Проблемы при выпечке Ржаного хлеба Опции

[григорий]

Сегодня прочитал рецепт ржаного хлеба:Мука пшеничная-450 гр.
Мука ржаная-225гр.
Молочная сыров./вода250 мл+125мл(или вода если нет сыроватки375 мл)
сахар 1 ч. л.,соль 2 ч. л.масло подсолнечное2ст.л .
Дрожжи сухие 1 ч.л.
так как небыло сыроватки сделал все на воде правда дрожжей полторы ложки положил.Хлеб вышел чудесный ,
одно на вкус не очень ,мне кажеться много ржаной муки.Печка у меня панас. 255.Так что советую уменьшить количество ржаной а добавить пшеничной.Если есть други рецепты буду рад их попробовать....

[Elena71]

Пожалуйста! Помогите!
Не получается "Заврной хлеб" в режиме "Ржаной" в Панасонике 255: верхушка хлеба провалившаяся (видимо он поднимается, а затем опадает), не боковых поверхностях и на дне хлеба остается мука в большом количестве, внутри хлеба тоже есть участки сухой муки, мякоть хлеба липкая.

Муку меняла, все делаю как указано в инстукции.

[Jany]

Пожалуйста! Помогите!
Не получается "Заврной хлеб" в режиме "Ржаной" в Панасонике 255: верхушка хлеба провалившаяся (видимо он поднимается, а затем опадает), не боковых поверхностях и на дне хлеба остается мука в большом количестве, внутри хлеба тоже есть участки сухой муки, мякоть хлеба липкая.

Муку меняла, все делаю как указано в инстукции.

В ржаной хлеб рекомендуется добавлять пшеничную клейковину, т.к. в ржаной ее почти нет. Я добавляю где-то 30 г и соответственно уменьшаю количество муки (15 г пшеничной и 15 г ржаной), тогда хлеб меньше опадает. Чтобы тесто хорошо замесилось (ржаное тесто тяжелое) помогайте немного лопаткой или просто рукой подталкивать колобок в нужном направлении (не бойтесь открывать крышку во время замеса).

[Elena71]

[quote name='Jany' date='18.6.2010, 13:53' post='52830']
В ржаной хлеб рекомендуется добавлять пшеничную клейковину, т.к. в ржаной ее почти нет. Я добавляю где-то 30 г и соответственно уменьшаю количество муки (15 г пшеничной и 15 г ржаной), тогда хлеб меньше опадает. Чтобы тесто хорошо замесилось (ржаное тесто тяжелое) помогайте немного лопаткой или просто рукой подталкивать колобок в нужном направлении (не бойтесь открывать крышку во время замеса).
[/quo

Что такое пшеничная клейковина и где ее взять?

[Jany]

Что такое пшеничная клейковина и где ее взять?

Чтобы ответить, где взять клейковину, желательно знать в каком городе Вы живете.
Сухая пшеничная клейковина (глютен):
Введение клейковины в муку с пониженным содержанием клейковины, во-первых, обогащает ее белком, которого не хватает, во-вторых, клейковина существенно улучшает качество хлеба. СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта - хлебобулочных изделий.
Эффективность применения СПК состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении его реологических свойств, основы качества хлеба. СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газо-удерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта - хлебобулочных изделий. Эффективность применения СПК состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении его реологических свойств, основных показателей качества хлеба, увеличении объема и срока хранения - свежести хлеба, а также повышении выхода готовых изделий. Использование СПК позволяет стабилизировать качество муки и получать муку с заранее заданными качествами, удовлетворяющими любые требования пекарей.
Наибольшее количество клейковины в мире потребляется при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья непосредственно на хлебопекарных предприятиях, а также при изготовлении теста для макаронных изделий и разнообразных равиолей (пельменей, вареников и т.д.). Большое количество СПК используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях.
Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки.