 Чисто ржаной хлеб, мой опыт создания чёрного хлеба |
 |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
|
 17.1.2009, 13:23
Сообщение
#1
|
||
 Активный участник 
 Группа: Хлебопеки Сообщений: 97 Регистрация: 17.1.2009 Из: Москва Пользователь №: 136 Спасибо сказали: 255 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-255  |
Я долго мучался с изготовлением хлеба из ржаной муки и со временем кое-что уже получается, технология и рецепт даёт более-менее приемлемый результат. Хочу поделиться им, а так же приобщить к его совершенствованию всех заинтересованых. Думаю, что выпечка возможна не только на 255 модели, но и на 254, так как не используется режим выпечки ржаного хлеба. Итак, сам рецепт:
Берём пресованные дрожжи (они на мой взгляд содержат меньше химии, чем сухие) в брикетах по 100 грамм. Разрезаем его на 6 равных частей. Получаются кубики примерно по 16...18 граммов. Оставляем 1 для теста, а остальные заворачиваем в фольгу поштучно и - в холодильник для последующих выпечек. Далее в поллитровую кружку крошу этот кусок дрожжей (чтоб проще было растворять) и заливаю тёплой водой из-под фильтра (с хлорированой водой и водой из бутылок не пробовал), кладу две чайных ложки сахара (с большой горкой) и одну (с небольшой горкой) соли. Всё это тщательно перемешиваю до полного растворения всех компонентов. Доливаю до полной чашки (ровно до 500 мл). Отмеряю примерно 550 граммов ржаной муки. Сначала делал 600, потом 500, но лучший результат получается при среднем, то есть около 550. Взвешиваю прям в контейнере, благо мои весы позволяют учитывать вес тары.  Можно просеивать муку, я пробовал, но результат не сильно отличается.Далее вливаю в муку примерно полторы столовых ложки растительного масла (стараюсь использовать как можно более натуральное, то есть НЕ дезодорированное и НЕ рафинированное, хотя такое сейчас найти трудно  ) и вливаю содержимое кружки.Выставляю режим простой быстрой выпечки (ОСНОВНОЙ - BAKE RAPID). Размер XL и тёмную корочку. Включаю. Через несколько минут, когда мука с содержимым превратится в тесто, я ручкой ложки или вилки помогаю замесить в кучу всё, что прилипло к стенкам. Особо усердствовать не нужно, так как всё равно что-то да останется на стенках...  Ближе к окончании времени замеса можно ещё помочь замесу ручкой ложки. Конечно тесто получается очень липким, поэтому его трудно очистить даже с ручки ложки, но это так и должно быть. Колобок по окончании замеса не получится, будет нечно непонятное, поэтому чтобы не расстраиваться до окончания процесса лучше больше под крышку не заглядывать.  По окончании выпечки форму достать и вытряхнуть хлеб. Лопатка как правило остаётся внутри хлеба и вытаскивать её можно через полчасика после того, как вытащили и хлеб подостыл. Я для этого пользуюсь утконосами (пассатижами). Да, чуть не забыл - лопатку нужно ставить с зубами, то есть для ржаного хлеба. Простую лопатку не пробовал, но боюсь это довольно большая нагрузка на моторчик. Здесь я могу только развести руками для владельцев 254 модели... Пробуйте на свой страх и риск.Что должно получиться. Размер хлеба примерно половину формы и получается довольно плотный, особенно если сравнивать его с белым из прилагаемых рецептов. Сверху получается невзрачным и блёклым, но по стеночкам и снизу довольно прикольная корочка.  Оченка качества результата для меня равномерность дырочек в хлебе и их размеры (примерно равны обычному чёрному хлебу). На вкус он отличается от производственного, но к нему я быстро привык. Через полдня хлеб можно убрать в целофановый пакет. Корочка к завтрашнему дню будет менее жёсткой, но довольно съедобная. Ещё: горячий хлеб лучше не резать - он будет скатываться в комки. Остатки муки на верхних краях очень частое явление, но меня оно не беспокоит. Ещё мой маленький секрет - для остывания хлеба я использую решётку от микроволновки для пиццы. Так исключаю запотевание нижнего края. Хлеб сохраняется хорошо. В среднем я съедаю его дня за 2...4 и даже неделю лежал в пакете. Не черствеет!  Если не забуду, то при следующей выпечке сделаю фото. Вроде всё написал. Жду отзывов и предложений по улучшению рецепта. Главное условие - только ржаная мука и поменьше всяких Е, одобренных европейскими сообществами...
|
|
 |
 
|
|
 |
Ответов
|
7.11.2010, 22:46
Сообщение
#2
|
|
|
Новичок
Группа: Пользователи Сообщений: 3 Регистрация: 7.11.2010 Пользователь №: 3777 Спасибо сказали: 0 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-257 |
Специалисты! Помогите!
Ничего не понимаю Уже третий замес и все в мусорку Взял муки, воды, дрожжей, сахару... Все как рекомендуют. Смешал, довел до состояния как манная каша и оставил. Когда это все хорошенько запузырилось, то вылил это на дно ведерка, чтоб дно закрылось и еще немного. Потом муки полкило и воды поллитра. Сахара полложки столовой и соли. 2 ложки масла. Тесто получилось довольно жидкое. Подумал, что так и надо. Замешал в режиме "пицца". и оставил. Через некоторое время тесто стало быстро-быстро подниматься. Увеличилось раза в три-четыре. Поставил выпечку на полтора часа. в итоге - крыша провалилась с грохотом до первого этажа. А внутри хрючево... Даже корочку хлебной назвать рука не подымется:) Второй раз примерно тоже самое, только решил муки и воды поменьше (муки 450гр и воды порядка 400мл) , и закваски предварительной меньше - не закрыл дно ведерка. Сахар/соль/масло без изменений. Тесто погуще получилось. Подождал, пока на примерно сантиметра три подымется и - выпекать. Уже получше... Корочку можно есть, а внутри комок теста. Крыша упала не настолько, как в первый раз. Третий раз закваски больше, что поллопатки скрылось. Всыпал дрожжей еще 2 ч.л. Сахар/соль/масло без изменений. Муки 400. Воды точно не знаю... Но добился, чтоб тесто довольно густое было. Мешалось туго - с краев ведерка не хотело забирать. Получилось, что посредине круг прокопанный лопаткой. И лопатка,Ю вращаясь по тиху крутит какую-то спираль теста, которая едет по кругу медленно. Пришлось помогать и отгребать с краев в центр. После замеса чуть-чуть осело, но форму не заполнило. Через некоторое время начало подниматься, и все пустоты заполнились. Крыша не выравнивалась, а осталась небольшими ямками/пиками. Поднялось на 3 см. И выпечка полтора часа. Итог - лучше предыдущих. Но все равно провал крыши и нечто плотное, недопеченое внутри Как исправить положение? Где фатальная ошибка? Никак не могу победить ржаной хлебушек
|
|
|
|
|
7.11.2010, 23:24
Сообщение
#3
|
|
 Активный участник
Группа: Хлебопеки Сообщений: 322 Регистрация: 4.6.2010 Из: СПб Пользователь №: 2772 Спасибо сказали: 468 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-255 |
Цитата(zjor @ 7.11.2010, 22:46)  Специалисты! Помогите! Попробуйте для начала сделать строго по рецепту.Ничего не понимаю |
|
|
|
|
7.11.2010, 23:27
Сообщение
#4
|
|
|
Новичок
Группа: Пользователи Сообщений: 3 Регистрация: 7.11.2010 Пользователь №: 3777 Спасибо сказали: 0 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-257 |
Цитата(Raimon @ 7.11.2010, 22:24) Попробуйте для начала сделать строго по рецепту. Так первый раз вроде ж по рецепту все |
|
|
|
|
7.11.2010, 23:55
Сообщение
#5
|
|
|
Активный участник
Группа: Хлебопеки Сообщений: 322 Регистрация: 4.6.2010 Из: СПб Пользователь №: 2772 Спасибо сказали: 468 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-255 |
Цитата(zjor @ 7.11.2010, 23:27) Так первый раз вроде ж по рецепту все По рецепту к хлебопечке, без всяких заквасок и проч... |
|
|
|
|
7.11.2010, 23:57
Сообщение
#6
|
|
|
Новичок
Группа: Пользователи Сообщений: 3 Регистрация: 7.11.2010 Пользователь №: 3777 Спасибо сказали: 0 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-257 |
Цитата(Raimon @ 7.11.2010, 22:55) По рецепту к хлебопечке, без всяких заквасок и проч... А... Так это пройдено. Ржано-пшеничный у меня нормально получается. и пшеничный, и куличи выходят. А вот с ржаным чисто- война... |
|
|
|
Сообщений в этой теме
vadya_me Чисто ржаной хлеб 17.1.2009, 13:23
Unforgiven'Ka Особенно впечатлила фраза "...будет нечно неп... 19.1.2009, 11:42 alexach Тема поднималась. Сам занимался этим вопросос пере... 20.1.2009, 4:50 vadya_me Сегодня утром ставил хлеб и убежал на работу... Во... 20.1.2009, 20:07 vadya_me А как сюда фото-то вставить?
Патрикевна, выручай... 20.1.2009, 23:06
Патрикеевна Цитата(vadya_me @ 20.1.2009, 23:06) А как... 21.1.2009, 0:29 vadya_me Цитата(Патрикеевна @ 21.1.2009, 0:29) Чер... 21.1.2009, 10:57 vadya_me Ура, залил фото! Теперь всем можно посмотреть ... 21.1.2009, 21:02 Вишня Я считаю, очень хороший хлеб у Вас получился! ... 24.1.2009, 15:34 Unforgiven'Ka У меня хлеб выходил откровенно страшнее по внутрен... 24.1.2009, 20:19 Елка Внешне страшненький )))) Улыбнуло. А в разрезе хо... 25.1.2009, 21:40 Unforgiven'Ka А у меня вот как раз закваска стоит в холодильнике... 26.1.2009, 0:01 Вишня Цитата(Unforgiven'Ka @ 24.1.2009, 23... 26.1.2009, 13:45 Unforgiven'Ka Цитата(Вишня @ 26.1.2009, 13:45) В магази... 26.1.2009, 18:18 tatulja Цитата(Unforgiven'Ka @ 26.1.2009, 18... 26.1.2009, 18:33 Вишня Цитата(Unforgiven'Ka @ 26.1.2009, 21... 27.1.2009, 21:02 Елка Вот мой "заморыш" ))))
Пекла на ржаной з... 28.1.2009, 17:33 Unforgiven'Ka Цитата(Елка @ 28.1.2009, 17:33) Вот мой ... 28.1.2009, 18:32 Дончанка Цитата(Елка @ 28.1.2009, 16:33) Вот мой ... 30.1.2009, 23:14 vadya_me Цитата(Елка @ 28.1.2009, 17:33) Вот мой ... 31.1.2009, 16:47 Елка А вот мой белый ....
Вообщем ржаной не получа... 28.1.2009, 17:36 vadya_me Только что вытащил из печки очередную буханку ржан... 30.1.2009, 22:49 Дончанка Цитата(vadya_me @ 30.1.2009, 21:49) Видим... 30.1.2009, 23:03 vadya_me Цитата(Дончанка @ 30.1.2009, 23:03) Уксус... 31.1.2009, 16:29 vadya_me Сегодня утром разрезал и сфотографировал. Успел. П... 31.1.2009, 12:17 Ань"я [quote name='vadya_me' date='31.1.2009... 31.1.2009, 17:46 vadya_me Цитата(Ань @ 31.1.2009, 17:46) да, бухано... 9.2.2009, 8:58 Raimon Цитата(vadya_me @ 9.2.2009, 9:58) Я не ст... 12.6.2010, 0:35 AnNuShKa Цитата(vadya_me @ 31.1.2009, 12:17) Сегод... 3.4.2009, 11:55 Mi4ka Узнаю по виду мой первый ржаной хлебушек. Правда о... 9.2.2009, 15:28 fantazina Цитата(Mi4ka @ 9.2.2009, 15:28) Узнаю по ... 5.4.2009, 20:40 Элла у меня мулинекс хлеб пеку всего месяц а вчера спек... 28.3.2009, 8:34 ksu1969 Цитата(Элла @ 28.3.2009, 8:34) у меня мул... 3.5.2010, 20:36 vov4ik И я делаю ржаной хлеб с закваской, плюс орехи, мак... 31.3.2009, 19:49 vov4ik Цитата(vov4ik @ 31.3.2009, 19:49) И я дел... 4.4.2009, 22:58 malex49 Купил хлебопечку- коллеги "достали, мол, у вс... 6.4.2009, 15:38 tatulja Цитата(malex49 @ 6.4.2009, 16:38) Купил х... 6.4.2009, 16:38 malex49 Цитата(tatulja @ 6.4.2009, 16:38) Во-перв... 6.4.2009, 17:52 Ingvar Цитата(malex49 @ 6.4.2009, 17:52) Т.к. оп... 6.4.2009, 19:27 Ingvar а вот такой у меня получился, "Заварной... 7.4.2009, 14:30 Света Дорогие хлебопеки! Помогите разобраться.
Любим... 22.10.2009, 12:04 Сашуля Цитата(Света @ 22.10.2009, 12:04) Дорогие... 22.10.2009, 20:16 Jany Цитата(Света @ 22.10.2009, 11:04) Дорогие... 10.12.2009, 21:55 Paprika А я считаю, Сашуля, что дело тут не в качестве мук... 22.10.2009, 20:29 победа Света, а какой порядок закладки использовали вы и ... 22.10.2009, 22:40 Света Цитата(победа @ 22.10.2009, 22:40) Света,... 23.10.2009, 9:47 vadya_me Технология совершенствуется! В ближайшем будущ... 5.12.2009, 13:32 Paprika Даже без закваски? Будем ждать информации по ваши... 5.12.2009, 13:45 vadya_me Цитата(Paprika @ 5.12.2009, 13:45) Даже б... 5.12.2009, 17:10 Николаевна Ну Вы растите закваску в течении нескольких дней? 5.12.2009, 18:44 vadya_me Цитата(Николаевна @ 5.12.2009, 18:44) Ну ... 5.12.2009, 21:55 vadya_me Итак, свершилось! Я добрался до компа!
Дол... 8.12.2009, 20:58 Николаевна Растила я подобным образом закваску и хлеб пекла. ... 8.12.2009, 21:09 vadya_me ...продолжаю.
Примечание перед началом описания п... 8.12.2009, 21:54 vadya_me Вот ещё несколько фото по результатам приготовлени... 8.12.2009, 22:57 Paprika Поздравляю, vadya_me, с успешным окончанием экспер... 9.12.2009, 13:07 vadya_me Цитата(Paprika @ 9.12.2009, 13:07) Поздра... 9.12.2009, 13:48 irinal Я попробовала испечь хлеб по первому рецепту (с до... 9.12.2009, 19:26 vadya_me Вот ещё несколько фоток хлеба, который вытащил сег... 10.12.2009, 11:24 Paprika А сегодняшний хлеб, vadya_me, ещё краше! Н... 10.12.2009, 13:21 vadya_me Цитата(Paprika @ 10.12.2009, 13:21) А сег... 10.12.2009, 21:10 Paprika Я сразу догадалась, что вас зовут Вадим. Очень ... 10.12.2009, 21:24 vadya_me Цитата(Paprika @ 10.12.2009, 21:24) Я сра... 5.2.2010, 22:56 Amberk Цитата(vadya_me @ 6.2.2010, 1:56) К сущес... 7.2.2010, 8:55 vadya_me Цитата(Amberk @ 7.2.2010, 8:55) Вадим, сп... 22.4.2010, 13:17 kasperito Всех приветствую.... пробовала испечь ржаной хлеб ... 1.2.2010, 20:14 Николаевна kasperito, добрый вечер. А Вы в следующий раз фото... 1.2.2010, 20:25 kasperito Вы правы, очень красивые хлеба....мой тоже симпати... 1.2.2010, 21:04 lada У меня, к сожалению, не получился ржаной . Мякиш ... 6.2.2010, 13:17 моль *Встряну* - крышу рвет от большого количест... 7.2.2010, 10:10 Слада Пользуйте солод вместо кваса - его легко пригот... 25.4.2010, 12:21 Nellechka Цитата(Слада @ 25.4.2010, 15:21) Пользуйт... 4.5.2010, 17:26 tatanka ЦитатаА можно рецептик солода домашнего приготовле... 25.4.2010, 12:33 Слада Цитата(tatanka @ 25.4.2010, 14:33) Слада,... 25.4.2010, 13:24 Patir Цитата(Слада @ 25.4.2010, 15:24) Спасибо,... 5.5.2010, 8:19 вячеслав2343 А какой получается вкус. Я ищу рецепт кислого ржан... 26.9.2010, 15:30 Mirkl у меня с ржаным тоже проблемма, прям опадает и все... 22.2.2011, 18:44 Sunshine У меня тоже в Хлебопечке не выпекается. Ему не хва... 16.4.2011, 3:49 lvovianin Ребята, огромное вам спасибо! Меня после лече... 15.5.2011, 11:02 MihailM1980 Проблема: недостаочно высоко поднимается хлеб по р... 15.8.2011, 21:50 One Цитата(MihailM1980 @ 15.8.2011, 22:50) Пр... 15.8.2011, 22:30 vladvas вода - 500 мл.
масло раст. - 2 ст. л.
солод - 4 ст... 25.8.2011, 4:20 MihailM1980 Вобщем, после длительных экспериментов над исходны... 17.9.2011, 17:54 savraska Я не поклонник чистого экстремала, но...
Создание ... 17.9.2011, 22:17 MihailM1980 Цитата(savraska @ 17.9.2011, 22:17) и тра... 17.9.2011, 22:44 Света Цитата(MihailM1980 @ 17.9.2011, 22:44) Ну... 17.9.2011, 23:02 Света Савраска, поддерживаю. У меня тоже сразу вопрос - ... 17.9.2011, 22:33 Kelt87 Зачем?
Ну, например аллергия на пшеницу.. 6.11.2011, 4:23 Вишня Цитата(Kelt87 @ 6.11.2011, 7:23) Зачем?
... 6.11.2011, 21:21 lvovianin А мне так просто запретили пшеничную муку и сахар... 13.11.2011, 23:54 Prosto Kate Уважаемый автор. По Вашему рецепту, где без дрожже... 2.2.2012, 17:11 Prosto Kate Увеличить фото »»
Все фотографии альбома "Ржа... 2.2.2012, 21:33 |
18 чел. читают эту тему (гостей: 18, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0
|
Текстовая версия | Сейчас: 30.11.2024, 6:27 |
Форум Моя хлебопечка