Чисто ржаной хлеб, мой опыт создания чёрного хлеба Опции

[vadya_me]

Я долго мучался с изготовлением хлеба из ржаной муки и со временем кое-что уже получается, технология и рецепт даёт более-менее приемлемый результат. Хочу поделиться им, а так же приобщить к его совершенствованию всех заинтересованых. Думаю, что выпечка возможна не только на 255 модели, но и на 254, так как не используется режим выпечки ржаного хлеба. Итак, сам рецепт:
Берём пресованные дрожжи (они на мой взгляд содержат меньше химии, чем сухие) в брикетах по 100 грамм. Разрезаем его на 6 равных частей. Получаются кубики примерно по 16...18 граммов. Оставляем 1 для теста, а остальные заворачиваем в фольгу поштучно и - в холодильник для последующих выпечек. Далее в поллитровую кружку крошу этот кусок дрожжей (чтоб проще было растворять) и заливаю тёплой водой из-под фильтра (с хлорированой водой и водой из бутылок не пробовал), кладу две чайных ложки сахара (с большой горкой) и одну (с небольшой горкой) соли. Всё это тщательно перемешиваю до полного растворения всех компонентов. Доливаю до полной чашки (ровно до 500 мл).
Отмеряю примерно 550 граммов ржаной муки. Сначала делал 600, потом 500, но лучший результат получается при среднем, то есть около 550. Взвешиваю прям в контейнере, благо мои весы позволяют учитывать вес тары. Можно просеивать муку, я пробовал, но результат не сильно отличается.
Далее вливаю в муку примерно полторы столовых ложки растительного масла (стараюсь использовать как можно более натуральное, то есть НЕ дезодорированное и НЕ рафинированное, хотя такое сейчас найти трудно ) и вливаю содержимое кружки.
Выставляю режим простой быстрой выпечки (ОСНОВНОЙ - BAKE RAPID). Размер XL и тёмную корочку. Включаю.
Через несколько минут, когда мука с содержимым превратится в тесто, я ручкой ложки или вилки помогаю замесить в кучу всё, что прилипло к стенкам. Особо усердствовать не нужно, так как всё равно что-то да останется на стенках... Ближе к окончании времени замеса можно ещё помочь замесу ручкой ложки. Конечно тесто получается очень липким, поэтому его трудно очистить даже с ручки ложки, но это так и должно быть. Колобок по окончании замеса не получится, будет нечно непонятное, поэтому чтобы не расстраиваться до окончания процесса лучше больше под крышку не заглядывать.
По окончании выпечки форму достать и вытряхнуть хлеб. Лопатка как правило остаётся внутри хлеба и вытаскивать её можно через полчасика после того, как вытащили и хлеб подостыл. Я для этого пользуюсь утконосами (пассатижами). Да, чуть не забыл - лопатку нужно ставить с зубами, то есть для ржаного хлеба. Простую лопатку не пробовал, но боюсь это довольно большая нагрузка на моторчик. Здесь я могу только развести руками для владельцев 254 модели... Пробуйте на свой страх и риск.
Что должно получиться. Размер хлеба примерно половину формы и получается довольно плотный, особенно если сравнивать его с белым из прилагаемых рецептов. Сверху получается невзрачным и блёклым, но по стеночкам и снизу довольно прикольная корочка. Оченка качества результата для меня равномерность дырочек в хлебе и их размеры (примерно равны обычному чёрному хлебу). На вкус он отличается от производственного, но к нему я быстро привык. Через полдня хлеб можно убрать в целофановый пакет. Корочка к завтрашнему дню будет менее жёсткой, но довольно съедобная. Ещё: горячий хлеб лучше не резать - он будет скатываться в комки. Остатки муки на верхних краях очень частое явление, но меня оно не беспокоит.
Ещё мой маленький секрет - для остывания хлеба я использую решётку от микроволновки для пиццы. Так исключаю запотевание нижнего края.
Хлеб сохраняется хорошо. В среднем я съедаю его дня за 2...4 и даже неделю лежал в пакете. Не черствеет!
Если не забуду, то при следующей выпечке сделаю фото.
Вроде всё написал. Жду отзывов и предложений по улучшению рецепта. Главное условие - только ржаная мука и поменьше всяких Е, одобренных европейскими сообществами...

[zjor]

Специалисты! Помогите!
Ничего не понимаю

Уже третий замес и все в мусорку
Взял муки, воды, дрожжей, сахару... Все как рекомендуют. Смешал, довел до состояния как манная каша и оставил. Когда это все хорошенько запузырилось, то вылил это на дно ведерка, чтоб дно закрылось и еще немного. Потом муки полкило и воды поллитра. Сахара полложки столовой и соли. 2 ложки масла. Тесто получилось довольно жидкое. Подумал, что так и надо. Замешал в режиме "пицца". и оставил. Через некоторое время тесто стало быстро-быстро подниматься. Увеличилось раза в три-четыре. Поставил выпечку на полтора часа.
в итоге - крыша провалилась с грохотом до первого этажа. А внутри хрючево... Даже корочку хлебной назвать рука не подымется:)

Второй раз примерно тоже самое, только решил муки и воды поменьше (муки 450гр и воды порядка 400мл) , и закваски предварительной меньше - не закрыл дно ведерка. Сахар/соль/масло без изменений. Тесто погуще получилось. Подождал, пока на примерно сантиметра три подымется и - выпекать. Уже получше... Корочку можно есть, а внутри комок теста. Крыша упала не настолько, как в первый раз.

Третий раз закваски больше, что поллопатки скрылось. Всыпал дрожжей еще 2 ч.л. Сахар/соль/масло без изменений. Муки 400. Воды точно не знаю... Но добился, чтоб тесто довольно густое было. Мешалось туго - с краев ведерка не хотело забирать. Получилось, что посредине круг прокопанный лопаткой. И лопатка,Ю вращаясь по тиху крутит какую-то спираль теста, которая едет по кругу медленно. Пришлось помогать и отгребать с краев в центр. После замеса чуть-чуть осело, но форму не заполнило. Через некоторое время начало подниматься, и все пустоты заполнились. Крыша не выравнивалась, а осталась небольшими ямками/пиками. Поднялось на 3 см. И выпечка полтора часа.
Итог - лучше предыдущих. Но все равно провал крыши и нечто плотное, недопеченое внутри

Как исправить положение? Где фатальная ошибка? Никак не могу победить ржаной хлебушек

[Raimon]

Специалисты! Помогите!
Ничего не понимаю

Попробуйте для начала сделать строго по рецепту.