Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[vadya_me]

В принципе я уже открывал тему "чисто ржаной хлеб", где делился опытом создания своего хлеба сначала на дрожжах, а потом и без них, но развитие не стоит на месте и опыт пополняется новыми приёмами...
Я все картинки и описание сделаю для ржаного хлеба, который я собственно и больше всего люблю, а потом дам небольшую табличку с различиями по созданию других хлебов и особенности в их изготовлении. Для удобства набора текста буду разбивать его на части.

[vadya_me]

17. Запускаем выпечку!

<noindex></noindex>

=== секрет === Идеальное время для начала выпечки это когда тесто поднимется на 2...3 сантиметра выше уровня после замеса. Это легко понять когда края теста в ведре будут закруглёнными и не будет видно остатков муки по стенкам, тесто как раз их закроет. При хорошей закваске время от замеса до выпечки колеблется от 2 до 6 часов. Если тесто поднимается дольше, то хлеб становится кислее. Для чёрного хлеба это нормально, а вот кислый белый хлеб это уже плохо. В моём случае хлеб даже перестоял и поэтому крышка после выпечки провалилась. Для меня это не брак, мне не на выставку его везти, а вкусовые качества не пострадали никак! Белый хлеб у меня тоже часто трескается, что для некоторых является плохим результатам, но мне это тоже никак не мешает!

18. Вот результат:

<noindex></noindex>

Для того, чтобы хлеб вытащить я его немного отминаю от стенок ведра ножом. А ещё даю ему немного остыть (минут 10). После этого хлеб немного подсохнет по краям и даже отлипнет от стенок ведра. После я беру ведро кухонными руковичками и переворачиваю его вверх ногами. Резкими движениями пытаюсь вытряхнуть хлеб держа за края ведро. Часто даже приходится стучать о бетонный пол костяшками пальцев чтобы вытряхнуть хлеб. Как только почувствовал, что хлеб упёрся в подушечки пальцев я кладу его на решётку от микроволновки и снимаю ведро как с детского куличика. Месилка как правило остаётся в хлебе.

<noindex></noindex>

Пока хлеб остывает в ведре он снаружи покрывается капельками воды, поэтому его желательно немного подержать вверх ногами. За несколько минут он подсохнет и тогда его можно будет поставить остывать в привычном для глаза положении.

<noindex></noindex>

В принципе это всё. На последок несколько советов.
Хлеб можно начинать есть не раньше чем через половину часа остывания на решётке. Если пытаться его резать, то нож будет рвать липкую массу и закатывать края в кАтушки. В итоге и нож потом сложно отмыть и край хлеба будет кривым.
Если выждать поболее получаса, то и резаться хлеб будет приемлемо и корочка будет хрустящей.
Я хлеб убираю в пакет не раньше чем через 12 часов. За это время он лежит как только что испечённый - и корочка хрустит и мякиш мягкий. Если хлеб убрать в пакет не дав ему остыть, то он моментально вспотеет и промокнет (хана корочке!). Предварительное заворачивание в полотенце не сильно изменяет картину, будет и хлеб мокрым и полотенце.

Вот как выглядел хлеб внутри после того, как я вернулся вечером домой:

<noindex></noindex>

19. Как только хлеб начали резать из него можно попытаться вытащить месилку.

<noindex></noindex>


А теперь о составляющих хлеба:

.............................................................. чёрный............... белый .................................. серый

мука ржаная обдирная................................550г..................нет...............
...........................нет
мука пшеничная хлебопекарная...................нет..................500г.......................
..................нет
мука пшеничная цельнозерновая..................нет...................нет.......................
..................500г
вода............................................................500мл...........
...350мл......................................350мл
яйцо куриное крупное (категория С0)...........2шт..................2шт..........................................
2шт
соль поваренная экстра..............................1/2 ст. л............1/2 ст. л. (лучше 1/3 ст. л.).......1/2 ст. л.
сахар-песок...............................................1/2 ст. л............1/2 ст. л....................................1/2 ст. л.
закваска ржаная..........................................да.....................нет......
....................................да
закваска пшеничная.....................................нет....................да.........
..................................нет


Ещё я делал хлеб из гречневой муки. Только из гречневой хлеб не получается - сколько не пеки (я аж 2 часа пробовал), в внутри как было тесто, так и остаётся. Только корочка появляется. Более-менее результат получился когда я выпекал белый хлеб, но мука 50/50 пшеничная и гречневая. Хлеб получается очень нежным. Очень. Жена была в восторге, а мне показалось слишком мякгим. Вкус не сильно различался от серого хлеба, но привкус гречихи ощущался.
Серый хлеб очень похож на чёрный, хотя мука вроде бы пшеничная... Только тесто подходит быстрее.
С гороховой мукой и кукурузной я ещё не эксперементировал. Опыта естественно нет. В принципе желания заняться экспериментами тоже мало.