый верх, то середина провалится во время выпечки. Может его можно и обмять, но я лишний раз в ведро не лезу.
2. Выпекаю 1 час и 10 минут. Больше нет смысла, а меньше - не пропекается. Дно пропекается обычно хорошо. Проблемы возникают только если закваска плохая и хлеб пытается подняться уже в течение суток... В этом случае дальнейшие попытки обычно безплодны. Проще сделать новый. А вообще со временем будет уже понятно на стадии приготовлении закваски получится ли хлеб или нет. Если видно, что закваска плохая, то проще сделано новую закваску нежели пытаться на ней сготовить хлеб.
3. см. п.2

Да, закваска самое тонкое дело! Если я собираюсь печь хлеб, то я насыпаю ржаной муки в ведёрко (из-под майонеза) и наливаю воды. Перемешиваю тщательно до однородной массы. Воду лью до густоты мягкого творога. Обязательно поставить в тёплое место. У меня это место на холодильнике. Последнее время я заметил, что лучше закваска готовится если накрывать не салфеткой, как я далал раньше, а крышкой от того же ведра, только не плотно. Просто положить сверху. Всё-таки хоть чуть-чуть, но воздух должен туда попадать. В процессе на стенках ведра появляется конденсат. Под крышкой верх закваски не сохнет. На следующий день (через сутки) добавляю немного свежей муки и воды и опять довожу до такого же состояния. Опять ставлю в тепло.
Если к следующему дню (уже двое суток от начала заквашивания) закваска поднялась и стала вся в дырочках, то хлеб уже пора ставить. Если нет, то можно ещё подкормить свежей мукой. В идеале закваска должна дышать, то есть быть довольно рыхлой как густая пена. Запах естественно кисловатый. Отсюда и слово заквасака (делание кислым).
В идеале на весь процесс приготовления закваски уходит около 200 граммов ржаной муки. Этот вес прибавляется к весу хлеба помимо того, что описано в рецепте.
Посему я предлагаю сначала потренироваться в приготовлении закваски и только после отработки технологии собственноручно можно начинать ставить хлеб.

*Встряну* - крышу рвет от большого количества жидкости ( собственный опыт) . Ржанной хлеб печется не менее полутора часов ( тоже собственный опыт) Удачи . потому как сама каждый раз жду лучшего результата . Пользуйте солод вместо кваса - его легко приготовить дома.



Как тольк о я стала добавлять солод к ржанную муку - цвет стал гораздо темнее . как магазинный черный хлеб.

Насчёт "крышу рвёт" я не имею жёсткого рецепта как от этого избавиться. Но если я хлеб не передержал на подходе, то таких проблем не возникало. Крышка трескается почти всегда если хлеб переподнялся.
Солод я класть не пробовал и если честно, то даже ни разу в глаза не видел!
Насчёт времени выпечки я больше 1ч10м не делал и не испытывал в этом необходимости - вроде всё пропекается нормально.
Я ещё в технологию добавил одну хитрость - вынимаю хлеб не сразу после выпечки, а даю ему немного отмокнуть в форме. Хоть потом придётся его дольше сушить, зато вынимать проще. Он немного ссужается пока стынет в форме.