Бездрожжевой хлеб в хлебопечке, программы для бездрожжевого хлеба в хлебопечке Опции

[Nat]

Здравствуйте, я сегодня купила хлебопечку Панасоник-255, у меня есть "вечная Закваска", я сделала закваску из проросшей пшеницы, по рецепту монаха. Посоветуйте, как спечь хлеб на этой закваске в моей новой хлебопечке? Очень буду рада рецепту.

[Dimontij]

Всех приветствую!!! хлебопечку пока не приобрел, но готов поделиться рецептом "бородинского" хлеба из одной ржаной муки. ВНИМАНИЕ Возможно он потребует корректировки и доводки для хп.
Бородинский хлеб (750 грамм)
ДЛЯ ЗАВАРКИ
3 ст.л. солода ржаного
1,5 ч.л. молотого кориандра
75 г ржаной муки обойной
250 мл горячей воды(кипятка)
ДЛЯ ТЕСТА
Заварка
250-300 мл воды
1 ч.л. соли
450 г ржаной муки обойной
Зерна кориандра для посыпки
Закваска

Сначала сделайте заварку. Для этого всыпьте в миску и перемешайте ржаную муку, солод и молотый кориандр и залейте кипятком. Оставьте в теплом месте на 1-1,5 часа для осахаривания (лучше поместить в духовку, или в миску с горячей водой, так как процесс осахаривания лучше всего идет при температуре 65°C).
Тесто:
Положите в контейнер (кастрюльку) готовую заварку (предварительно немного остудить), положить все остальные ингредиенты, перемешиваем (автоматически у кого хп) и посыпаем зернами кориандра.
ждем когда тесто выстоится (8-9 часов при температуре 23-25, объем увеличиться в раза полтора) выпекаю 1,5 часа при 180 градусах

как получить закваску:
Как замешать закваску на следующий раз?

Я развожу закваску в чистой баночке из под томатной пасты примерно на 250 мл.
1 чайную ложку с горкой сахара и примерно ложки 2-3 столовых воды кипяченой и перемешиваем до полного растворения кристалликов сахара, затем добавляем 1.5 (ложки с горкой) пшеничной муки и 1.5 (ложки с горкой) РЖАНОЙ муки и перемешиваем до однородной массы. Масса должна иметь консистенцию сметаны (можно добавлять как воду так и муку) затем добавляем 1 чайную ложку готовой (старой) закваски и перемешиваем. Рекомендуется выполнять эту процедуру одновременно с замесом теста для хлеба. Потом также оставляем на 8-9 часов. После подъема закваски (поднимется раза в 3) ее нужно хранить в холодильнике, но не больше недели. Готовность ее можно определить по внешнему виду (увеличение объема и много пузырьков на поверхности и внутри), и в зависимости от качества и возраста закваски, время может меняться.

Получение закваски с нуля
Это довольно трудоемкий процесс (занимает много времени), лучше иметь готовую.☺
Вариант проверенный, все сроки и пропорции даны приблизительно у каждого получиться по разному, но суть процесса одна:
Берем зерна ржи или пшеницы (горсть, продают в магазинах «семена»), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и сладкую водичку (2 чайные ложки сахара, и воды пять-шесть столовых ложек кипяченой воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем или делимся с соратниками) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.
Главное не надо добавлять туда ни меда (в данном случае это консервант), ни чего либо другого, делайте как написано, не надо ничем накрывать сверху (когда ставим кваситься в тепло), бактерии живые им дышать нужно, обязательно поставить в теплое место 25-40 град. (может у вас батарея слишком шпарит?), в общем все как написано (можно еще посмотреть фильм «Хлеб наш насущный» с Ждановым В.Г.делали как там). И все получиться. У нас же, все получилось. Добра!

Примечание:
что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в зависимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз.

[Raimon]

Закваска

Сначала сделайте заварку. Для этого всыпьте в миску и перемешайте ржаную муку, солод и молотый кориандр и залейте кипятком.

1) А в чём смысл кориандра в заварке?
2) Правомерно ли называть это хлеб бездрожжевым, закваска то на дрожжах всё равно?

[Dimontij]

1) А в чём смысл кориандра в заварке?
2) Правомерно ли называть это хлеб бездрожжевым, закваска то на дрожжах всё равно?

1) Можно наверно и после в замес добавить кориандр, а остальное в заварке для осахаривания, но все таки может для того чтобы кориандр распарился, размяк. Не могу знать я экспериментировал на базе рецепта Ircheq если ником не ошибся.
2) Где дрожжи?? ткните пожалуйста. В рецепте используется закваска приготовленная путем скисания пшеницы и(или) ржи в сладкой среде.

[Raimon]

2) Где дрожжи?? ткните пожалуйста. В рецепте используется закваска приготовленная путем скисания пшеницы и(или) ржи в сладкой среде.

И какие по вашему микроорганизмы производят этот самый процесс?

[Dimontij]

И какие по вашему микроорганизмы производят этот самый процесс?

Встречный вопрос, а как киснет молоко?? тоже на дрожжах?? есть привычные дрожжи так сказать хлебопекарные, а есть растительные бактерии например на пшенице, винограде вот на таких бактериях я и предлагаю выпекать хлеб, на дрожжах хлебопекарных хлеб из одной ржаной муки не получается.

Если разводить квас на закваске, которую я предлагаю в посте выше, он не будет иметь в своем составе алкоголя...

[Raimon]

Встречный вопрос, а как киснет молоко?? тоже на дрожжах?? есть привычные дрожжи так сказать хлебопекарные, а есть растительные бактерии например на пшенице, винограде вот на таких бактериях я и предлагаю выпекать хлеб, на дрожжах хлебопекарных хлеб из одной ржаной муки не получается.

Поместите вашу закваску под микроскоп и увидите там помимо упомянутых вами бактерий очень неслабое количество дрожжей-сахаромицетов. это я вам как биолог занимавшийся дрожжами говорю.

Да, кстати, на винограде как раз очень много дрожжей (из-за этого из него и вино получается).

[Dimontij]

Поместите вашу закваску под микроскоп и увидите там помимо упомянутых вами бактерий очень неслабое количество дрожжей-сахаромицетов. это я вам как биолог занимавшийся дрожжами говорю.

Да, кстати, на винограде как раз очень много дрожжей (из-за этого из него и вино получается).

Ну я в палемику споров влазить не хочу, а спорить с Биологом по дрожжам уж подавно (я специалист по электронике), к сожалению ваших постов в рубрике "бездрожжевого хлеба" я не увидел. Хотелось бы услышать ваше мнение о вреде и пользе хлебопекерных дрожжей и дрожжей полученных самостоятельно, они доложны быть разные наверно.
Хлеб который я пеку на закваске не портиться хранится неделю минимум и плесень не образуется , когда хлеб на дрожжах хлебопекерных имеет запах испорченности уже на следующий день. Прошу пояснить как Биолога.

сколько закваски класть в тесто???

в рецепте дана порция закваски на одну-полторы булки (750-1000 гр.) т.е. всю не забыв оставить 1 чайную ложку на следующую порцию закваски.
я умудрялся замешивать и на 2 булки, но только немного дольше тесто поднимается. Удачи.

[Raimon]

Хотелось бы услышать ваше мнение о вреде и пользе хлебопекерных дрожжей и дрожжей полученных самостоятельно, они доложны быть разные наверно.

Штаммы разные.
Мнения у меня нет. Равно как и желания участвовать в дискуссии о вреде-пользе дрожжей - тема скользкая и являющаяся вопросом чуть ли не религиозных предпочтений.
Я в этом деле не специалист ни разу, т.к. дрожжи мной использовались для исследований по генетике, а не кулинарии.

Хлеб который я пеку на закваске не портиться хранится неделю минимум и плесень не образуется , когда хлеб на дрожжах хлебопекерных имеет запах испорченности уже на следующий день. Прошу пояснить как Биолога.

Без комментариев.
Я ем испечённых мной хлеб 3-4 дня, запаха испорченности не чувствую.

[Dimontij]

Штаммы разные.

Вот и вкус получается другой, и нормально можно печь на одной ржаной муке

[Raimon]

Вот и вкус получается другой,

Само-собой.

и нормально можно печь на одной ржаной муке

А зачем? Чисто ржаной вкуснее?

Попробовать надо как-нибудь...

[Dimontij]

Чисто ржаной вкуснее?

ну... всем нравится, особенно подходит к мясу, рыбе, салу; причем как к копченым так и к жареному, вареному.... в общем рекомендую
еще ни у кого не было изжоги, долго хранится.