Русский черный хлеб и не только, удачные экспромты Опции

[Юля]

Всем теплый солнечный привет из Киева!

Предлагаю Вашему вниманию многократно опробованный мною и самый любимый рецепт черного хлеба. Надеюсь, на этом прекрасном форуме есть любители черного хлебушка

Итак, РУССКИЙ ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ

Ингредиенты:
Вода - 260 мл.
Яблочный уксус - 30 мл.
Растопленное сливочное масло - 25 г.
Соль - 6 г.
Сахар - 12 г.
Мед - 30 г.
Какао (порошок без сахара) - 25 г.
Растворимый кофе - 5 г.
Пшеничная мука - 250 г.
Ржаная мука - 100 г.
Сухие дрожжи - 12 г.

Положить все ингредиенты в форму для выпекания в такой последовательности: вода, уксус, растопленное сливочное масло, соль, сахар, мед, кофе, какао, ржаную муку, пшеничную муку, дрожжи. Выбрать программу 1 (у меня это программа "Белый хлеб"), задайте вес изделия (750 г. и цвет изделия (я ставлю средне зажаренную корочку) и нажмите старт.

Примечания: Я легонько размешиваю жидкие ингредиенты деревянной неширокой лопаткой после добавления кофе и перед добавлением какао до растворения кофе и меда. Еще, я иногда той же лопаткой слегка сдвигаю муку со стенок формы во время замеса.
Хлеб получается с более насыщенным вкусом, если добавлять именно яблочный уксус, гречневый мед, качественный кофе (я добавляла кофе "Черная карта").
Важно строго соблюдать указанные в рецепте последовательность выкладывания ингредиентов и их количество. Ржаную муку просеивать не надо, пшеничную можно просеять. Также, сразу со всеми ингредиентами можно добавить 2-3 щепотки тмина, 2-3 щепотки молотого кориандра.
Еще я все ингредиенты добавляю на 1 г. больше, а уксуса на 2-3 г. больше. Хлеб ничем не смазываю.

Скажу сразу, вкус кофе и какао совсем не чувствуется, равно как и вкус меда. Мед не обязательно гречневый, можно обычный, но, натуральный, такой, чуток засахаренный, бело-желтого цвета. Вкус хлебушка очень похож на "Бородинский", но мягче и ароматнее, не черствеет дней 5.

[Paprika]

Спасибо, Юля, за тёплое приветствие и за рецепт от Tefal. Вот кофе и какао добавляются, я думаю, для цвета, не более? М.б. их можно просто солодом заменить? Солод, кроме цвета ещё и запах и вкус хлебный даёт? Как вы считаете?

[Юля]

Спасибо, Юля, за тёплое приветствие и за рецепт от Tefal. Вот кофе и какао добавляются, я думаю, для цвета, не более? М.б. их можно просто солодом заменить? Солод, кроме цвета ещё и запах и вкус хлебный даёт? Как вы считаете?

Paprika, спасибо за добрые слова, я хлебопек пока очень неопытный, поэтому если рецепт получился удачно, не меняю в нем ничего, могу разве что какую-то сухую специю (тмин, кориандр..) сыпануть. Что касается кофе и какао в этом рецепте, то, абсолютно с Вами согласна, что их роль в темном цвете хлеба весьма определяющая. Но, позволю себе предположить, что и в общем букете вкуса они тоже играют свою роль. Два года назад просматривала книгу "Химия кухни", так в ней подробно было расписано о влиянии ингредиентов на вкус и консистенцию, равно как и влияние сочетаний ингредиентов на вкус и консистенцию продукта. Очень жалею, что не купила эту книгу, тогда, смогла бы с научной точки зрения рассказать как и на что влияет кофе и какао в хлебе Что касается солода, то, это производный продукт от зерновых и он немного другой по органолептике. Я не исключаю возможность замены кофе и какао на солод, но, пока я так не делала, а предложенный рецепт Черного Русского хлебушка мне идеален и я буду очень рада, если и Вы рискнете его испечь для начала с кофе и какао, а потом вместе поэкспериментируем с солодом
Я вечером испеку этот хлебушек и поставлю фотку.