Маргарин или масло? Опции

[Jany]

Маргарин или масло?
Сколько людей, столько и мнений. Это относится ко многим вещам, в том числе и к представлениям о здоровом питании. Я не говорю уже о тысячах коммерческих диет, среди которых затерялось несколько десятков действительно научно обоснованных систем питания. Но в основном мы выбираем между крайностями: голодать, не голодать, есть мясо, не есть мяса, сыроедением, раздельным питанием и тому подобными подходами. По-моему, человек, который бы однажды расставил все точки над "i" и доходчиво объяснил страждущему человечеству, как правильно питаться в наше время, совершил бы не меньший подвиг, чем Альберт Эйнштейн. Да еще если бы ему все вдруг поверили…
Ситуация усугубляется тем, что индустрия пищевых продуктов - это золотое дно, и поэтому каждый производитель старается сделать так, чтобы именно его продукция стала предметом массового спроса. А поскольку денег на этом "дне" валяется немеряно, то их хватает и на оплату ученых и газетчиков, которым тоже что-то кушать надо, и которые за ваши деньги создадут вам именно такую информацию, в которой вы нуждаетесь. Так возникают мифы о питании, которые овладевают массами.
Вот сейчас мы и наблюдаем борьбу за развенчание одного такого мифа. И эта борьба длится уже много лет, по крайней мере, я впервые узнал о вреде маргарина из книги доктора Аткинса, вышедшей в 1999 году. Однако сам Аткинс в главе "Пожалуйста, только не маргарин!" пишет, что он не ест ничего содержащего маргарин, уже с 1970 года, когда впервые узнал об угрозе, которую он несет здоровью.
Вот цитата: "Именно маргарин является основной причиной атеросклероза и болезней сердца - а вовсе не сливочное масло, как хотела бы заставить вас верить Американская Кардиологическая Ассоциация. Доктор Фредерикс, Адель Дэвис и другие прогрес-сивные диетологи пытались предупреждать общественность еще в сороковые годы, однако на их слова никто не обращал внимания". Да что там сороковые годы! Еще в начале девяностых я трескал бутербродный маргарин и радовался, что он в три раза дешевле масла. А как пошли различные смеси с улучшенным вкусом, то вообще глаза стали разбегаться.
Вот вам информация к размышлению: за сто лет с момента широкого распространения маргарина благодаря рекламе - начиная от СМИ и кончая медицинскими авторитетами с поддержкой на государственном уровне - все твердо убедились, что маргарин - спаситель человечества. Кроме тех, конечно, кого он свел в могилу, включая и газетчиков, и тех самых докторов наук. И раз с сороковых годов уже раздавались голоса против его использования, то замалчивание такой информации иначе как геноцидом и не назовешь.
Почему я вообще взялся за эту статью? Опубликовав две статьи о холестерине, я и не собирался возвращаться к этой теме. В этих статьях, в частности, писалось о вреде трансжиров, из которых и состоит маргарин. Однако буквально вчера мне на глаза попалась информация о том, что в Британии призывают запретить сливочное масло (в пользу маргарина, разумеется).
По сообщению Би-Би-Си, некий кардиолог Шиам Колвекар из больницы Лондонского университета заявил, что только такая исключительная мера может остановить рост числа инфарктов и инсультов, которые все чаще поражают совсем молодых людей.
Доктор Колвекар (не знаю, что он за шишка) заявил в своем телевыступлении, что запрет на употребление сливочного масла и замена его маргариновыми смесями может спасти тысячи британцев от безвременной кончины.
Соответственно в ответ на его выступление поднялась волна возмущения со стороны фермеров и представителей кулинарной индустрии. Ну, это понятно, их, конечно же, обеспокоило не здоровье нации, а совсем другие проблемы. А рядовой британец, привыкший идти в ногу с TV, "Таймс" и общественным мнением, возьмет да и призадумается.
Лично я, подобно Ломоносову, считаю, что каждый "сам должен свой разум употреблять", и никого ни в чем убеждать не собираюсь, а хочу только дать некоторую информацию, почерпнутую из довольно-таки авторитетных источников. О маргарине, смесях на его основе и о влиянии тех самых трансжиров на наше здоровье.
Кто придумал маргарин?
Как пишет "Википедия", маргарин возник не на пустом месте, а является заказным продуктом. В 1860-х французский император Наполеон III назначил вознаграждение за разработку хорошего заменителя сливочного масла для нужд армии и потребления нижними слоями населения. Дело не только в том, что скармливать солдатам масло было довольно накладно - оно еще и легко портится, особенно в жару, и прогоркает. Армии требовался менее скоропортящийся продукт. Кстати, это не единственный случай в истории - на Руси макароны появились тоже благодаря князю Потемкину, который был озабочен питанием экипажей кораблей в длительном плавании.
Итак, грант был выигран французским химиком Ипполитом Меже-Мурье, который разработал способ отверждения жидких жиров (растительных масел и жиров морских рыб) и получения продукта под названием "олеомаргарин" (в дальнейшем просто "маргарин"). Отверждение жиров под воздействием водорода называется гидрогенизацией, и в результате нее ненасыщенные жиры превращаются в некое подобие насыщенных, которое носит название транс-изомеров жирных кислот, или трансжиров.
В первые годы продажа маргарина шла не так уж и бойко, хотя уже в 1873 году маргарин появился и в США. Однако к концу века и в Старом, и в Новом Свете производство маргарина превратилось уже в большой бизнес. А с началом Первой мировой войны потребление маргарина чрезвычайно возросло во всех регионах Европы и Америки, так как импорт масла резко сократился из-за боевых действий и атак подводных лодок. Так маргарин стал основным продуктом питания, а масло - редкой и дорогой роскошью.
В наше время маргарин стал неотъемлемой частью западной диеты. Если в 1930-х на одного жителя США приходилось 18 фунтов масла и около 2 фунтов маргарина в год, то в последние десятилетия XX века потребление маргарина среднестатистическим американцем составило около 8 фунтов в год, а потребление масла - менее 4 фунтов.
Споры о том, что лучше - масло или маргарин - ведутся и диетологами, и биохимиками, а оппонентами выступают такие же специалисты, но финансируемые монополистами маргариновой промышленности (например, англо-голландским трестом "Юнилевер", который производит семь восьмых всего масла и маргарина, потребляемых в Западной Европе).
Средства массовой информации работают и на ту, и на другую сторону - занимаются как публикацией "скандальных" сведений "об опасности" тех или иных продуктов, так и размещением рекламы производителей тех же товаров. В результате читателя заваливает масса разнородной, порой взаимо-исключающей информации.

Маргарин и смеси на его основе
1. Маргарин. Его основой являются гидрогенизированные растительные масла, в состав входят также вода, эмульгаторы и ароматизаторы. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом из всех пищевых жиров. Кроме того, он широко используется в кулинарии и в скрытой форме входит в состав очень многих продуктов.
Основой технологии производства маргарина по-прежнему является каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров. При гидрогенизации жидких растительных масел получается так называемый саломас, который затем используется как основной компонент маргарина.
В обычном маргарине содержится намного больше трансжиров, чем в растительном масле. Поскольку многочисленными независимыми исследо-ваниями установлена связь между высоким содержанием трансжиров в пище и сердечно-сосудистыми заболеваниями (атеросклероз, коронарная болезнь), маргарин многие диетологи считают опасным продуктом.
Оппоненты же аргументируют тем, что сливочное масло содержит несколько больше усваиваемых жиров и насыщенных жирных кислот, что, по их мнению, более опасно для здоровья, чем трансжиры, содержащиеся в маргарине.
Однако если говорить о трансжирах, то в естественных молочных продуктах и в мясе их содержание не превышает 2-х процентов, а в чистом маргарине их не менее 30%. Крекеры, печенье и другие кондитерские изделия могут содержать от 30 до 50 процентов транс-изомеров жирных кислот, картофельные чипсы - до 40, пончики 35-40 процентов, картофель фри - около 40.
Поэтому вопрос, в сущности, заключается в том, какой вред могут нанести здоровью эти самые трансжиры.
2. Спрэды и топленые смеси. Спрэд - это "мягкое масло", пищевой продукт, содержащий смесь растительных и молочных жиров. Он легко размазывается, даже после охлаждения. Согласно ГОСТ России, спрэды делятся на три вида:
- Сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (они наибо-лее близки к натуральному сливочному маслу);
- Растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;
- Растительно-жировые не содержат молочного жира (фактически, чистый
маргарин).
Отличие спрэда от маргарина в том, что в спрэде ограничено содержание гидрогенизированных жиров. В маргарине такого ограничения практически нет.
На упаковке спрэда не должно быть слова "масло" и должно быть четко написано, что это именно сливочно-растительный продукт с указанием его типа (то есть, соотношения растительных и животных жиров).
Содержание в спрэдах транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8 процентов. В европейских странах содержание этих веществ регламентируется в пределах от двух до пяти процентов.
Очень важно, какие именно растительные жиры использованы для изготовления спрэда. Жиры из смеси пальмового и кокосового масел почти не содержат транс-изомеров, а вот гидрогенизированные растительные масла уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансжиров. Угадайте с трех раз, что используется у нас в качестве сырья для спрэдов - кокосы или подсолнечные семечки?
А теперь посмотрим, чем опасны трансжиры и как их избежать.
Опасные трансжиры
Трансжиры, наконец, удостоились внимания, которого они заслуживают. В таких городах, как Нью-Йорк и Филадельфия, введен запрет на использование трансжиров в ресторанной кухне, а производители продуктов питания обязаны указывать количество граммов трансжиров на этикетках своих продуктов. Недавно губернатор Шварценеггер подписал закон о запрете использования трансжиров во всех ресторанах Калифорнии. Ждем и надеемся, когда аналогичный указ будет принят Верховной Радой Украины. Кабы только трансжиры не успели раньше…
Поэтому пока что надо принимать меры своими силами, а для этого надо бы знать о том, чем опасны транс-изомеры жирных кислот и где они могут нас подстерегать.
Еще во время Второй мировой войны, из-за нормирования масла, американцы начали использовать больше маргарина для жарки и выпечки, а затем практически вся сеть ресторанов и кафе быстрого питания перешла на этот дешевый и удобный для хранения продукт. Поскольку некоторые исследования показали влияние насыщенных (животных) жиров на высокий уровень холестерина и сердечно-сосудистых заболеваний, все больше людей начали использовать маргарин. До того, как стала известна правда о вреде трансжиров, маргарин и растительные заменители широко пропагандировались как полезные для сердца продукты.
В настоящее время трансжиры считаются главным врагом здоровья сердца. Гидрогенизированные масла оказывают, по крайней мере, четыре негативных действия на ваш организм: они повышают уровень ЛПНП ("плохого холестерина") и снижают уровень ЛПВП ("хорошего холестерина", который возвращает холестерин из артерий обратно в печень, где он метаболизируется ). Они также повышают уровень триглицеридов и уровень липопротеинов (а). Эти вещества делают артерии менее эластичными, что повышает риск сердечного приступа или инсульта.
В знаменитом Гарвардском обследовании медсестер 1993 года, в котором участвовало 85000 женщин, те из них, кто употреблял пищу, богатую трансжирами, оказались на 50% более подвержены сердечным приступам по сравнению с теми, чей рацион содержал наименьшее количество трансжиров. Они также чаще заболевали сахарным диабетом. Употребление маргарина более сильно коррелировало с риском сердечных заболеваний, чем любая другая пища - включая сливочное масло, говядину, свинину и баранину.
Увеличение потребления трансжиров на 2% было связано с 23%-ным увеличение заболеваемости ишемической болезнью сердца. Для большинства людей это просто 40 дополнительных калорий из трансжиров, или примерно 4 дополнительных грамма трансжиров в день!

Как избежать трансжиров
Хотя некоторые виды трансжиров (несколько иной химический конфигурации) естественно содержатся в молочных и мясных продуктах, наиболее опасны трансжиры, которые обнаружены во многих готовых пищевых продуктах, некоторых хлебобулочных изделиях и ресторанных блюдах.
Важно уметь правильно читать этикетку пищевых продуктов, где должно быть указано содержание насыщенных и ненасыщенных жиров, триглицеридов и трансжиров. Эти последние скрываются под формулировками "гидрогенизированные", "частично гидрогенизированные" или "сатурированные". К продуктам, в которых, скорее всего, содержатся трансжиры, относятся хлебобулочные изделия и готовые продукты, такие как сухарики, гренки, охлажденное тесто, пирожки и чипсы. При покупке таких продуктов следует выбирать изделия, приготовленные с использованием натуральных, не гидрогенизированных масел, таких как рапсовое, оливковое, пальмовое или кокосовое.
Ну, в наших магазинах пальмовое масло что-то давненько не появлялось, но я расписываю эту экзотику потому, что на мой сайт заходят люди не только из стран СНГ, но и со всего мира, главным образом, из США. Хотя, боюсь, и жителю США можно свихнуть глаза, пытаясь прочитать то, что написано на упаковке самым мелким шрифтом. Тем более что продукты, на которых написано, что они не содержат трансжиров, в действительности могут их содержать до 0,5 грамма на порцию. Это может показаться не так много, но в сумме разные продукты могут дать вам больше 2-х граммов трансжиров в день. Поэтому просто раз и навсегда определитесь с продуктами, которые однозначно содержат трансжиры, и вычеркните их из своего рациона.
Используйте для приготовления пищи растительные масла. Хотя вы, наверное, читали, что жарка на растительном масле при сильном огне создает опасные скрытые трансжиры, на самом деле это не совсем так. Доктор наук Мэри Эниг, занимающаяся исследованием трансжиров в течение 30 лет, автор книги "Знайте ваши жиры", сообщает, что при таком способе жарки вредные для здоровья "полимеры" образуются только в нестабильных растительных маслах.
Масла с богатым содержанием насыщенных жиров, такие как пальмовое и кокосовое, более стабильны и являются наилучшим выбором, например, для фритюра. Другие же растительные масла, в том числе оливковое, следует использовать для приготовления пищи при средней, а не при высокой температуре.
По мнению Эниг, распространению "фальшивых" продуктов, имитирующих натуральные, способствовал принятый в 1969 году Белым домом документ "Новые продукты питания". По ее словам, "это привело к значительному снижению качества наших продуктов и особенно качества жиров. Это привело также к поощрению производства обработанных жиров из генетически модифицированного сырья".
Эниг также утверждает, что из-за путаницы между насыщенными жирами и трансжирами, возникшей по вине FDA (Американского управления по контролю за продуктами питания), население стало бояться употреблять натуральные, здоровые продукты, такие как мясо, молоко, кокосовое и пальмовое масло. И в то же время широко распространяются диабет, рак, сердечные заболевания и иммунодефицит. Трансжиры только по виду похожи на насыщенные жиры, химически они абсолютно разные, и именно трансжиры ответственны за рост диабета и сердечных заболеваний, а не насыщенные жиры, которые были основой питания американцев задолго до эпидемии инфарктов и диабета.
В отличие от насыщенных жиров, которые не являются такими вредными, как это долгое время считалось, именно трансжирам не место в здоровой диете. Убедитесь, что вы делаете все возможное, чтобы исключить их из вашего питания и устранить эту угрозу вашему здоровью.

http://www.fit-leader.com/encyclopedia/trans-fats-2.shtml

[Paprika]

Спасибо, tatanka, за мудрые советы.
Скажите, а масло, приготовленное из сливок дешевле того, что продают на рынке частники? И ощущается ли разница во вкусе? Спасибо вам и Жене, открывшей эту тему.