Мука Опции

[Патрикеевна]

Муку для изготовления хлеба используют в основном пшеничную высшего и 1-го сортов, ржаную, а также другие виды муки.
Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги.

Клейковина (глютен, клебер) - это белок зерна, кроме белков в клейковине содержаться в небольшом количестве крахмал, жир и другие вещества. Клейковину получают после промывки водою мучного теста, вода вымывает крахмал и растворимые вещества, оставляя желтоватую, вязкую, тягучую нерастворимую массу, которая и называется клейковина. Клейковина составляет главную питательную часть хлебных зерен. От качества и количества клейковины зависят вкусовые и хлебопекарные свойства муки. Содержание сырой клейковины колеблется у пшеницы в пределах – 16-52%, у ржи – 8-26%, у ячменя – 6-20%.
Пшеничная клейковина отличается более высокими хлебопекарными качествами по сравнению с ржаной клейковиной, поэтому пшеничный хлеб характеризуется высокой пористостью и хорошей переваримостью.

Зачем просеивать муку? Муку желательно просеивать через сито. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом, который необходим для лучшего подъема теста. Дрожжи используют кислород для дыхания и при этом более активно размножаются. Кроме того, в процессе просеивания мука очищается от посторонних предметов и примесей и слежавщихся мучных комочков.

Мука кукурузная содержит важные для организма человека минеральные вещества: соли калия, кальция, магния, железа, фосфора; незаменимые аминокислоты: лизин и триптофан, витамины Е, В, РР и аскорбиновая кислота, крахмал.

Мука овсяная содержит крахмал, белковые вещества, жир, сахар, витамины (A, Bl, B2, Е), аминокислоты, минеральные вещества (кальций, магний, цинк, кобальт, железо), стеарины, органические кислоты (щавелевую, эруковую).

Мука ржаная содержит белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины Е, группы В, минеральные вещества, богаты пищевыми волокнами, в связи с чем их хорошо применять для очистки организма, при ожирении, запорах, сахарном диабете.

Мука гречневая - источник клетчатки, минеральных веществ (солей железа, кальция, фосфора, меди, цинка, бора, йода, никеля, кобальта и др.), органических кислот (яблочной, лимонной), витаминов (Bl, B2, Р, РР), аминокислот (лизина, триптофана).

А какую муку используете Вы при выпечке хлеба?
Какой сорт, какой производитель?

[Povarenok]

Кто-нибудь,если знаете характеристики муки 1С эти показатели нормальные или как ? Гост: Белизна 39-40; Влажность 14,5; Клейковина 32; ИДК 80-85; Число падения 250-270. Очень хочу муку заказать!!!!

[Патрикеевна]

Кто-нибудь,если знаете характеристики муки 1С эти показатели нормальные или как ? Гост: Белизна 39-40; Влажность 14,5; Клейковина 32; ИДК 80-85; Число падения 250-270. Очень хочу муку заказать!!!!

Я не особый специалист в этом, но сравнила со своей мукой, на которой сейчас пеку, но я от неё не в восторге, подбираю другую. Так вот, в моей содержание клейковины по ГОСТУ -не менее 24% (это по ГОСТу, неизвестно как на самом деле), а у вас - 32%.
И число падения у вас хорошее - 250-270с., у меня всего лишь - 160с.
Так что, если Ваша мука соответствует указанным характеристикам, то она должна быть хорошей. В любом случае, неплохо бы взять небольшую пробную партию.



Что такое тест на число падения и почему он так важен?
http://www.kazakh-zerno.kz/index.php?optio...52&catid=21

Производство пшеницы всегда требует особого внимания к деталям.

В основном, выращиваемая пшеница используется для производства муки, и соответственно здесь требуется высококачественный продукт.

Главная задача производителей предотвратить проращивание пшеницы. Если для муки использовать проращенную пшеницу, даже если это невозможно определить невооруженным взглядом, то качество муки не будет отвечать стандартам.

Теперь, для того чтобы определить проросло ли зерно, элеваторы проводят тест на число падения.

Тест на число падения – это показатель того, что зерно пшеницы находится в неповрежденном состоянии, как того требуют производители высококачественной муки.

Более 40 лет тому назад доктор Херальд Пертен, основатель фирмы Perten Instruments, разработал метод определения Числа Падения. Сейчас фирма Perten Instruments производит анализаторы, которые являются мировым стандартом контроля качества продукции хлебопечения.

Все официальные стандарты, такие как AACC 56-81B, ICC 107-1, ISO/DIS 3093 и ASBC Barley 12-A основаны на результатах, полученных при помощи анализаторов Perten.

Зерновой специалист Университета штата Миннесота Йохам Уирсма рассказал, что такое тест на число падения и почему он так важен. «Число падения – непрямой тест измерения количества активности альфа-амилаза в зерне. Когда наступает момент прорастания, альфа-амилаза прорывает крахмал и сахарозу, находящиеся в зерне пшеницы.»
Что бы провести этот тест зерно пшеницы или муку смешивают в колбе и встряхивают. В колбу опускают стеклянную палочку для перемешивания, и затем колба помещается в ванночку с кипящей водой в приборе для тестирования числа падения. Суспензия перешивается в течение 60 секунд. Крахмал в суспензии загустевает.

Когда гранулы крахмала становятся желеобразными, они становятся более восприимчивыми к разрушению ферментами альфа-амилаза, что увеличивает уровень разжижения суспензии.

После перемешивания, из колб вынимаются трубки для перемешивания и устанавливаются на поверхности суспензии. Прибор для тестирования числа падения записывает время, за которое трубки для перемешивания пройдут через суспензию. Скорость, с которой трубка «падает», относится к объему разрушения крахмала ферментами альфа-амилаза. Если число падения равное 300 секундам и более показывает низкую активность ферментов, т.е. то, что зерно неиспорченно.

Число падения меньше 200 секунд показывает высокий уровень активности фермента.
Влияние концентрации фермента альфа-амилазы на качество хлеба:
ЧП=62 Высокая активность альфа-амилазы. Хлеб с липким мякишем, уменьшенного размера, темного цвета, содержит крупные полости.
ЧП=250 Нормальная активность альфа-амилазы. Хлеб хорошего качества.
ЧП=400 Низкая активность альфа-амилазы. Сухой хлеб, меньшенного размера, скоропортящийся.