![]() |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
|
![]() |
![]()
Сообщение
#1
|
||
![]() Активный участник ![]() ![]() Группа: Хлебопеки Сообщений: 59 Регистрация: 24.2.2010 Из: Киев Пользователь №: 2022 Спасибо сказали: 82 раз(а) Модель хлебопечки: kenwood BM250 BM450 ![]() |
Уважаемые домашние пекари хочу представить Вам рецепт и технологию ражаного хлеба по рецептуре Бородинского хлеба, который я старательно и длительное время адаптировал к приготовлению в хлебопечке.
Результат вас приятно удивит. Имею наглость назвать этот хлеб "Бородинский Albertich" или "Бородинский для хлебопечки". Необходимо отметить, что настоящий "Бородинский" в хлебопечке изготовить нельзя(см. ГОСТ) Я благодарю всех участников этого сайта и своих друзей за информацию и ценные соображения, которые привели меня к данному рецепту. 1. Состав.(Данный состав я стартельно приближал к стандарту Бородинского хлеба) на 1 кг хлеба Сухие дрожжи(Саф-Момент) 1,5 ч.л. Пшеничная мука 70 г. Ржаная мука 400 г Клейковина пшеничная 80 г. Закваска сухая 7 г. Крахмал немодифицированный 0,5 г. Соль 1+ 1⁄2 ч.л. Мед гречаный 1 ст.л. Сахар тростниковый коричневый 3 ст.л. Кориандр молотый 1 ч.л. Растительное масло 1 ч.л. Ржаной солод 3 ст.л. Вода для солода 50 мл Кипяток для солода 50 мл Вода 350 мл 2. Подготовка: Солод залить 50 мл воды при 45 град С, хорошо перемешать, добавить 50 мл кипятка, укрыть полотенцем на 4 часа. (Это есть технологически правильный способ заварки солода). Затем всю воду(350 мл) добавить в солод. Дрожжи на дно формы. Сверху смесь муки,клейковины, закваски, сахара, соли, кориандра,растительное масло. Залить мед и воду с заваренным солодом. 3. Приготовление: - включить режим "замес теста" для замеса нашего теста. - по окончании замеса через 10 - 15 мин переключить печь в режим "выпечка" 4. Премечания: - сложность приготовления обусловлена сложностью самого приготовления Бородинского хлеба. - заварка солода - очень важная часть технологии, которая обуславливает вкусовые качества. - использование сухой закваски сокращает время приготовления. - пшеничная клейковина позволяет сократить время подъема теста. - мне нравится с изюмом, поэтому на этапе замеса теста я добаляю горсть изюма. - данный рецепт приготовлялся в печке "Kenwood bm250" Послесловие: Зарание благодарю за все изменения и ценные советы по данному рецепту. ![]() Спасибо сказали:
|
|
|
||
![]() |
![]()
Сообщение
#2
|
|
![]() Активный участник ![]() ![]() Группа: Хлебопеки Сообщений: 62 Регистрация: 21.11.2010 Из: Киев Пользователь №: 3913 Спасибо сказали: 95 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD255 ![]() |
Albertich, спасибо за рецепт, очень хотчется попробовать этот хлеб, но у меня есть несколько вопросов, буду благодарна за помощь.
1. У меня ХП Panasonic SD-255. Вы пишете "3. Приготовление: - включить режим "замес теста" для замеса нашего теста. - по окончании замеса через 10 - 15 мин переключить печь в режим "выпечка"" А можно ли печь этот хлеб полностью на режиме "Ржаной" (по времени: выравнивание температуры - 45-60 мин., замес - примерно 10 мин., подъем - 1 час 20 мин - 1 час 35 мин., выпечка - 1 час)? В Ваших рекомнгдациях отсутствует "подъем" - или это не нужно? И сколько времени Вы выставляете выпечку? 2. Вы пишете Удалось купить патоку. Сделал хлеб с патокой - совсем другой "коленкор". Патока у меня есть. Что и на сколько патоки Вы меняли? Возможно мои вопросы покажутся Вам смешными, но хлебопек я, можно сказать, совсем юный, а испортить продукты не хочется. |
|
|
![]()
Сообщение
#3
|
|
![]() Активный участник ![]() ![]() Группа: Хлебопеки Сообщений: 59 Регистрация: 24.2.2010 Из: Киев Пользователь №: 2022 Спасибо сказали: 82 раз(а) Модель хлебопечки: kenwood BM250 BM450 ![]() |
Albertich, спасибо за рецепт, очень хотчется попробовать этот хлеб, но у меня есть несколько вопросов, буду благодарна за помощь. 1. У меня ХП Panasonic SD-255. Вы пишете "3. Приготовление: - включить режим "замес теста" для замеса нашего теста. - по окончании замеса через 10 - 15 мин переключить печь в режим "выпечка"" А можно ли печь этот хлеб полностью на режиме "Ржаной" (по времени: выравнивание температуры - 45-60 мин., замес - примерно 10 мин., подъем - 1 час 20 мин - 1 час 35 мин., выпечка - 1 час)? В Ваших рекомнгдациях отсутствует "подъем" - или это не нужно? И сколько времени Вы выставляете выпечку? 2. Вы пишете Удалось купить патоку. Сделал хлеб с патокой - совсем другой "коленкор". Патока у меня есть. Что и на сколько патоки Вы меняли? Возможно мои вопросы покажутся Вам смешными, но хлебопек я, можно сказать, совсем юный, а испортить продукты не хочется. 1. Важным моментом при изготовлении Бородинского хлеба является тот факт, что после замеса теста при подъеме его нельзя тревожить. Большинство стандартных режимов хлебопечек при расстойке и подъеме теста делают кратковременное подмешивание. Это приводит к тому, что у хлеба с большим содержанием ржаной муки проваливается при выпекании "крыша". Если Ваша печка в режиме расстойки теста не делает подмешиваний, то я полагаю, что все должно получиться. Единственная тонкость - слишком короткое время замеса 10 мин. Ржаная мука очень неохотно вбирает в себя воду и возможно 10 мин перемешивания будет маловато. ( В моей печке Kenwood BM256 режим замеса теста включает в себя и время на подъем и расстойку 20 мин замес + 1ч 10 мин подъем) 2. На приведенный мною рецепт тростниковый сахар и мед заменяем сахаром и патокой в количестве 2+2 столовых ложки. 3. Кроме того на сегодняшний день я имею печь Kenwood BM 450, которая позволяет создавать программы пользователя. Если у Вас есть такая функция в печке, то я могу привести Вам временной цикл, который я использую. Albertich, спасибо большое за рецепт! Бородинский это хлеб, который, вероятно, мечтают печь все обладатели хлебопечек, и не только они. Рецепт, на мой взгляд, совсем не сложный, все ингредиенты можно раздобыть. У меня один вопрос ко всем хлебопёкам: можно ли солод сухой заменить экстрактом тёмного солода "Глофа"? Это жидкий продукт, вязкий такой, почти чёрный. Если заменять им, то сколько его надо? Я бы не стал этого делать. Полагаю, что в большой степени Вы получите стандартный "химический" привкус характерный для готовых смесей, которые продаются в супермаркетах. Хочу заметить, что вся прелесть бородинского хлеба прежде всего определяется запахом и привкусом настоящего заваренного ржаного солода, ну и конечно же ржаная мука. Скажу больше, имеется огромная разница когда вы используете солод приготовленный самостоятельно(как говорится от зерна) и готовый заводской порошек. Я делал солод сам. Это ужасно трудоемко да и сделать его дома можно только весной. Спасибо сказали:
|
|
|
![]() ![]() |
![]() |
Текстовая версия | Сейчас: 25.7.2025, 20:09 |