Ржаной Albertich Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Albertich]

Уважаемые домашние пекари хочу представить Вам рецепт и технологию ражаного хлеба по рецептуре Бородинского хлеба, который я старательно и длительное время адаптировал к приготовлению в хлебопечке.

Результат вас приятно удивит.

Имею наглость назвать этот хлеб "Бородинский Albertich" или "Бородинский для хлебопечки".
Необходимо отметить, что настоящий "Бородинский" в хлебопечке изготовить нельзя(см. ГОСТ)

Я благодарю всех участников этого сайта и своих друзей за информацию и ценные соображения, которые привели меня к данному рецепту.

1. Состав.(Данный состав я стартельно приближал к стандарту Бородинского хлеба)
на 1 кг хлеба

Сухие дрожжи(Саф-Момент) 1,5 ч.л.
Пшеничная мука 70 г.
Ржаная мука 400 г
Клейковина пшеничная 80 г.
Закваска сухая 7 г.
Крахмал немодифицированный 0,5 г.
Соль 1+ 1⁄2 ч.л.
Мед гречаный 1 ст.л.
Сахар тростниковый коричневый 3 ст.л.
Кориандр молотый 1 ч.л.
Растительное масло 1 ч.л.
Ржаной солод 3 ст.л.
Вода для солода 50 мл
Кипяток для солода 50 мл
Вода 350 мл

2. Подготовка:

Солод залить 50 мл воды при 45 град С, хорошо перемешать, добавить 50 мл кипятка, укрыть полотенцем на 4 часа. (Это есть технологически правильный способ заварки солода).
Затем всю воду(350 мл) добавить в солод.
Дрожжи на дно формы.
Сверху смесь муки,клейковины, закваски, сахара, соли, кориандра,растительное масло.
Залить мед и воду с заваренным солодом.

3. Приготовление:

- включить режим "замес теста" для замеса нашего теста.
- по окончании замеса через 10 - 15 мин переключить печь в режим "выпечка"

4. Премечания:

- сложность приготовления обусловлена сложностью самого приготовления Бородинского хлеба.
- заварка солода - очень важная часть технологии, которая обуславливает вкусовые качества.
- использование сухой закваски сокращает время приготовления.
- пшеничная клейковина позволяет сократить время подъема теста.
- мне нравится с изюмом, поэтому на этапе замеса теста я добаляю горсть изюма.
- данный рецепт приготовлялся в печке "Kenwood bm250"

Послесловие:

Зарание благодарю за все изменения и ценные советы по данному рецепту.

[Albertich]

Свершилось чудо. Удалось купить патоку. Сделал хлеб с патокой - совсем другой "коленкор"

[Душечка]

Albertich, спасибо большое за рецепт! Бородинский это хлеб, который, вероятно, мечтают печь все обладатели хлебопечек, и не только они. Рецепт, на мой взгляд, совсем не сложный, все ингредиенты можно раздобыть.
У меня один вопрос ко всем хлебопёкам: можно ли солод сухой заменить экстрактом тёмного солода "Глофа"? Это жидкий продукт, вязкий такой, почти чёрный. Если заменять им, то сколько его надо?